鯉魚作為慣例的海水魚類，本來習(xí)以為常，但是前幾年由于美國(guó)鯉魚眾多成災(zāi)又大大地火了一段工夫。關(guān)于老外不懂吃不懂欣賞鯉魚的鮮美，國(guó)人表示非常“揪心”，恨不得組團(tuán)去吃鯉魚大餐，明天紅廚網(wǎng)就跟大家引見一下鯉魚，請(qǐng)往下看。
鯉魚小檔案
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鯉魚，中文別號(hào)鯉拐子、鯉子。鯉科中粗強(qiáng)的褐色魚，學(xué)名Cyprinus carpio。原產(chǎn)亞洲，后引進(jìn)歐洲、北美以及其他地域，雜食性。鱗大，上腭兩側(cè)各有二須，獨(dú)自或成小群地生活于寧?kù)o且水草叢生的泥底的池塘、湖泊、河流中。
鯉魚經(jīng)人工培育的種類很多，如紅鯉、團(tuán)鯉、草鯉、錦鯉、火鯉、芙蓉鯉、荷包鯉等。
“春鳊秋鯉夏三黎”說的就是四季河鮮。秋鯉就是指鯉魚。鯉魚在我國(guó)可謂著名已久，神話故事外面仁慈的鯉魚仙子，傳說外面逆子臥冰求鯉，都離不開鯉魚的蹤影。
產(chǎn)地散布
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鯉魚多棲息于江河、湖泊、水庫(kù)、池沼的水草叢生的水體底層，以食底棲植物為主。其順應(yīng)性強(qiáng)，耐寒、耐堿、耐缺氧。在流水或靜水中均能產(chǎn)卵，產(chǎn)卵場(chǎng)所多在水草叢中，卵粘附于水草上發(fā)育，是海水魚類中種類最多、散布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、產(chǎn)量最高者之一。
養(yǎng)分價(jià)值
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鯉魚的蛋白質(zhì)不單含量高，并且質(zhì)量也很高，人體消化吸收率可達(dá)96%，并含有能供應(yīng)人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D等人體所需元素。
鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能最大限制的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因而，多吃魚可以安康短命。
鯉魚食部每百克蛋白質(zhì)17.6克，脂肪4.1克，維生素A25微克，核黃素0.09克，尼克酸2.7毫克，維生素總E1.27毫克，鉀334毫克，鎂33毫克，鋅2.08毫克，硒15.38毫克。氨基酸含量完全。
成效作用
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鯉魚煮食，可治咳逆上氣、黃疸、口渴，通利小便。消弭下肢水腫及胎氣不安。作鮒，有溫補(bǔ)作用，去冷氣、胸悶腹脹、上腹積聚不適等癥。燒研成末，能發(fā)汗，治咳嗽氣喘，催乳汁和消腫。用米飲調(diào)服，治大人小兒的嚴(yán)重腹瀉。用童便浸煨，可治反胃及惡風(fēng)入腹。
鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經(jīng)。有補(bǔ)脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣;對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆無益。
宜：鯉魚對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。西醫(yī)學(xué)以為，鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可醫(yī)治魚梗;鯉魚血可醫(yī)治口眼傾斜;鯉魚湯可醫(yī)治小兒身瘡;用鯉魚醫(yī)治懷孕婦女的浮腫，胎動(dòng)不安有特別療效。
忌：依據(jù)官方經(jīng)歷，鯉魚為發(fā)物，鯉魚兩側(cè)各有一條好像細(xì)線的筋，剖洗時(shí)應(yīng)抽出去掉。惡性腫瘤，淋巴結(jié)核，紅斑狼瘡，支氣管哮喘，小兒痄腮，血栓閉塞性脈管炎，癰癤疔瘡，蕁麻疹，皮膚濕疹等疾病患者均忌。
