關(guān)于許多食客而言，秋天食蟹是最盛大的大事，這件事一刻都是慢不得的。
每年最為的蟹算是大閘蟹，但是我們明天聊得是蟹中的悍將——青蟹。除去蟹膏，其肉更為的清甜，一絲絲的，口感上絲毫不差于大閘蟹。
文豪里最懂吃的蘇東坡就為了它不吝寫詩自貶是“饞太守”，他描繪青蟹：半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。澄黃的蟹膏與雪嫩的螯肉，配酒加餐令人傾倒。
假如我們逛菜市場上看到拿著繩子綁縛的螃蟹，普通而言就是青蟹。青蟹相當(dāng)兇悍，它有激烈的攻擊性。青蟹的主食是各種貝類、其他蟹、食物缺乏的時分，它們甚至?xí)敛华q疑的相互殘殺，因而在處置青蟹的進程中，也要相當(dāng)考究。
青蟹屬于梭子蟹科青蟹屬，在中國最多的種類為鋸緣青蟹和擬穴青蟹。盛產(chǎn)于每年農(nóng)歷三月至七月，以及九至十月。
鋸緣青蟹散布于中國的廣西、廣東、福建、浙江等地，次要生活在近岸以及暖和而鹽度較低的淺海。
絕對于另一罕見的鋸緣青蟹，擬穴青蟹體型較小 ，更擅長挖穴 。 尋食方式更多為刻舟求劍型，即守在洞口，等候潮水帶來獵物。
區(qū)分兩種蟹的辦法也很復(fù)雜，就是看他們的螯足就可以，鋸緣青蟹網(wǎng)狀斑紋愈加分明，食量也更大且兇猛 。
中國青蟹之鄉(xiāng)
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三門青蟹
說起大閘蟹，大家首先想到的是澄陽湖大閘蟹；但是青蟹，可以說繁衍在三門，規(guī)范在三門，品牌在三門。
三門青蟹是海里的，大閘蟹湖里的，二者無論是肉質(zhì)，還是口感都是不一樣的。
在浙江地域，大家也稱青蟹為“蝤蛑” 。三門簡直家家都有養(yǎng)殖塘 ，青蟹是這里的配角，隨處可見最地道的三門青蟹。
三門是從乾隆年間就開端養(yǎng)殖青蟹了，除去持久的養(yǎng)殖歷史與豐厚的經(jīng)歷。三門灣在這里有海水和溪水的沖擊下形成的咸海水養(yǎng)殖產(chǎn) ，養(yǎng)出的青蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味更濃。其次三門灣豐厚的小魚蝦和貝類給青蟹提供了充足的飼料 ，這也是三門青蟹體大肉質(zhì)肥美的重要緣由。
雖然三門青蟹如今一年四季都能吃到，但從5月到11月才是吃青蟹的好時節(jié) ，尤其到了農(nóng)歷八月最為肥美 。
八九月的青蟹殼大如盤，黃多油滿。蟹肉上席百味淡，一只肥蟹可抵一桌好菜。
青蟹都有哪些“轉(zhuǎn)化形狀”？
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青蟹的俗稱
各個中央依據(jù)螃蟹不同的生臨時，俗稱都不一樣。青蟹在淺灘完成生長周期的全部種類的轉(zhuǎn)化，若“不幸”被漁民在某一個階段捉起，就是這個階段種類。
1、紅蟳
當(dāng)青蟹的卵巢發(fā)育成熟，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚偕拇菩罚Q之為“蟹膏”和 “紅蟳 ” ， 是最為珍貴 和價錢也是最高的。
每當(dāng)秋意起，就是紅蟳肉滿膏肥的時分。在福建、臺灣等地靠海遠(yuǎn)洋，自然少不了吃海鮮了。年節(jié)時分家里來了主人或許媳婦坐月子，外地人們會預(yù)備這道紅蟳糯米飯 來待客或補身。將糯米飯、蝦仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸鍋，再將切洗凈的紅蟳平鋪在糯米飯上。
這道“紅蟳糯米飯”也算是閩地一道名菜，精髓全在糯米飯上，吸飽了香菇，蝦仁，紅蟳的苦澀 ，糯米飯一口接一口基本停不上去。
提及福建，自然會想到與之相鄰的潮汕地域。潮汕地域喜歡將各種海鮮生腌，這其中少不了蟹。
用鹽水和醬油腌生蟹 ，再參加烈酒、大蒜、辣椒等 。參加的鹽水，紅蟳會在外面拼命呼吸，有殺菌的作用。但是生腌蟹中內(nèi)臟臟，細(xì)菌多等成績，仍讓許多人對此料理望而生畏。一些冤家為了可以滿足腌蟹料理，也會將蟹先停止湯熟，再腌制，私以為這樣曾經(jīng)改動了紅蟳較大的滋味和口感。
生腌蟹最大的特點就是鮮，有時分你還會發(fā)現(xiàn)蟹腳還在嘴里動的覺得。雖然覺得有些不成思議，但是只需你吃了就會上癮，蟹膏是凝膠似的鮮甜，異樣鮮甜的是啫喱般蟹肉，幼嫩無比，幾乎像“毒藥”普通，騎虎難下。
2、處女蟳
沒有交配過的雌蟹叫“處女蟳 ”或“幼母” ，肉質(zhì)幼嫩，膏黃呈半凝結(jié)狀 ，口感潮濕濃稠。
料理處女蟳最好的方式是清蒸或熬粥 ，可以嘗到軟質(zhì)膏狀蟹黃的原始風(fēng)味。
3、烏燕母
剛交配完而卵巢尚未發(fā)育成熟豐滿的稱為“烏燕母”。 此時蟹肉清甜蟹膏濃香，兼具了菜蟹與蟹膏二者之優(yōu)點。
煎蟹的佳品當(dāng)屬“烏燕母” 。 煎蟹讓我想到的是閩南地域的煎蟹，閩南人烹制海鮮總以憨厚的蒸煮或是煎的方式，同安煎蟹便是如此。將整只蟹對半切開，放入大批鹽、料酒，沾上諧和了姜末的蛋黃 ，放入熱好的油鍋文火漸漸煎至蟹殼變?yōu)榘咨蠹纯伞?/p>
