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上面紅廚網要引見的紅蟹特指我國盛產的銹斑蟳，別名紅花蟹、花市仔、火燒公、花蠘仔、紅蟲市仔、斑紋石蟹，又由于在其胃區兩側有突出構成的十字形條紋，形如背著十字架，又被稱為十字蟹。

紅蟹是一種深海蟹類，次要散布在我國福建、臺灣、廣東、廣西等地域，其中以臺灣新北市的萬里出產的最為知名，被譽為“萬里蟹”。紅蟹較易識別，全身都有紅褐色及暗褐色的斑紋，腹部為白色，加上十字形的條紋和額角長有的六棘，非常醒目。一只大紅花蟹體重為1-1.5斤，中型為7-9兩，而小一點的則為4-6兩，也有體型特別宏大的可到達2—3斤重。

論肉質，紅蟹比不上肉蟹；論蟹膏，紅蟹比不上青蟹和毛蟹（即大閘蟹）；論性價比，紅蟹比不上紅星梭子蟹，屬于蟹類里普通之極的種類。可就是這種不起眼的食材，在潮式打冷菜中大放異彩，一道潮式凍紅蟹足以饞倒有數食客。

▲潮式凍紅蟹

凍蟹并非吃冰凍過的蟹，而是冷食的意思。那為什么要冷食呢？由于冷的會變得更有彈性。潮汕地域普通是早上就做好凍蟹，不斷比及下午或早晨再食用。

要做出一道潮式凍紅蟹，首先得推銷到好資料。凍蟹的首選普通是八九月后的紅蟹，越大越好，應季的紅蟹鮮美肉爽，遠勝過價錢不菲的大閘蟹和黃油蟹。

推銷紅蟹時要細心檢查其外不雅：  

1、蟹鉗、蟹腳要完好，蟹肉呈流質，一有損傷就會走味。

2、選擇斑紋美麗艷麗、體型大且豐滿，聞起來還要有淡淡的海水咸香味。

選好蟹后洗凈，冷水鍋慢火起蒸。蒸熟后，先自然放涼，再入冰箱冷凍室雪藏半小時，最初轉到冷藏室中，待上菜時再取出上桌即可。

上桌時，潮式凍紅蟹還要搭配一種蘸醬，將姜蓉、蒜蓉、蔥花入鍋內炒香，然后參加浙醋和醬油，燒沸后即得。

除了潮式打冷的做法外，清蒸蘸醬和姜蔥炒也是上佳的烹飪辦法，都能表現紅蟹肉質鮮美爽口的特點。

▲油燜紅蟹

說到紅蟹，就不得不提它的遠親小同伴——花蟹。花蟹也是應季好食材，物美價廉，而更風趣的是，紅蟹和花蟹長得非常相像，肉質也異樣鮮美，上面紅廚網小編再為大家引見一下花蟹。

花蟹

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我們通常叫的花蟹其實是遠洋梭子蟹，別名蘭花蟹（也有說是單指花蟹的雄性集體）、藍蟹、花腳市仔。花蟹與紅蟹的散布區域相似，次要散布在我國的浙江、福建、臺灣、廣東、廣西及海南島等沿海。

花蟹最明顯的特點就是外表具有斑紋，頭胸甲寬約為長的兩倍，呈梭型，殼面具有粗糙的顆粒，雌性的顆粒較雄性更為明顯。花蟹有一對蟹鉗，三對蟹腳和一對螯腳，都是瘦而長，其中其螯腳擺布大小不同。

花蟹雌雄體色有分明差別，雄蟹大局部部位呈藍綠色，散布著淺藍或白色斑紋，雌蟹頭胸甲前部為深綠色，后部有黃棕色斑紋。別的花蟹螯腳的前節、指節顏色有深藍（雄）、橙色（雌）之分，比擬容易區別。

▲花蟹的公母之別

推銷花蟹時需求察看其舉措 ：  

以靈敏為佳。用手翻過螃蟹后，它可以馬上翻過身來，上等花蟹還能不時吐沫并有響聲。

花蟹含有少量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等養分素，養分豐厚，烹飪以清蒸蘸醬、姜蔥爆炒、蛋黃炸蟹等為主，做法較為罕見。

值得一提的是，花蟹自古便有“四味”之說，除了蟹肉自身的滋味，其大腿肉肉質絲短纖細，味同干貝；小腿肉絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉潔白晶瑩，勝似白魚。由此可見，花蟹肉質的鮮美細嫩，足以媲美干貝和江鮮。

▲咸肉香蒸蘭花蟹

紅蟹與花蟹的區別

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花蟹通常指的是遠洋梭子蟹，不外由于地域緣由，也會有很多人把紅蟹稱作花蟹，紅廚網小編就為大家引見一下這兩種“花蟹”之間的區別。

▲圖左為紅蟹，圖右為花蟹。

紅蟹全身有紅褐色及暗褐色的條形斑紋，極為醒目。和花蟹比擬，紅蟹不只斑紋更明晰，底部還會出現出淡淡的粉色，并且腦門上的斑紋圖案像背著的十字架；紅蟹的雙鉗和螯腳要比花蟹粗大多肉，而花蟹的蟹腳要顯得更為細長。

別的，花蟹的斑紋多為點狀斑紋，較為密集，不像紅蟹的斑紋是斑帶狀，這也是區別辦法之一。

除了外不雅，我們還可以經過拿起的手感來區分二者。紅蟹提起來會覺得較重，其殼也較為堅固；而花蟹拿起來會覺得較輕，也能分明覺得到其殼較薄，用力捏還會容易變形。

▲糟骨頭蒸紅花蟹

烹飪手法上兩者類似，不外潮式凍蟹選材以紅蟹為佳，由于紅蟹的肉質緊致，花蟹肉質細嫩，就潮式打冷菜而言，紅蟹要比花蟹出眾；而花蟹則更合適爆炒，低溫使蟹肉迅速成熟，鎖住肉汁，堅持肉質的細嫩。

別的在價錢上，由于紅蟹是地地道道的海蟹，人工育苗存在必然困難，集體以野生居多，故上市出售的紅花蟹價錢較蘭花蟹高，數量也比花蟹要少。

這種蟹還有什么特征烹飪？

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編纂 | 紅廚網_司馬

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