鯉魚的種類單一，但是均肥嫩鮮美，肉味純粹。《神農(nóng)本草經(jīng)》列之為下品，南北朝·陶弘景說：鯉魚為諸魚之長(zhǎng)，為食品上味。漢時(shí)有“就我求珍肴，全盤燴鯉魚”的贊譽(yù)詩(shī)句。鯉魚的做法很多，著名的有紅燒鯉魚、鯉魚湯、清蒸鯉魚等，由于鯉魚細(xì)刺比擬多，食用的時(shí)分需求多加小心。
廣東雙絕鯉魚
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時(shí)下秋氣仍盛，肥美的鯉魚自然是搶手佳肴。而講到鯉魚，全國(guó)最有名望的當(dāng)屬?gòu)V東肇慶的兩大“名鯉”——文艿鯉（亦稱文慶鯉）和麥溪鯉。此兩者，可謂廣東的“雙絕”鯉魚。
鯉魚之鄉(xiāng)在肇慶
文艿鯉和麥溪鯉都是肇慶寶貴的出口土特產(chǎn)品。文艿鯉產(chǎn)于肇慶市鼎湖區(qū)沙浦鎮(zhèn)典水鄉(xiāng);麥溪鯉產(chǎn)于高要大灣鎮(zhèn)古西村。相傳這兩大“名鯉”成名于清末年間，最早是慈禧太后開金口賜封“文艿鯉”為“鯉魚王”，后來人們又發(fā)現(xiàn)了古西村一帶的“麥溪鯉”異樣質(zhì)量超卓。
于是，一工夫，在肇慶就有了兩大“名鯉”的坐鎮(zhèn)，簡(jiǎn)直成為全國(guó)無獨(dú)有偶的鯉魚大鄉(xiāng)。時(shí)至昔日，文艿鯉和麥溪鯉仍然是人們心目中好吃的鯉魚之一，雖然價(jià)錢奇高（高達(dá)35～40元/500克），但好吃魚之人，逢秋高氣爽之時(shí)亦必爭(zhēng)相搶購(gòu)。
文艿鯉
文艿鯉產(chǎn)于在肇慶沙浦文塱塘一帶，歷經(jīng)兩年寒暑才干長(zhǎng)得成缺乏1公斤的分量和身型。文艿鯉有著十分特殊的表面特征：文艿鯉肚短鋒寬，頭上有凹陷的“髻”，魚側(cè)腰有閃閃發(fā)光的金線。
文艿鯉別的一個(gè)特點(diǎn)就是：吃的東西相當(dāng)?shù)筱@，只鐘情于稻谷和肇實(shí)，養(yǎng)足日子后，文艿鯉就會(huì)全身呈金黃亮色。不外切記，它一旦分開文艿塱塘2小時(shí)以上，或是離塘后以其他水豢養(yǎng)，那身特有的金色就會(huì)漸漸褪去，變成青白色，肉質(zhì)亦會(huì)隨之變差。
關(guān)于真正的里手，吃文艿鯉是有“公乸”之分的：公文艿鯉清蒸，母文艿鯉焗飯。由于公文艿鯉在魚肚位會(huì)有層潔白魚油附著其上，滑溜甘香，但又不似母魚般油多到近膏，所以蒸出來的肉質(zhì)特別幽香嫩滑。不外蒸的時(shí)分記得把魚如翻口袋般翻過去放，以魚鱗魚皮一面墊底，這樣魚肉才不會(huì)走油，即便有少許漏下也會(huì)被魚鱗盡數(shù)吸收。至于用母文艿鯉焗飯，那是由于母魚有“魚春”兼油重，可以令墊底糯米飯把魚油全部吸收，而魚肉則變得更清新甘美。
值得一提的是，真正的文艿鯉熟后放涼了也不會(huì)變腥，并且有些人還以為放涼后肉質(zhì)會(huì)更細(xì)膩嫩滑，魚油愈加甘香。
麥溪鯉
肇慶的大灣鎮(zhèn)古西村一帶，魚塘鱗次櫛比，總面積達(dá)200公頃，但只要在村子的東北處有一片低塱，由一條小溪聯(lián)系成總面積約為120公頃的兩個(gè)魚塘：“麥溪”和“麥塘”能產(chǎn)出麥溪鯉。更奇者，麥溪鯉無須特殊種苗，普通鯉魚放到這兩口塘中，養(yǎng)足一年半載就可以變成麥溪鯉；相反，假如把麥溪鯉放到別的魚塘，經(jīng)三兩月的生活，它們又會(huì)變成普通鯉魚。有人取這兩片魚塘的水去化驗(yàn)，本來，魚塘富含硫磺，池水具有堿性，特別合適微生物生長(zhǎng)，加上塘中又生長(zhǎng)著在其他池塘中難以找到的野生馬糍籽、茆草等水生物，為塘中的魚提供了共同食物來源。
古法炊麥溪鯉
麥溪鯉烹調(diào)時(shí)次要運(yùn)用清蒸之法，且不放姜蔥料酒等物，甚至連一滴油都不放，只須放少許鹽，佐以陳皮絲，并且要保存魚鱗，以猛火蒸15～20分鐘。烹制后魚肉鮮甜如蜜，嫩滑似玉，甘香如蘭。
鯉魚的局部菜式示例
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糖醋鯉魚
資料：
主料：鯉魚(800克)
輔料：淀粉、面粉
做法：
1、鯉魚一條。
