李漁在《閑情偶寄》里寫(xiě)道:"蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無(wú)一物可以上之。"因此他每年在螃蟹未出時(shí),即儲(chǔ)錢(qián)以待;自螃蟹初出至告竣,每日都要啖蟹;過(guò)了蟹期,便取甕中醉蟹過(guò)癮,直至醉蟹啖盡。這撩人累盡一年之久的"色香味三者之極",卻也是歷經(jīng)日月精髓的淬煉,才最終成為造化所賜的恩物。
一只蟹的生命故事
"瑣瑣江湖中,忽在幽人壁。短螯利雙鉞,長(zhǎng)跪生六戟。"小小一只蟹,從蟹卵到成蟹要跨越兩年工夫,脫殼幾近二十次。
呂東鋒是正谷陽(yáng)澄湖大閘基地的技術(shù)員,上海陸地大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)的碩士,師從國(guó)際研討蟹養(yǎng)殖學(xué)術(shù)第一人的王武教授(目前,王武教授擔(dān)任正谷陽(yáng)澄湖大閘蟹基地生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)參謀),在陽(yáng)澄湖邊養(yǎng)殖螃蟹、停止養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn),曾經(jīng)是第四個(gè)年頭。
每年的12月到次年3月是大閘蟹生殖洄游,4月初停止人工育苗繁衍。呂東鋒通知記者,"如今養(yǎng)殖大閘蟹普通都不是自然繁衍,而是人工育苗,比方正谷是與上海陸地大學(xué)協(xié)作,由上海陸地大學(xué)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)提供技術(shù)支持。蟹苗是在江蘇射陽(yáng)的實(shí)驗(yàn)基地停止繁衍的。"這時(shí)期,蟹苗從受精卵脫膜后開(kāi)端,脫殼5次,變成大眼幼體,完成在海水中繁衍后的淡化進(jìn)程,以便順應(yīng)池塘養(yǎng)殖。
經(jīng)過(guò)一個(gè)月擺布,蚤狀幼體發(fā)育成大眼幼體,呂東鋒和正谷的技術(shù)團(tuán)隊(duì)就將這些幼體運(yùn)送到上海崇明去養(yǎng)殖,"崇明也是上海陸地大學(xué)與外地蟹農(nóng)的一個(gè)協(xié)作社,由上海陸地大學(xué)提供技術(shù)支持。"第六次脫殼后,幼體便生長(zhǎng)為一期仔蟹,仔蟹還要停止3次脫殼,才干生長(zhǎng)為幼蟹。幼蟹再脫殼5次擺布,便進(jìn)入到第二年養(yǎng)殖,兩頭還要跨過(guò)漫長(zhǎng)的越冬期。
從第二年2月底、3月初,蟹農(nóng)就開(kāi)端將幼蟹投進(jìn)陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖。"幼蟹變成成熟蟹,還要閱歷4-5次脫殼,遼河水域的蟹大約是4次,長(zhǎng)江中下游的蟹則是5次。與外地的水溫、環(huán)境等有關(guān)。"3月,假如湖底的水草長(zhǎng)勢(shì)不好,呂東鋒和協(xié)作的蟹農(nóng)們還要引進(jìn)一些水草種植到湖泊里。次要是金魚(yú)藻和輪葉黑藻,這兩種是河蟹喜食的水草,并且在陽(yáng)澄湖里也是優(yōu)勢(shì)種群。往年在正谷20畝的實(shí)驗(yàn)水域里,停止的就是水草移植的實(shí)驗(yàn),呂東鋒通知我們,在養(yǎng)殖大閘蟹的進(jìn)程中,水草是很重要的一個(gè)要素,"水草可以污染水質(zhì),改善溶氧條件,另一方面,還可以為大閘蟹脫殼提供蔭蔽的場(chǎng)所,同時(shí)還是大閘蟹自然的植物性餌料。假如水草缺乏,或是長(zhǎng)勢(shì)不好,最終還會(huì)影響蟹殼的顏色,使蟹殼發(fā)黑。"