火候剛好的煎蟹出鍋時蟹殼油光發(fā)亮，蟹肉的香氣撲鼻而來。相較于蒸蟹的鮮美，煎蟹更為香氣逼人，帶著咸咸酥酥的口感 ，一口下去，微焦的蟹黃里透著淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬著蟹殼，吸允著蟹肉，看著清淡膩的手指卻余味未了意猶未盡。
4、奄仔蟹
“奄仔蟹”是指性已成熟，但未交配的蟹。 奄仔蟹最好吃的中央不只僅是甜美的蟹肉，還在于它的蟹膏 ——不似大閘蟹那么硬，而是像黃油蟹般半流沙質(zhì) 。
奄仔蟹中雌蟹比擬公蟹肥美 ，既幽香又嫩滑，奄仔蟹算是青蟹中最好種類之一。但奄仔蟹由于產(chǎn)量非常無限，上市工夫極短，限時限量供給，被最“識飲識食”的廣東人私藏了多年，鮮為外人所識。
如此美妙的奄仔蟹自然不克不及過多毀壞其最原始的滋味，清蒸就是一恰當(dāng)?shù)倪x擇。
張小嫻曾說：“吃蟹多年，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一天，在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹 ，居然發(fā)現(xiàn)奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不必豉椒、不必蒜茸、不必雞油、不必蛋白，隔水蒸好就可以吃，滋味鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香。”
另一款比擬罕見的做規(guī)律是鹽焗奄仔蟹 ，把鹽炒熱，再蓋在奄仔蟹上，蓋著蓋焗非常鐘就可以。蟹肉帶淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸軟綿 。
5、菜蟳
雄蟹或未交配過的雌蟹 ，又稱“菜蟳 ”或“肉蟹” ，價錢絕對會較低。 菜蟳的肉質(zhì)飽滿，蟹肉鮮甜爽口，比擬合適炒 。比方避風(fēng)塘炒蟹 ，這是在香港粵菜館的食譜之中，有一款罕見的菜式。
炒蟹時是用便宜的調(diào)味料直接炒入蟹中，濃郁金蒜混合秘制香料和蟹爆炒，令蟹肉格外冶味，鮮香讓人一試難忘！
除了青蟹在發(fā)育交配的進程中會有不同的俗稱，他們終身之中還會閱歷13次的蛻殼 ，這前后7、8個月的工夫里也會依據(jù)不同形態(tài)給予青蟹不一樣的稱謂。總之給大家做一個罕見俗稱小總結(jié)：
紅蟳、蟹膏：卵巢發(fā)育成熟的雌蟹，肉膏完全成熟。
處女蟳、幼母：沒有交配過的雌蟹。
烏燕母：剛交配完而卵巢尚未發(fā)育成熟豐滿的雌蟹。
奄仔蟹：性已成熟，但未交配的蟹。
菜蟳、肉蟹：雄蟹或未交配過的雌蟹。
重皮蟹：正蛻殼，新殼未硬，還藏在舊殼下時。
軟殼蟹：舊殼已去，而新殼未硬時。
水蟹：等新殼已硬，但肉尚未結(jié)實時。
鳳毛麟角“蟹后”
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黃油蟹
青蟹中的極品還是當(dāng)屬黃油蟹。萬千蟹的世界，一百只蟹有不到1%的時機才有一只黃油蟹的降生。
黃油蟹的前身是雌性膏蟹，復(fù)雜明了的說是卵巢發(fā)育成熟雌蟹的愈加豐腴版。表面無異于膏蟹，不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎白色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。
每逢炎冬季節(jié)，成熟的母膏蟹會在產(chǎn)卵時棲息于淺灘河畔 。退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫降低 ，膏蟹遭到安慰，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì) ，浸透至體內(nèi)各個部位，使得整只蟹體充溢黃油 ，蟹身出現(xiàn)橙黃色，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂，從而退化成為黃油蟹。
▲掰開蟹屁股可以看到蟹腹?jié)M滿的橙黃色
黃油蟹不像其他蟹，它只在每年6月到8月間才會現(xiàn)身 ，存在的工夫極短，且存活的工夫也短。關(guān)于黃油蟹最傳統(tǒng)的做法，是用陳年花雕來蒸蟹 。
黃酒先浸泡一個小時，下鍋蒸煮。清蒸后上桌的黃油蟹，開蓋的那一霎時最是沖動人心，透著油膏的蟹肉融入了醇厚的酒香，美妙的秋夜不外于此。
秋風(fēng)已吹起，海里有蟹，也耐不住中國人宏大的胃，更何況即便是菜蟳和肉蟹也早已難得了。
本文來源：橄欖畫報 | 大眾號：FoodIngredients
編纂 | 馮文捷
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
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