俗話說：“鮑參翅肚易得，而響螺不易得?！贝寺莶⒎翘镩g地頭的田螺石螺，而是一種分量級高檔食材——深海大響螺。明天紅廚網就和大家引見一下這種特征食材，請往下看。
潮汕寶貴食材，大響螺
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響螺是海螺家族的一員，由于漁民常用其殼吹號，且其殼吹出的聲響洪亮，故有響螺之稱。
深海大響螺次要生活在南海深海中央，不克不及人工豢養，必需待漁民出海捕魚時，潛入海底捕撈。并且它的生長速度遲緩，5年至8年才干長出一個一斤半重的成品，并且，一個一斤半重的響螺起出的凈肉均勻只要三四兩，算是海味中出肉率較低的，這些也培養了它不菲的“身價”。
響螺擁有斑斕的外殼，無需雕琢，生來自帶的斑紋散布于不規則的螺殼上，讓它們看起來頗有藝術感。
潮汕地域的深海大響螺可媲美鮑魚，動輒成百上千的低價讓人望而生畏，碩大厚實的外殼令食客一籌莫展，頗有“養在深閨人未識”的架勢，所以懂得品賞響螺，還真是一件陽春白雪的雅事。
響螺的中文稱號為管號螺，在福建東山、長樂等地則被稱為大吹螺或海螺。響螺的產地雖然包羅了福建、廣東、浙江、臺灣等不少中央，但要將響螺做成初級菜肴只要上湯白灼或明爐燒制這兩種經典做法，因而，餐飲業凡提到響螺時，必然要提及潮州菜，并將其看成是潮州菜獨有的菜肴。
白灼響螺
白灼螺片，傳說中潮汕最貴的菜
灼螺這道菜也有很多考究，次要是圍繞如何是螺片愈加彈牙爽口 。
白灼螺片要想做得好，必然要采用厚剪的辦法，將響螺的外殼敲破取肉后，要先將螺頭、螺尾的外皮和硬韌局部切去，然后用滾刀法將整只螺肉片成相連的厚片。
考究的餐廳，廚師會到包廂現場堂灼，這樣可以增加傳菜的工夫。灼湯要采用上湯，以免螺的甜味走失，灼好后還要及時淋上滾燙的雞油，封住水分使肉質愈加嫩滑。
依照潮菜的考究，白灼螺片上桌時要搭配蝦醬和醬油芥末兩種作料。
明爐燒螺
明爐燒螺，聽說差不多快要失傳了，就算勉強做出來的也難以稱得上正宗。
燒螺的考究也并不復雜。
第一，選螺。 螺有公母之分，母螺又叫“文螺”，殼薄而無角，肉厚而有料。
第二，清洗。燒前必然要對螺停止細心清洗去除異味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺噴出黏液。
第三，配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青蔥、黃酒、上湯、味精、醬油、食鹽等。
第四，燒制。炭爐上要有專門的鐵架，使螺離火約15厘米?；鹆σ任浜笪?，整個燒制進程約40分鐘，要將所加料汁燒至被螺肉完全吸收為止。
第五，切片。 燒制好的螺肉要像切牛肉一樣橫切，將螺肉的纖維切斷，吃起來才不硬韌。燒得好的螺肉，吃起來就像干鮑，鮮香濃郁，耐人尋味。
響螺煲湯
除了白灼和炭燒，新穎的響螺也可以煲湯，用野生水鴨作為湯底，參加海馬、羊肚菌提味，愈加鮮甜。汁濃肉嫩，上湯的濃香滲入螺肉的幽香中，交融成最豐盈精髓的味道。
說到煲湯，必需提一下橄欖螺頭。
依照潮汕的食俗，吃響螺時切出來的螺頭和螺尾是不克不及隨意丟棄的。酒家則將螺頭用來燉湯，通常做成“橄欖螺頭湯”。橄欖并不是地中海沿岸用來榨油的那種，而是原產于北方百越之地的青橄欖，其果青澀有奇香，久嚼生津甜美。
至于螺尾，經過油炸之后另用小碟或許螺片同盤盛上，又是一盤下酒的佳肴。
【響螺菜式賞析】
清湯響螺片
汕頭野生響螺扒
招牌響螺湯
本文來源：橄欖畫報 | 大眾號：FoodIngredients
編纂 | Mia
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