從扣蟹投進(jìn)湖泊起,呂東鋒就開(kāi)端了一年的繁忙。"每一個(gè)月擺布,我們就會(huì)停止一次水質(zhì)檢測(cè),外地政府對(duì)陽(yáng)澄湖水質(zhì)辦理投入精神比擬大,我們本人也十分留意,由于堅(jiān)持良好水質(zhì)才干堅(jiān)持大閘蟹的質(zhì)量。假如水質(zhì)差,蟹就很容易生病,一旦藥物醫(yī)治,就會(huì)形成水源凈化。并且,很多蟹生病之后很難治愈。水產(chǎn)類(lèi)的植物都是預(yù)防為主,一旦發(fā)病治愈率不超越20%。"
什么才是好的水質(zhì)?呂東鋒給我們列出了四項(xiàng)根本目標(biāo):溶氧條件5毫克/升以上;氨氮含量0.5毫克/升以下;亞硝酸鹽0.1毫克/升以下;PH值普通是7.5-8的偏堿性環(huán)境。"這是養(yǎng)殖水生植物的有利環(huán)境,水質(zhì)一旦遭到凈化,這些數(shù)值都會(huì)差很多很多。"
除了水質(zhì),餌料的配比也非常考究,不同的生長(zhǎng)時(shí)段要以不同的餌料構(gòu)造喂食,才干包管蟹的優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)。"后期,也就是3、4月到5、6月,以植物性餌料為主,占到60-70%,植物性餌料比方玉米、豆餅、水藻等偏少;6、7月份開(kāi)端,則以植物性餌料為主,植物性餌料為輔,這個(gè)工夫段不需求養(yǎng)分特別充足,不然能夠會(huì)招致蟹的性早熟,這樣蟹就長(zhǎng)不大了。前期,接近成熟脫殼時(shí),會(huì)再?gòu)?qiáng)化養(yǎng)分,所以8、9月開(kāi)端,還是以植物性餌料為主。"
9月下旬,逐步進(jìn)入捕撈季。大閘蟹是晝伏夜出的生物,所以捕撈都是在夜間,湖泊蟹次要以地籠網(wǎng)的方式捕撈,把地籠下到湖里,蟹在這個(gè)時(shí)分要生殖洄游,尋著河流入海口走,最初被地籠網(wǎng)收住。捕撈之后的蟹先要進(jìn)入暫養(yǎng)池,暫養(yǎng)蟹12小時(shí)以上,等候大閘蟹把體內(nèi)的臟東西吐出來(lái),便利蟹的運(yùn)送。"捕撈的詳細(xì)工夫,還要看大閘蟹的生長(zhǎng)狀況,假如沒(méi)有到達(dá)規(guī)范,我們會(huì)推延捕撈和配送。像2012年,我們配送比開(kāi)湖日推延了一周擺布,由于那時(shí)大閘蟹還未完全成熟,這對(duì)銷(xiāo)售還是有很大影響,但必需要包管質(zhì)量。"
六月黃
農(nóng)歷六月,很多蟹都曾經(jīng)發(fā)育漸熟,只差最初一到兩次脫殼,被嗜腥之客搶先來(lái)食,稱(chēng)為"六月黃"。上海有一道名菜,叫面拖蟹。所謂面拖,就是將伴有雞蛋的面裹在蟹上下鍋炸,構(gòu)成相似天賦羅一樣的外衣。而面拖蟹的蟹,便是尚未成熟的"六月黃",腳軟無(wú)肉,只取"黃"之初鮮。
