古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。但人們最早加工出的鯊魚制品只是魚皮和魚唇。其實，我國加工魚翅的歷史并不長，從明朝開端，人們才發現鯊魚鰭。
魚翅為現代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能占據一席，可見其在林林總總大美食中有穩固的位置。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚后，將魚鰭留下本人食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸呈現于宴席上，上面紅廚網就帶您一同進一步理解魚翅。
鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粗大的粉絲。從古代養分學的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或低價值的養分。
魚翅之所以能食用，是由于鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%擺布的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比擬珍貴的烹調原料，但養分價值不非常高，因魚翅所含的蛋白質短少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。
魚翅的分類
1、魚翅的出產地較廣，品種單一，不外從漲發后的外形看，卻可以復雜地分為排翅和散翅兩大類。
（1）排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，由五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，并且在漲發時采取保形辦法，使翅針經過柔軟的骨膜連在一同。發好的排翅呈扇形梳狀，外形完好，美不雅小氣，是制造魚翅菜肴的首選原料。
（2）散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根別離呈粉絲狀。由于散翅稱號不宜呈現在喜慶場所或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好當前，都該當先煨制入味方可用于制造菜肴。
排翅的翅針普通較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長工夫煨制才干入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和外型方面也有所不同。
2、按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。
（1）脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作鮑翅用；
（2）勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；
（3）翅片（胸鰭）
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；
3、按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。
4、魚翅由于產地和焙制辦法不一，又有海水翅淡水翅之分。
魚翅的制造進程
魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。胸鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
海水翅是用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；淡水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形狀完好與否分類。漲發后成為整只翅的稱為排翅，為下品；漲發后散開成一條一條的叫散翅。
魚翅的次要產地
魚翅次要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。
中南美洲的魚翅翅針軟滑細弱，乃鮑翅之冠。 國際只要多數相似于同仁堂這樣的大品牌才干夠買到，并且價錢實惠。
真假魚翅的區分
許多人十分喜歡吃魚翅，所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。在這里要提示大家一下，有些餐館的魚翅是明膠制造的分解魚翅。真假魚翅的分辨辦法其實不難。
真魚翅的特點有三：
第一，魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半通明狀或許接近全通明狀，形狀非常豐滿；
第二，魚翅含有豐厚的膠原蛋白，口感韌度好；
第三，真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形狀，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚翅的特點也有三：
第一，分解魚翅的顏色是金黃色，即便是泡發后做熟，也仍然會出現淡黃色或許黃褐色；
第二，人工分解的魚翅大多非常韌；
第三，人工分解的魚翅都是報酬切出來的長短，不只沒有翅肉，兩端也都是普通粗細的切面。
文明風俗
吃魚翅是一種亞洲特有的文明景象。由于中國地處溫帶夏季冰冷，旱澇天災頻發，內海洋區距陸地比擬悠遠，故食品保管技術非常興旺，枯燥是其中最重要的辦法。其中魚翅的炮制和烹調工藝非常復雜而專業，簡直不容專業者介入，這為魚翅羹的昂揚價錢提供了理由。
如今全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁衍遲緩。假如持續少量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，毀壞陸地生態鏈。并且鯊魚身處陸地生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。消費者消費魚翅的心思動機次要是“為了顯示團體的檔次或身份”、“高層次的魚翅能給團體的事業或安康帶來協助”。
養分價值
專家表示，目前還沒有確切的迷信依據證明魚翅對安康無效。魚翅湯的美味次要來自它的配料，而不是魚翅自身。
“關于魚翅的價值，不斷爭議比擬大，西醫以為魚翅還是有些作用的，例如有證據證明，吃魚翅可防癌癥，但實踐上一年吃個三五次也起不了作用。”
魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，次要還是“物以稀為貴”惹起的，從性價比來看，遠遠不成比例，沒有那么大的價值。
從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不外雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值，所以魚翅終將會在餐桌上消逝，為了陸地環境的生態均衡，我們應該從本人做起，回絕魚翅，維護環境。
魚翅創新菜式
酥皮魚翅帝王蟹蓋
資料：
主料：小帝王蟹蓋1個，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），發好魚翅75克，蟹黃10克（母閘蟹）。
副料：酥皮1張，蛋青30克，蛋黃10克，米飯球兩個，沙拉菜松球1個。
調料：鹽6克，砂糖2克，味精5克，上湯30克，生粉6克。
制造：
1、蛋清加水（比例1：0.8），調味打勻，倒入蟹殼內三分之一，入蒸柜蒸制5分鐘至成熟，取出待用；
2、平底鍋內下入雞油燒熱，下入魚翅、蟹黃、蟹肉炒香，參加上湯調味，炒勻后勾薄芡，倒入蟹殼內；
3、酥皮封口，面刷蛋黃，入面火220度、底火200度的烤箱內烤制4分鐘至酥皮鼓起、色澤金黃，取出裝盤；
4、盤內裝入米飯球、沙拉菜松球裝點即可上桌。
紅燒大排翅
資料：
主料：發好大排翅一梳
配料：菜膽、火腿片、銀牙、高湯、胡椒粉、麻油少許
做法：
老雞、火腿、上湯、豬皮、元貝、紹酒等用明火煲制3--5小時后，再放入排翅，加調料燜燉幾分鐘后，撈出置于盤子上，勾芡、包尾油、澆在魚翅上即可上席。
特點 :
原汁原味、滋味鮮美、郁而不膩
白扒魚翅
資料：
主料：發好排翅250克
輔料：油菜心50克、小蔥25克
調料：食鹽3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黃酒25克、雞油15克、豬油30克
做法：
1、將凈母雞肉500克、肥鴨肉750克、豬肘肉250克洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用。
2、炒鍋內參加清湯、精鹽少許、黃酒10克、水發魚翅，燒開后撈出瀝凈水份。
3、再把洗凈的油菜心汆過撈出。
4、將魚翅用清水洗凈，陳列劃一，碼在大碗的底層。
5、下面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片各10克、精鹽少許、黃酒10克，倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。
6、炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放入蔥、姜片各15克，炸出香味。
7、撈出蔥姜不要，再加精鹽6克、奶湯250毫升、黃酒5克，放入魚翅(翅面朝下)、油菜心，燒制。
8、待燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3 時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
鴻運魚翅羹
資料：
主料：水發散翅500g
配料：蟹黃100g
調料：姜汁25g，料酒50g，上湯1250g，精鹽5g，味精2g，雞粉2g，生粉50g，胡椒粉1/4g
做法：
1、水發散翅加姜汁、料酒焯水滾透，撈出待用。
2、蟹黃碾至細碎待用。
3、鍋中放上湯，放入濾干水份的魚翅，加精鹽、味精、雞粉、料酒調味，試味后勾芡，蟹黃最初倒入，稍用手勺攪拌，撒胡椒粉即好。
操作要求：
蟹黃碾的越細越好，放下后不要再用火，不然膏粒發硬。
