“你就像那冬天里的一把火火火……火鍋……”,在冰冷的夏季吃火鍋是一件特別爽的事，原產于廣東中山長江水庫的脆肉鯇不斷是廣東人打火鍋的心頭好，因其肉質結實、清新、脆口而得名，養出來的魚，外形如舊，但肉質已變，蛋白質較普通鯇魚高12%，滋味更為肥美，還具肉質緊實爽脆的特點，尤以魚肚局部最佳，因這種魚肉質帶有韌性，固烹調制造單一，生炒、切片、炒口感俱佳，可蒸（非整條蒸）、可燉、可火鍋（廣東人較多），每種吃法都各具風味。
脆肉鯇是香港及華南的一種特種養殖魚，透過為養殖的鯇魚喂飼蠶豆，使魚肉的蛋白質及礦物質進步，從而使肉質更為爽脆。依據香港的養魚專家所說，均勻每公斤的魚肉，需求用兩公斤的蠶豆豢養。若鯇魚所喂飼的蠶豆缺乏，魚肉就會不敷爽脆，而這亦是香港及華南脆肉鯇的辨別所在。
廣東省中山市東升鎮作為“中國脆肉鯇之鄉”，早已出名于世，目前該鎮豐厚脆肉鯇從養殖到食用的各個環節，構成了圍繞脆肉鯇而發生的特征產業和第三產業鏈條，自2007年成功舉行首屆脆肉鯇美食節以來，脆肉鯇更是為東升帶來宏大的經濟收益。
往年該節慶活動將進一步擴展規模，展覽面積達2萬平方米。劃分紅脆肉鯇美食、脆肉鯇十大金牌菜、脆肉鯇魚王等9大展區。 還將推出脆肉鯇卡通抽象，制造100道以脆肉鯇為題材，融入了西北亞、越式、日式元素的脆肉鯇“一魚百味”等系列活動。
肉質特點
▼
關鍵在于水質和飼料
1、要求水質清爽、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升為宜。最好援用水庫、山溪水，也可用清爽的河水。在急劇活動的池水里，魚飛速游動，使肌肉常常運動，增加脂肪積聚，添加肌肉韌度。日復一日，年復一年，脆肉鯇成為游泳健將。
2、養脆肉鯇的飼料，次要是售價昂貴的純自然西南蠶豆。蠶豆不必粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其滲透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。
脆肉鯇構造剖析
使用電子顯微鏡對脆肉鯇和普通草魚的肌肉停止了剖析，其目的是為脆肉鯇肉質脆化的進一步研討提供根據。經過對脆肉鯇和普通草魚肌肉超微構造比擬，后果標明：脆肉鯇肌肉超微構造中呈現了較分明的變化，如肌原纖維中呈現間隙，肌絲之間間隔減小，但肌原纖維的外形仍堅持完好。
脆肉鯇養分特性
采用生化剖析辦法對來自同一個養殖場的脆肉鯇和普通草魚的肌肉養分成份（水份、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷）停止剖析。經過與其他魚類的養分成份比擬，評價了脆肉鯇的養分價值。
后果標明：脆肉鯇和普通草魚肌肉中的養分成份在組成上是分歧的。在含量上存在著差別，脆肉鯇肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2。2%；粗脂肪含量是普通草魚的140%；氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭魴都要高，其中谷氨酸含量更是到達3。93%，遠遠超越對照組魚類。
脆肉鯇對水溫的順應才能是很強的，在零下數十攝氏度的冬天它會到深水中規避，只需把塘挖深一些（5米以上）還是可以養殖的。由于脆肉鯇普通生長在水流比擬急的水庫，那里水流很急很大，在那里生活的鯇魚的肉會變得比普通的鯇魚結實，所以吃起來十分爽脆。
養分價值
脆肉鯇魚肉中所含必需氨基酸含量為 6.70 克，占氨基酸總量為39.88%，標明其蛋白質質量較佳，具有較高的養分價值。而脆肉鯇魚肉中鮮味氨基酸含量為6.67克，占氨基酸總量到達39.70%，這也是脆肉鯇肉滋味鮮美的緣由。
經過檢測還發現，脆肉鯇總氨基酸為16.8克，比三文魚17.66克略低，但比鰻鱺的14.05克高。脆肉鯇魚肉中必需氨基酸含量為6.70克，比三文魚7.22克略低，但比鰻鱺的5.46克高。脆肉鯇呈味氨基酸為6.61克，比三文魚6.73克略低，但比鰻鱺的5.38克高。由此可見，脆肉鯇自身具有十分豐厚的養分價值，完全可以與三文魚和鰻鱺相媲美。
專家預測，隨著人們對脆肉鯇的養分價值的不時理解和印象逐漸加深，將來脆肉鯇或許成為人們安康飲食中不成短少的美味佳肴。因而，東升鎮的脆肉鯇產業的市場開展前景將會被業界遍及看好，脆肉鯇也必將會給人類的飲食和安康事業增添新的光榮。
烹調食法
▼
原汁原味脆肉鯇整魚食