呂東鋒引見(jiàn),"幼蟹脫殼至3、4次,就是六月黃。從消費(fèi)來(lái)說(shuō),六月黃原本是淘汰一些沒(méi)有開(kāi)展出路的性早熟蟹,這些蟹曾經(jīng)要成熟,長(zhǎng)不大了,還會(huì)占用水體空間,餌料等,把它吃掉也不覺(jué)得惋惜。但是如今很多湖泊都是生態(tài)養(yǎng)殖,性早熟蟹很少。市場(chǎng)上大局部六月黃都是性腺尚未發(fā)育完全的幼蟹,肝胰臟充溢了它們整集體腔,滋味才會(huì)比擬鮮美。"
人們對(duì)幼蟹的選擇,其實(shí)并不是只要六月黃一種。西南地域有一種鹽鹵蟹,其實(shí)就是將第一年的扣蟹用鹽鹵好,作為輔酒菜。蘇州也有相似的做法。六月黃的走俏,不外是近二三十年的事情。"特別是2010年前后才特別火,在這之前,都不是很不得人心。"由于在早前,蟹農(nóng)都不肯意將六月黃提早出售,只需再等一次脫殼,成蟹蟹價(jià)比六月黃能貴賣(mài)不只三倍。"普通六月黃1.5-2兩,而要經(jīng)過(guò)最初一次脫殼,1.5兩的蟹可以到達(dá)2.5-3兩,假如是2兩則能到達(dá)4-4.5兩;這是針對(duì)公蟹。母蟹這個(gè)時(shí)分也就是1.2-1.5兩,而公蟹的規(guī)格大一些,肝胰臟的含量絕對(duì)高,成為六月黃的主體。"多脫一次殼,分量可以翻倍,異樣一只蟹的價(jià)錢(qián)便可以從二三十元翻到二三百元。
9月份之前、10月份之后規(guī)格異樣大小的蟹,分量會(huì)差半兩到一兩擺布。由于不成熟,殼內(nèi)就比擬空,蟹腳外面的肉也很空;成熟之后就全部撐滿(mǎn)了。"所以在選蟹的時(shí)分,捏一下蟹腳,感受一下緊實(shí)水平就能判別是不是好蟹。六月黃的蟹腳,是軟的,很分明。"
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)送,呂東鋒從陽(yáng)澄湖基地帶來(lái)的12只六月黃,其中有一只曾經(jīng)死了,其它的11只在布滿(mǎn)冰水的泡沫箱里吐著泡泡,收回細(xì)微的嘶嘶聲。為了讓我們看到六月黃的外部,呂東鋒便入手拆起了曾經(jīng)死掉的螃蟹。"我是很少這樣拆螃蟹的。"言語(yǔ)間流顯露老實(shí)的不忍心。翻開(kāi)后蓋,能看到殼內(nèi)滿(mǎn)滿(mǎn)的肝胰臟,便是"蟹黃兒"。"這只蟹還是很肥美的,并且腮十分潔凈,可以反響出水質(zhì)很好。"在團(tuán)塊的蟹黃兒兩頭,還有一條黑色的線(xiàn),是蟹的腸子。都說(shuō)蟹是無(wú)腸公子,其實(shí)不是,只不外成熟之后,蟹膏和蟹黃充滿(mǎn),就看不到蟹的腸子了。"在最初一次脫殼之后,肝胰臟80%擺布(養(yǎng)分)就轉(zhuǎn)化為性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是白色的,肝胰臟最終剩下大約20%擺布。"捏一下蟹腳,的確癟軟有力,大螯也還沒(méi)有長(zhǎng)毛。"等最初一次脫殼之后,公蟹的大螯整個(gè)都會(huì)被毛掩蓋纏繞起來(lái)。"
李漁曾把面拖蟹"掰成兩段,蘸面,入鍋煎,再炒"的做蟹辦法描述為"妒蟹之鮮極者","使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失",也有人將六月黃作為食幼仔而質(zhì)疑。對(duì)呂東鋒和蟹農(nóng)們來(lái)說(shuō),恐怕也是期冀消費(fèi)者再等上一等。其實(shí),若真是苦待了半年"念蟹螯,滿(mǎn)把欲黃時(shí)",又怎只差這一霎秋風(fēng)?
