太湖之美出名天下，而太湖所產的中央特征河鮮食材更是奠定了蘇錫菜在八大菜系——蘇菜中的位置。說到太湖河鮮，就不得不提出名天下的“太湖三白”。明天紅廚網就跟大家引見一下這三種特征河鮮食材，請往下看。

關于太湖三白的餐飲文明

古語有云：吳郡太湖產名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我國太湖所產的三種河鮮特征食材——白蝦、白魚和銀魚，由于這三種食材的色澤均呈白色而得名。

和大家所熟知的“長江三鮮”一樣，出名全國的“太湖三白”也代表著太湖飲食文明。在江蘇常州、蘇州、無錫三地，就有著名的系列菜——“太湖船菜”，太湖三白就是其中的招牌食材。

太湖三白的烹飪，多為清蒸或白灼，強調堅持食材的原味，不外也有不少廚師打破慣例做法，研收回各種精巧菜式。上面，我們就來看看這三種鮮美的特征食材，以及它們各自的烹飪手法。

太湖三白之白蝦

太湖白蝦別名太湖秀麗長臂蝦，俗稱水晶蝦、白泥蝦，散布普及整個太湖，年產量占太湖蝦類產量50%以上，是太湖著名水產。

太湖白蝦集體小，體長最大不超越6厘米，蝦殼薄且通明，肉色晶瑩如玉，略帶棕色或藍色小點，因其死后不像其它蝦類變紅、而是呈白色而得名。

太湖白蝦養分價值較高，肉質細嫩，滋味鮮美，深受食客喜歡。白蝦烹飪手法有很多，各有特征，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷等做法，蝦仁可做成蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁，用白蝦作配料的名菜也有很多，如蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等。

在無錫，有不少外地人喜歡用酒生腌白蝦，成菜酒香濃郁，肉質極為細嫩，鮮甜味美；而更為有名要數“嗆蝦”，以黃酒、白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油或紅乳腐鹵，拌勻后倒入盤內，再放入活蝦，用碗蓋住，直至上桌再翻開，甚至會呈現未死的白蝦，揭開蓋后還會從盤內跳起，往往還能惹起食客的一陣喝彩。

別的，太湖白蝦曬制而成的太湖蝦米在國際市場上被奉為水產珍品，供不該求，往往作為主菜的初級佐料。

上面就為大家引見一道以太湖白蝦為主料的創新菜式——梅干菜炒白蝦，以供參考。

梅干菜炒白蝦

原料：

白蝦200克，梅干菜50克。

調料：

味椒鹽1克，色拉油100克。

制造：

1、將梅干菜用溫水泡開，泡出鹽分后，將水擠干剁碎，放入七成熱的色拉油中炸至半干，倒出瀝油。

2、將白蝦放入開水鍋中氽水過涼，熱鍋上火，倒入凈油燒至七成熱，入蝦炸至皮發白、透亮，倒出瀝油。

3、熱鍋上火，擦干鍋內水分，下入炸好的白蝦，放入味椒鹽悄悄翻炒平均，再倒入炸好的梅干菜輕翻裝盤即可。

出品人：  張永濤

菜品思緒：

梅干菜有祛清淡的作用，所以都用它來烹制五花肉。我大膽地將它用于烹制鮮嫩少脂的白蝦，出奇制勝。

梅干菜本味很重，所以不斷用來祛肉腥膩。我不斷擔憂它的本味會毀壞白蝦的鮮嫩，試做了一下發現，成菜外焦里嫩，蝦體透亮，梅干菜干香撲鼻，幽香怡人，只襯味毫不蓋味。

太湖三白之白魚

太湖白魚別名翹白、白水魚、太湖銀刀、鰷魚（因其頭尾都向上而得名），其體型狹長側扁，鱗片銀光閃閃，鱗下脂肪較多，酷似“長江三鮮”之一的鰣魚，主產太湖、巢湖及上海淀山湖等地，尤以太湖產的最為珍貴，是太湖里的寶貴魚類。

早在一千多年前，早在1300多年前，太湖白魚就被老百姓夸為“無錫第一魚”，而在隋朝則作為貢品供應皇帝食用。太湖白魚目前尚未能人工養殖，全憑自然繁衍，足見其珍貴，近年來相關部門對白魚停止了資源維護，繁衍期制止捕撈，白魚才干長捕長有。

太湖白魚肉質細嫩，細骨多刺，鱗細光亮，不只外形像鰣魚，口感滋味也非常相像，并且白魚養分豐厚，含有多種微量元素和較高的蛋白質含量。

白魚有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為罕見的還是清蒸。成菜肉質細膩嬌嫩，鮮香味美。

烹飪須知

1、選材應該選兩斤以上的大白魚為佳，假如太小則肉質易酥爛；別的假如白魚較大，則要改刀成頭、身、尾三局部；假如為小白魚，則從魚腹處剖開，蒸制時魚皮在上、整條魚呈展開狀蒸制為佳。

2、蒸前必然要做好預處置，普通的做法是將白魚活殺洗凈后，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個小時，用清水漂凈再上蒸籠。不然咸味不到，白魚的鮮味肯定會大打折扣。

3、要蒸得透，這是由于白魚的魚皮有些相似鰣魚，含有少量的魚脂，足夠的工夫才干使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才干吃出肥腴鮮嫩的覺得。

4、白魚對配料也非常考究，外地人深知白魚與酒糟同蒸最佳，與蝦籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鮮味美。

上面再為大家引見一道改進過的菜品——姜香白水魚。

姜香白水魚

原料：

太湖白魚600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。

調料：

姜蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制造：

1、將白水魚宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二后，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30分鐘。

2、將魚頭、尾、身擺盤，兩頭放上玉子豆腐與烏冬面，淋上姜蓉醬，入蒸柜。

3、蒸制8分鐘后取出，裝點三絲（翠綠、蔥白、紅椒），即可走菜。

姜蓉醬：

鍋入雞油300克燒至七成熱，參加姜末500克炸香，待雞油從渾變清時即可開火，加雞汁100克拌勻。

菜品特征：

傳統白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，此菜在此根底上，參加姜蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、味道愈加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的參加讓這道菜重量更足，并且進步了毛利、擺盤更平面。

太湖三白之銀魚

太湖銀魚別名冰魚、玻璃魚、面條魚，長約七至十厘米，體長略圓，無骨無腸，細嫩通明，因其色澤如銀而得名，而又因形如玉簪，古人又把它叫做玉簪魚。

為什么“銀”魚屬于太湖三白之一？  

其實，這是源于漢語的胸無點墨，漢語里銀和白描述的色澤相近，如銀發和白發，所謂白雪白銀，也是這個道理。

別的，新穎銀魚一旦分開水面，它本來的銀色就會變成白色，甚至會讓人們覺得銀魚比白魚更白。