2、蔥姜蒜及調(diào)料。
3、鯉魚拾掇潔凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。
4、用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。
5、將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調(diào)成糖醋汁待用。
6、淀粉、面粉調(diào)成糊、平均抹在腌好的魚上。
7、油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。
8、再舀油淋在魚身上，待面糊凝結(jié)時(shí)再把魚漸漸放入油鍋內(nèi)。
9、待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。
10、炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁。
11、加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
糖醋汁的做法：料酒1湯勺、醬油2湯勺、糖3湯勺、醋4湯勺、清水5湯勺番茄醬1湯勺
這個(gè)量是250克食材的配比，可依據(jù)食材的量調(diào)糖醋汁
清燉鯉魚湯
資料：
主料：鯉魚1只約1斤。
配料：蔥、姜、蒜、香菜各過量。
調(diào)料：精鹽、醋、醬油、料酒、食用油各過量。
做法：
1、將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。用精鹽浸漬5-10分鐘待用。
2、炒鍋里添油，上火加熱，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后參加過量水(水量以漫過魚身即可)，將魚放入鍋內(nèi)。
3、放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菜，大火燒開。
4、開鍋后，小火慢燉30分鐘擺布即可。假如想使湯更有養(yǎng)分，可在燉魚的時(shí)分，加上香菇和幾顆紅棗。
蔥油鯉魚
資料：
鯉魚、鹽、料酒、蔥、姜、醬油
做法：
1、鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內(nèi)臟，用清水洗凈;
2、洗凈的鯉魚以1厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨;
3、將鯉魚焯水，控凈水分，放魚池盤內(nèi)，撒上精鹽、味精、料酒略腌，再散放入蔥姜絲;
4、將魚放籠屜內(nèi)蒸至嫩熟，取出潷凈湯汁，撒上香菜梗;
5、炒勺加香油，入蔥段煸炸，待蔥段焦黃時(shí)撈出不必，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油一烹，平均地澆在魚身上即成。
紅燒鯉魚
資料：
鮮活鯉魚1條約750克，花生油100克，濕淀粉25克，大蒜5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精鹽1、5克，芝麻油2克。[2]
做法：
1、將鮮鯉魚洗凈，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內(nèi)臟，洗凈血沫，兩邊斜剞5刀。[3]
2、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗凈，均切成細(xì)絲;生姜洗凈，去皮，切成片。
3、鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒熱，稍次第卻時(shí)，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再順次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、姜片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，參加芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。
