普通而言，黑魚子醬指的就是鱘魚子醬，也就是真正的魚子醬。依照鱘魚種類的不同，黑魚子醬也有等級之分：

第一級——大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）  

大白鱘的魚卵質量最好，用以制造出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色出現為淡灰至灰黑，，甚至輕輕泛著金黃的光澤，香醇甘美，向來有“里海珍珠”的稱號。

大白鱘生長極為遲緩，從幼魚到可以成熟產卵大約要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境好轉也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的制造時長之長、數量之稀少，可見一斑了。

全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為稀有的100歲大白鱘魚卵制造的，論克出售，采用24克拉金罐包裝，一罐價錢是25,000美元。

第二級——奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）  

次一級的奧西特拉鱘體型較小，只要八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具有共同且帶著堅果般的風味，口感不如里海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。

第三級——閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）  

較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬類似，顆粒比后者要小。閃光鱘魚子醬以其豐滿豐厚的魚子風味備受喜愛，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品味起來比擬像特別精挑過的鱘魚子。

非鱘魚魚子醬

60年代后，隨著魚子醬在全球的衰亡，鱘魚資源日漸干涸，人們也試圖尋覓其它魚類甚至其它生物的卵來制造魚子醬，上面紅餐網為大家引見一二。

白鮭魚子醬

俄國人在1830年首開先河，創造了白鮭魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉白色則的半通明魚子醬是另一種美味，但價錢與黑魚子醬相距甚遠。

海參斑魚子醬

近年來人們發現海參斑的魚籽是鱘魚子醬最好的替代品，捕撈海參斑日漸盛行，現該產品已成為出口優質海產品最受歡送的種類之一。

三文魚魚子醬

三文魚魚子醬色澤紅艷，圓潤豐滿，是罕見的魚子醬之一。其滋味鮮美，充溢陸地氣味。

白魚子醬

雖名為魚子，白魚子醬卻是用蝸牛卵制造而成，呈珍珠白，晶瑩剔透，滋味鮮美。普通只要在法國高檔餐廳才能夠會品味到白魚子醬，其價錢也僅次于黑魚子醬，被譽為“白珍珠”。

人工養殖鱘魚魚子醬

在尋覓鱘魚替代品的同時，人們還經過人工養殖鱘魚以取卵制造魚子醬，如以下四種：

俄羅斯鱘魚魚子醬

由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁幽香。

施氏鱘魚魚子醬

由養殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，粒徑2.9毫米以上，味道醇郁，略帶新穎水果的幽香。

西伯利亞鱘魚魚子醬

由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，入口味道純粹，回味油膩爽口。

雜交鱘魚魚子醬

由8齡以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。只要中國才有這個種類。

魚子醬的分級

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餐飲人除了要曉得何謂真魚子醬外，還得曉得魚子醬的等級之分。魚子醬制造工序單一，除了要選對魚卵外，還得控制咸度。用鹽不合錯誤，即使是以大白鱈魚卵為原料制造的魚子醬也只是次品。依照鹽度上下，魚子醬可分為以下四種等級：

第一級——馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）  

用少于5%的鹽（更高質素的會用少于3.5%）來保管新穎的魚子醬為上等魚子醬,但貯存時長很短。普通的特征是顆粒大且豐滿口感十分像奶酪，滋味原汁原味，非常鮮甜。

第二級——壓榨腌魚子醬（Pressed Caviar）  

它是采用了過熟的魚卵，因而外型沒那么豐滿圓潤，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去想一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆清楚易見。不外它滋味比擬集中和濃郁，添加的鹽分也比擬高。

第三級——鹽魚子醬（Salted Cavia）  

此種魚子醬為用了8%鹽份的魚子醬，咸度高，保管時長較長。

第四級——巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）  

此種魚子醬經過巴氏消毒處置，放在玻璃瓶里，優點在于貯存時長十分長，但質感就必然會大大被改造了。

魚子醬挑選辦法

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雖說魚子醬珍稀昂貴，餐飲人也要曉得如何挑選到良品。魚子醬的挑選并不難，有以下4招：

看

好的魚子醬每一顆要完好、圓潤，光線下亮晶晶的，普通直徑為2.5-3毫米為宜，汁液黑中略帶灰色或褐色，假如汁液黑中泛綠色或藍色的則為次品。

聞

新穎的魚子醬滋味不濃郁，某些種類會有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚肝油腥味的，必然是放置工夫過久，不建議再吃。

摸

通常來說魚子醬摸上去應該不會黏黏的且沒有破損，假如魚卵有破損或是被壓扁了即為次品。

品

上好魚子醬吃到嘴里有點淡淡的陸地氣味，回味卻香醇甘美，并且也不該有太高的咸度。假如吃起來像果凍一樣有彈性，無味，則是質量最差的。

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編纂 | 紅餐網_司馬

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