陽(yáng)澄湖里出好蟹
大閘蟹學(xué)名叫中華絨螯蟹,在許多中央都有生長(zhǎng),江浙叫清水大閘蟹,安徽叫金爪黃毛蟹……按流域又分遼蟹、長(zhǎng)江蟹及甌江蟹。其中長(zhǎng)江蟹質(zhì)量最好,而長(zhǎng)江流域中產(chǎn)蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中,又以江蘇陽(yáng)澄湖的蟹質(zhì)量為佳。
"全國(guó)各地養(yǎng)的河蟹,有的叫毛蟹,有的叫大閘蟹,其實(shí)都是同一個(gè)物種,就是中華絨螯蟹。由于南南方的差別,遼河的蟹長(zhǎng)得比擬小,長(zhǎng)江中下游的蟹絕對(duì)比擬大,這與天文、氣候所影響的蟹的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)短有關(guān)。"呂東鋒說(shuō)。
早時(shí)分,中國(guó)三大名蟹除了陽(yáng)澄湖大閘蟹,還有勝芳蟹和花津蟹。花津蟹是江蘇和安徽的接壤處所產(chǎn),水域包羅丹陽(yáng)湖、石臼湖、固城湖和南漪湖,勝芳蟹則產(chǎn)于白洋淀地域。兩處水域水質(zhì)較好,與陽(yáng)澄湖相似,都有滿(mǎn)足好蟹生長(zhǎng)的自然條件:自然條件好,有大片濕地,水的高度普通是1.5-2米擺布;地處遠(yuǎn)洋口,有少量的自然蟹苗;離大城市近,舊時(shí)的文人、達(dá)官會(huì)傳頌引薦。"但是,白洋淀如今曾經(jīng)斷水了,勝芳蟹成為歷史,丹陽(yáng)湖等地由于中央開(kāi)展經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略不同,圍湖造田,水域也漸漸增加,也就衰敗了。"
"不是陽(yáng)澄湖蟹好,此生何必在蘇州。"陽(yáng)澄湖大閘蟹是中華三大名蟹的獨(dú)一幸存者。陽(yáng)澄湖別名"陽(yáng)城湖",整個(gè)湖區(qū)銜接昆山、常熟、吳縣。按昆山巴城人說(shuō)法,巴城歷史源于大禹治水之時(shí),大禹部下巴解自身就是第一個(gè)吃蟹之人,他被封為"巴王","蟹"字自身就與他的名字有關(guān)。《唯亭志》載:"蟹諸湖俱有出,陽(yáng)澄湖者最大,殼青、腳紅,名金爪蟹,重半斤許,味最腴。"
在陽(yáng)澄湖深耕多年,呂東鋒經(jīng)常與蟹農(nóng)一同勞作,他的感受是:"陽(yáng)澄湖餌料豐厚,水質(zhì)波動(dòng),干旱、澇災(zāi)簡(jiǎn)直沒(méi)有,并且離長(zhǎng)江入海口近。契合養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)大閘蟹所需的根本條件。"不只如此,晚期"樣板戲"《沙家浜》其實(shí)起到了很大的作用。"在樣板戲傳達(dá)全國(guó)的時(shí)分,有提到陽(yáng)澄湖的蟹,其實(shí)也是潛移默化的宣傳作用。"
對(duì)食客而言,最關(guān)懷的是如何包管陽(yáng)澄湖大閘蟹的正宗身世。正谷陽(yáng)澄湖大閘蟹養(yǎng)殖協(xié)作社的擔(dān)任人、公司副總張建偉通知記者,早在2008年,正谷之所以把協(xié)作社選在了炙手可熱的陽(yáng)澄湖,是由于陽(yáng)澄湖不只水質(zhì)好,外地政府對(duì)陽(yáng)澄湖大閘蟹的品牌認(rèn)識(shí)也比擬強(qiáng),因此,從辦理辦法下去說(shuō),陽(yáng)澄湖在全國(guó)也是搶先的。"陽(yáng)澄湖外地政府想了很多方法來(lái)維護(hù)陽(yáng)澄湖大閘蟹的品牌,比方防偽戒指(蟹扣),是政府依據(jù)養(yǎng)殖的水域面積,給每畝水域按數(shù)量頒布的。如今很多蟹,從肉眼是很難分辨是不是陽(yáng)澄湖的大閘蟹,防偽戒指則起到很大的辨別作用。"
