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長江銅魚是鯉魚的一種，由于散布較廣，故有很多不同的叫法，如金鰍、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖頭棒、麻花魚、銅線魚、退鰍、芝麻魚等，皆為長江銅魚的俗稱。其中，在江蘇靖江，有不少餐廳飯店將其作為高檔魚用于宴席之上，有黃道士之稱。

長江銅魚體型細長，前端呈圓棒狀，后端則稍顯側扁，普通集體重1-2斤，最大者達7-8斤。其頭部較小，為錐形，有一對短須，鱗片細，魚鱗下生長有細珠，體色普通呈黃銅色，各鰭則為淺黃色，因此得“銅魚”和“金鰍”之名。

長江銅魚的傳說

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傳說有一位漁民在長江捕魚，天氣漸變，漁民找到中央避雨，此時頓感饑餓，他一看船上只要兩個生紅苕和剛剛捕撈到的兩條長江銅魚，只好把紅苕削皮切塊放入鍋中，然后把長江銅魚鋪在紅苕上，入長江水做湯烹煮。

水開不久，紅苕熟了，魚也熟了，漁民一嘗，不盲目地說出：滋味不擺了（中央方言，意思是滋味極好）！爾后，漁民凡是在家中擺九大碗請客時，都加上了一道紅苕煮銅魚，親朋好友吃后拍案叫絕，紛繁討教烹飪辦法。于是， 長江銅魚的鮮味美名就傳開了。

上世紀90年代初，有廚師在官方做法的根底上，于工藝上作了些改良，做出的紅苕銅魚滋味爽口，魚肉細膩，湯不只不清淡，并且滋味極為鮮美，深受食客們喜歡，很快就有了名望。

▲紅苕長江銅魚

次要產地

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長江銅魚的生長非常迅速，次要散布在長江下游，自然產量高，在長江下游、漢水中游一帶產量最為豐厚，是一種重要的經濟魚類。

長江銅魚每年到了產卵時節，會成群進入主流尋食肥育，8-9月逐步回到支流或在主流尋覓越冬場所，此時的長江銅魚最為瘦弱，漁民常稱為“退鰍”。

不外近年來，長江銅魚的數量呈下降趨向，捕捉的集體也變小，產量下降使其變得愈發珍貴。

▲新穎捕撈到的長江銅魚

長江銅魚的遠親

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在長江下游和金沙江下游，有一種長江銅魚的遠親，名為圓口銅魚。

▲圓口銅魚

圓口銅魚俗稱肥沱、方頭水密子，與長江銅魚的最大區別就在于其口更為開闊，呈弧形，其須可長至胸鰭處。圓口銅魚的體色為古銅色，帶金黃色光澤，腹部淡黃色，尾鰭金黃色，這也是其與長江銅魚的區別之一，可以說是一種更為珍貴的長江銅魚。

圓口銅魚的最大集體可達7-8斤，其肉質細嫩，脂肪含量高，非常肥美。圓口銅魚已經是長江下游重要的經濟魚類，每年春季為捕撈淡季，可由于下游水流湍急，捕撈難度較高，加上各種水利工程的興修，使其逐步得到了自然繁衍場所。

如今市面上很少有圓口銅魚的身影，不外近年來，已有相關研討機構成功完成其人工繁衍，置信未來圓口銅魚會在餐桌上大放異彩。

▲南方銅魚，漁民說曾經近20年沒捕捉過。

別的，在黃河也有一種長江銅魚遠親，被黃河流域外地人稱為南方銅魚。南方銅魚別名尖嘴、沙嘴子、黃頭魚，還有“宮廷魚”之稱，相傳是專供應皇室食用。

南方銅魚僅散布在黃河水系，是我國特有的魚種。與長江銅魚的區別在于，南方銅魚的魚嘴較寬，可寬至頭長的五分之一，背部呈褐色，腹部呈白色，正面看就像一只鴿子，因此得名“鴿子魚”。在黃河流域，南方銅魚久負盛名，被外地人視為一種珍貴特產魚品。

南方銅魚生長速度快，肉質潔白細嫩，鱗稀刺少，養分豐厚，滋味鮮美，具有很高的食用價值。不外，由于過度捕撈和水利建立等要素，其自然資源急劇下降，種群已處于瀕危情況。

▲寧夏中衛中央特征蒸鴿子魚

長江銅魚的烹飪

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長江銅魚的骨刺較少，魚肉極為細嫩，味腴美，體內富含脂肪和各種蛋白質，人體必需氨基酸含量也較高，養分非常豐厚，因此列為上等魚品，深受群眾食客喜歡。上文提到的，長江銅魚魚鱗之下有魚珠，其養分精髓多在于此。

長江銅魚雖然有鱗，但它的鱗和長江三鮮中的鰣魚類似，一經烹制加熱后，就變得又軟又糯，并且經過干燒，其刺亦可食用，可見其骨、肉的細嫩。

長江銅魚肉質細嫩，故其烹飪以蒸為主，以干燒、紅燒為次，有些中央還會以長江銅魚為主料制造豆瓣魚。

1、蒸制

長江銅魚的蒸制較為復雜，先將處置潔凈（只去內臟、無需刮鱗）的銅魚入油鍋內，文火慢煎，待魚皮略為變色、魚鱗不零落后撈出，然后放在碟子上，加姜絲入蒸柜蒸制，熟后放上蔥絲用熱油激熟即可上桌。成菜肉質鮮嫩爽滑，香味四溢，鱗片亦可運用。

2、干燒

銅魚用于干燒食用時，皮酥肉嫩，連細刺都可以食用，干燒銅魚就是湖北的一道特征中央菜。與傳統干燒的先炸后煮不同，干燒銅魚是先將銅魚燒至入味，再入200°的油鍋內低溫油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翹起的細魚鱗酥脆爽口，魚肉鮮爽入味，還可以澆上炒好的臊子，愈加美味。

烹飪技巧

長江銅魚不去鱗

長江銅魚的精貴除了養殖困難，在烹飪上也很考手藝：這種魚的肉質非常細嫩，做魚時翻動不小心，或火候太過，魚肉極易散爛，因此它還有另一種別稱“豆渣魚”。

另一方面，長江銅魚也是長江有鱗魚中，獨一在加工時不克不及刮去魚鱗的魚，做魚時，無論紅燒還是清蒸，頭道工序就是氽油鍋或用文火煎。它的鱗細而密實，油炸后魚皮金黃酥香，肉嫩骨酥；成菜后無論紅味白味，都有外酥內嫩的口感，這也是其他魚所沒有的特征。

你有做過長江銅魚嗎？

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編纂 | 紅廚網_司馬

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