脆肉鯇當推中山產的最正宗、美味。中山脆肉鯇的養殖有一個特殊進程：在25°C以上的溫度條件下喂養蠶豆，鯇魚的肉就會漸漸的變得脆起來。經過120天以上的蠶豆喂養，才干構成名副其實的脆肉鯇。
在吃脆肉鯇之前必然要喝碗湯，以五指毛桃、老雞、豬頭骨、鯪魚等食材低溫熬制而成，湯味香濃，甜美。
豉汁蒸魚腩：蒸是粵菜最高品格，一蒸而百味出，以豉汁鎮住魚膩，滲入肌理，蒸熟出鍋，極致彈脆，直逼齒頰，嚼頭十足。
魚片開鍋：看似平鋪直敘，卻是脆肉鯇最美味的吃法。出色的刀工，幫鮮魚拆骨、去刺、剝皮，魚片薄如刀片，晶瑩透亮，五指毛桃湯底漉過，爽口彈牙，味蕾被徹底俘獲。食客們均感慨：這魚的紋理多么明晰、美麗啊，怎能不讓人食指大動？
香煎魚骨：吃掉魚肉片，魚骨略微用味料腌當時，下鍋煎，最初再撒點鹽花吊味，咔的一聲，你能咬出誘人的崩脆,微咸香脆,這時分來點小酒，妙趣橫生。
魚腸煎蛋：你以為吃掉魚肉、魚骨就這么完畢了嗎？錯，魚腸也可以食用哦~什么是檢驗好魚的規范？魚腸能夠是其中一個。不是新穎的魚，魚腸一定腥。魚的深度喜好者都曉得，處置魚腸十分費事，一碟香口、不腥、不清淡的魚腸煎蛋是很考驗徒弟的手藝的。
頭尾燜涼瓜：傳統砂窩參加炸過的脆肉鯇頭尾，伴以苦瓜燜煮。鍋蓋一開,登時香氣煞人，食欲為之大振。
面筋紅炆鯇
資料：
主料：脆肉鯇魚一斤，炸面筋半斤
輔料：香芹菜兩棵，生姜幾片，蒜瓣5個
調料：白胡椒、料酒、鹽、味精、二湯、色拉油
做法：
1、脆肉鯇魚先用白胡椒粉和料酒腌制15分鐘，再用油煎至兩面金黃。
2、炒鍋加油燒熱，倒入姜蒜爆出香味，再參加煎過的脆肉鯇魚炒拌平均后，參加二湯，下調味料調勻，再倒入炸面筋炆至脆肉鯇和面筋變軟入味，最初參加香芹略炒就可以裝碟了。
脆映雙輝
資料：
主料：脆肉鯇魚腩1000克、脆肉鯇魚皮250克、打好的魚青250克
配料：蘆筍400克、腰豆150克、白果肉50克、青紅椒共50克
味料：鹽、糖、雞粉、上湯、日芥、雞蛋、調好西汁
制造：
1、將打好的魚青釀入脆肉鯇魚皮上，慢火煎好，改成欖角形備用。
2、將脆肉鯇魚腩切成1厘米寬，5厘米長的斑紋條，腌好待用。
3、蘆筍切成約8厘米長的小段（10條、，再用蘆筍段，青紅椒改成欖角形備用。
4、將蘆筍焯水，上湯煨透，穿在切成斑紋條的魚腩上，成菊花形放在碟上的一邊。
5、鍋中放油，油熱后放入料頭爆香，再放入主配料炒熟，參加備好的釀魚皮，勾芡調味上碟。
6、上碟擺盤，用西汁勾成花形圍邊即成。
魚皇入鳳巢
資料：
原料：銀杏150克，脆肉鯇魚腩250克，芥蘭粒，彩椒100克，腰果100克，香芋盞大一個、小六個
味料：姜片，蒜片，蔥欖
制造：
1、脆肉鯇腩洗潔凈切粒，腌味待用。
2、腰果炸好；銀杏去皮；芥蘭、彩椒洗潔凈，切粒待用。
3、將脆肉鯇拉油待用。
4、銀杏，芥蘭粒，彩椒粒一同用開水焯一下，撈出瀝干水份，待用。
5、鍋中放油，油熱后加姜片、蒜片、蔥欖爆香，放下芥蘭粒、彩椒、銀杏、脆肉鯇腩粒一齊翻炒平均，然后調味、勾芡、下尾油，上碟即成。
開心魚皮
資料：
原料：脆肉鯇魚皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克
味料：鹽3克、味精2克、白糖1克、陳醋1克、醬油2克、芝麻油2克、花椒油2克、紅油2克
做法：
1、把魚皮用斜刀切成小段，入沸水氽一下，撈出晾冷；香菜，香芹切碎。
2、把魚皮放入盆中，放入鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、芝麻油、花椒油、紅油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。
3、拌勻裝盤，再撒上芝麻即可。
脆鯇魚湯
資料：
原料：脆肉鯇
調料：生姜，雞精，料酒，金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞
做法：
1、用生姜，雞精，料酒把魚腌上15-20分鐘，
2、將魚放入湯鍋中，參加二湯，放入 金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞大火煲湯30分鐘，最初放少許鹽調味即可。
蘿卜燜脆肉鯇魚頭
資料：
原料：脆肉鯇魚頭
調味料：鹽、雞精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽（大批）、白糖
制造：
1、先將蘿卜削皮切成塊，放開水中灼一下。
2、鍋里放油，把生姜放入微煎一下，然后放入魚頭爆炒至出香。
3、把蘿卜放入，加二湯齊過資料，下調味料，蓋上蓋子。
4、蘿卜熟透后，裝盤灑上蔥、芫茜即可。
