天氣轉(zhuǎn)涼之后，大山內(nèi)陸的人民屋檐下都掛著風(fēng)干的臘肉、煙熏的火腿等等，在過來沒有冰箱的年代，把新穎的食材曬干風(fēng)干，是最好的保管方式。而在西北沿海一帶盛行的則是曬鲞 。鲞，念作“xiang”，上聲，《古代漢語詞典》的正文為：剖開后晾干的魚。

魚鲞原料都是鮮活東海野生魚類，種類有鰻魚、小黃魚、帶魚、魷魚、墨魚、小鯊魚、馬鮫魚等，滋味鮮美遠(yuǎn)近出名。

冬天天氣晴冷，蟲子蒼蠅已絕，氣溫接近零度 ，北風(fēng)帶來枯燥的空氣，這時(shí)節(jié)正是家鄉(xiāng)家家戶戶曬鲞的好日子。鲞即為魚之美者，既是食材，也是鮮味的引擎，作用相似火腿，無論炸燉炒燒，還是搭配各種葷素食材，這其中的美味顯而易見。 

1、黃魚鲞

黃魚鲞是浙江福建一帶較為罕見的一種鲞。黃魚鲞是用大黃魚曬的，比擬腥。將大黃魚去鱗，去內(nèi)臟，用水沖洗潔凈，從魚腹向背部切開，不切斷，堅(jiān)持魚肉相連，加工鹽制，攤開在太陽下曬成魚干。假如少鹽，外表則會(huì)泛起一層薄霜樣的鹽花，也稱作“白鲞” ，是黃魚鲞的奢華版。

雖說相似魚干，但是黃魚鲞和黃魚干由有一些不同的，黃魚鲞還有必然的水分 ，但是黃魚干就是完全曬干的黃魚 。普通來講，黃魚鲞是會(huì)用過飽和的鹽水浸泡后再漂洗曬干 ，以包管高質(zhì)量。

東海大黃魚旺發(fā)于五、六月，魚鲞次要靠三伏天暴曬而干，因而出產(chǎn)于此時(shí)的黃魚鲞，也稱為“伏鲞”。而秋冬時(shí)節(jié) ，由“桂花黃魚”制成的黃魚鲞，更是白鲞中的精品  。

魚鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，絕對(duì)于新穎的食材還是不甚安康的。但是喜歡吃魚鲞的食客只需不外于頻繁，一個(gè)月吃個(gè)2、3次，每次吃一小條擺布 ，不要過多攝入，這樣對(duì)身體影響不會(huì)很大。

黃魚鲞最愛的就是用清水洗之即可蒸食 ，或許將鲞與臘肉一同蒸，咸香鮮都有了，滋味應(yīng)該不比腌篤鮮差。黃魚鲞及臘肉洗凈切段，將臘肉改刀碼在魚段上，再參加姜片，淋入料酒及少許的醬油，最初就是放入鍋中等候清蒸完成了。黃魚鲞，自身就曾經(jīng)輕輕有點(diǎn)咸了，所以蒸的時(shí)分要留意不用再放鹽了。

新穎的大黃魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，曬干之后，堅(jiān)持鮮味之余，還多了一份嚼勁。鮮鮮咸咸的，只需飯桌上有這么一道料理，一頓飯落肚，不要太愜意！

2、鲞凍肉

袁枚的《隨園食單》中，也提及白鲞：“肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不用煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，不然，鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。” 

鲞烤肉，冬日冷食，即為鲞凍肉  ，這也是寧紹的一款傳統(tǒng)年菜。鲞凍肉的制造沒特別的工序：選好一些半肥半瘦的豬肉，加上過量紹酒和醬油，也可加上其他配料；比及豬肉熟到必然水平后，再把切好的鲞段倒出來；煮的時(shí)分也需求適當(dāng)控制火候，肉和鲞在鍋里翻騰，最初漸漸收火。

吃鲞凍魚是需求耐煩等候的，在著進(jìn)程中最重要的是凍了吃，而不是吃現(xiàn)煮的 。在冰冷的冬天食用鲞魚凍，再配以一壺暖洋洋的黃酒，幾乎就是超一流的搭配。 

曾祺也說過：“寧波人愛吃黃魚鲞燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不克不及了解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的。”但近幾年由于守法亂捕，黃魚產(chǎn)量銳減，價(jià)錢最高時(shí)曾經(jīng)破萬，連新穎黃魚都很難吃到 ，還有誰舍得再把它風(fēng)干做鲞。

3、諸魚風(fēng)干皆為鲞

除了黃魚鲞，還有鰻魚鲞、帶魚鲞、鰳魚鲞、鯧魚鲞，及各類雜魚鲞。就像宋代人羅愿在《爾雅翼》里所說：“諸魚薨干（風(fēng)干）皆為鲞。”

帶魚鲞

比起大局部魚類，帶魚鲞干起來比擬快，也不容易臭。帶魚干有兩種曬制辦法：一種是淡的，直接風(fēng)干(最好不要太陽直曬，不然易變紅或許蛻變)，吃的時(shí)分清蒸或許紅燒，滋味都很不錯(cuò)；還有一種是把帶魚剖開，用鹽水腌制20分鐘擺布，再風(fēng)干，之后可以炸著吃，很受小孩子喜歡。

鰻鲞

冬至前后，正是鰻魚最為肥美時(shí)。有經(jīng)歷的人們都曉得，好的鰻鲞，不是靠日曬曬出來的，而是靠風(fēng)干的。“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”，最好吃的是剛捕下去就曬、剛曬好就蒸、剛蒸熟就端上桌的鰻鲞，微咸、再沾點(diǎn)醬油醋即可。

鲞是夏季里，沿海地域共同的滋味。風(fēng)吹過的鲞，自然成就了一番風(fēng)味。