有一種叫杜龍的魚(yú)，是很稀有的貴族食材，可是，99%的廚師對(duì)它未必理解。明天紅廚網(wǎng)就來(lái)個(gè)揭秘吧！請(qǐng)往下看。

何為杜龍魚(yú)？

杜龍，形似蛇，其實(shí)是條魚(yú)。生善于咸海水接壤，生性活潑。肉質(zhì)細(xì)膩鮮滑、富有韌性，備受潮汕人推崇。

在潮汕地域，杜龍金貴得可以當(dāng)做省親的好禮，是面子的意味，甚至在高檔酒樓里都難得一見(jiàn)。在一些潮汕酒樓里，杜龍一斤可賣(mài)到逾200元，但這售價(jià)并非貴得全然在理：一方面它屬于純野生貨，養(yǎng)殖不得，稀少且具有較高的養(yǎng)分價(jià)值；另一方面，它尤其考驗(yàn)廚師的刀工。不夸大地說(shuō)，要將杜龍物盡其用，需求廚師身懷絕技。

這種食材的金貴之處在于數(shù)量稀少，且不克不及豢養(yǎng)，是純野生的自然貨，具有較高的養(yǎng)分價(jià)值，有暖腰膝、起陽(yáng)、補(bǔ)虛的成效。

細(xì)剁“化骨法”

杜龍魚(yú)極端考驗(yàn)廚師的刀功，因這種魚(yú)多細(xì)骨，如若不處理掉這個(gè)成績(jī)，便不克不及食用。

讓我們來(lái)看看潮汕徒弟們是怎樣把這種“蛇鰻中的鰣魚(yú)”的細(xì)刺“化”掉的：

過(guò)熱水，去掉身上的粘液后，宰殺起主骨。

以犬牙交錯(cuò)的刀法頻密地細(xì)剁魚(yú)肉，將骨頭和肉都切斷，但不切斷皮，這個(gè)進(jìn)程需求徒弟技藝熟練，一不小心就會(huì)傷及手，如功夫不到家則無(wú)法到達(dá)“化骨之效”。

“化骨”后切件。唯有經(jīng)過(guò)這樣的處置，本來(lái)帶有細(xì)密魚(yú)骨的魚(yú)肉才干直接入口。

杜龍魚(yú)的烹飪

粥水堂灼杜龍

以粥水堂灼杜龍，最能吃出其爽滑的本來(lái)食材滋味。

首先是要煲粥水。

1、選用膠性大的大米，洗凈，用油、鹽拌勻，腌一晚。

2、在水大開(kāi)時(shí)下米，不時(shí)用勺子貼著底部攪拌，以防粘底。

3、20分鐘后，轉(zhuǎn)中小火，放入腐皮，煲至腐皮消融。

4、用密隔撈起渣，用手勺壓爛，倒回粥水內(nèi)，持續(xù)以中小火煲至其綿滑、綿稠。

5、把粥水隔潔凈，剩于有不粘涂層的煲仔內(nèi)，即可上桌。

杜龍一條，去潺洗凈，起肉“化骨”，與骨頭分開(kāi)上，跟蔥油、辣椒豉油、豆醬。

食時(shí)夾起一件，放于小漏勺中，撒上蔥花，輕灼10秒。

讓顧客自行蘸辣椒豉油、豆醬、或用桌面上的鹽瓶調(diào)味，再淋上蔥油，就可享用到鮮美、爽滑的杜龍肉了。

用杜龍制湯，是潮汕地域最為遍及的做法，而苦瓜，則是與杜龍最搭配的一種食材，杜龍性溫，苦瓜性涼，二者可相互抵消。

涼瓜排骨燉杜龍

做法：

1、杜龍魚(yú)用熱水燙身，左手緊抓頭部，右手拿百潔布從頭到尾一捋，就可將粘液去除。

2、去頭去尾，開(kāi)肚去內(nèi)臟，洗凈，斬段，飛水待用。

3、涼瓜豎切，一開(kāi)四，片去嚢，切日字件，飛水待用。

4、排骨斬件，洗凈，30度水溫下鍋，開(kāi)大火飛第一次水，撈出沖洗，再以大滾水飛一次水，撈出待用。

5、把杜龍、涼瓜、排骨、姜片分裝進(jìn)燉盅或其它器皿內(nèi)，然后燒水、調(diào)味，倒進(jìn)器皿內(nèi)，用保鮮膜封嚴(yán)，入蒸柜大火燉4小時(shí)至杜龍細(xì)骨硬化，取出撕去保鮮膜即可上桌。