開(kāi)湖之后的捕撈才有防偽蟹扣,所以在陽(yáng)澄湖開(kāi)湖日之前買(mǎi)到的蟹是不成能有蟹扣的。并且仿制的蟹扣也很快就呈現(xiàn)了。呂東鋒提示:"很多蟹扣甚至也提供電話(huà)查詢(xún),只是電話(huà)不是陽(yáng)澄湖官方的,假如不上網(wǎng)輸出代碼,很難區(qū)別真假。"
最是秋晴風(fēng)日美
"秋風(fēng)起,蟹腳癢。"馬上,大閘蟹的生物季節(jié)就進(jìn)入了"七上八下九歸海"。七、八、九皆指農(nóng)歷,七上,是幼蟹溯江而上;八下,指成熟的螃蟹沿江而下;九歸則是河蟹的生殖洄游。"對(duì)斟佳品酬佳節(jié)"、"長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)",秋晴日美,怎少得了蟹味提鮮。
人們對(duì)蟹的喜歡代代有佳。且不說(shuō)那"第一個(gè)吃螃蟹的人",各朝各代的文人雅客皆以之為趣。李白曾寫(xiě)"蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。"陸龜蒙在《酬襲美見(jiàn)寄海蟹》中以"骨清猶似含春靄,沫白還疑帶海霜"描畫(huà)蟹肉的純白鮮美。還有蘇軾用詩(shī)換蟹的逸聞:"堪笑吳興饞太守,一詩(shī)換得兩尖團(tuán)"。
俗話(huà)說(shuō),"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹壓百菜",螃蟹至鮮至美,應(yīng)是人們愛(ài)蟹的第一緣由。難怪張岱評(píng)價(jià),"河蟹至十月與稻梁俱肥……掀其殼,膏膩堆積,如玉脂珀屑,勾結(jié)不散,甘腴雖八珍不及。"但是好吃的蟹,質(zhì)量好的蟹,也要精挑細(xì)選。張建偉通知我們挑選大閘蟹的六個(gè)復(fù)雜要點(diǎn):第一,看時(shí)令,九雌十雄(陰歷)這個(gè)工夫的大閘蟹一定是最好吃的;第二,看體色,背部是青綠色或許草綠色,假如發(fā)黑,闡明養(yǎng)殖環(huán)境不好、水草少;第三,捏蟹腳,看蟹能否成熟,蟹腳是不是軟;第四,顛分量,規(guī)格一樣的,越重越好;第五,看肥滿(mǎn)度,也就是"開(kāi)后門(mén)"的寬度,假如寬,外面的膏和黃就比擬多,有時(shí)分殼能夠會(huì)撐開(kāi);第六,看生機(jī),拆開(kāi)綁繩,把蟹翻過(guò)去,生機(jī)好的立即就會(huì)翻過(guò)去,就像人一樣。
中國(guó)有幾千年的吃蟹史,最早記載食蟹是在周代,而對(duì)食蟹文明保管的最好的就是江浙一帶,無(wú)論他們走到哪里,都想念這一抹秋味。臺(tái)灣作家任祥的《傳家》中,描畫(huà)了上海人到臺(tái)灣后的一蟹難得以及食蟹回想:主人將最好的蟹留給主人,而主人吃蟹之后將蟹鉗擺成蝴蝶形來(lái)答謝主人的招待。第一輪吃過(guò)螃蟹之后,主人要上二十道地道的上海小菜。在一輪輪的典禮中,人們借著大閘蟹對(duì)鄉(xiāng)情做著一次次的重溫。
"半殼含黃宜點(diǎn)酒,兩螯斫雪勸加餐。"待到丹桂飄香,露墜落英之時(shí),家人圍坐,左螯右酒,把月中秋。個(gè)中,不只是味蕾的極大享用,更多是你和親朋在細(xì)剝慢品閑談中難得的安閑。有這樣的一個(gè)下午,或是一個(gè)黃昏,多好。