售價：上千元/斤

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石蚌是星點笛鯛的俗稱，別名紅魚、白點紅魚（臺灣俗稱）、支部鯛、星樽見、井關，因魚鰭為黃色，在粵港澳地域別名黃翅仔，是魚類中的高逼格食材代表。

石蚌魚體型較高且厚，全體呈淡褐色，背側偏紅，腹部則呈白色。其一切的鰭皆呈黃色或分明偏黃。眼睛下方的頰部有一條藍色線條。背鰭軟條下方、側線上方的體表有相當顯眼的白色斑點。

推銷須知：

藍色縱紋和白斑在鮮度下降時容易變得模糊，這也是廚師冤家們在推銷石蚌魚時，辨別食材新穎度的一個辦法。

石蚌魚次要散布于日本北方及中國北方海域，棲息在沿岸巖礁水域。由于前些年過度捕撈以及生活環境好轉，如今很難在能看到野生石蚌，故而其價錢動輒就是每斤上千元以上，非常珍稀。

野生石蚌是一種比擬少見的高端食用魚類，肉嫩味鮮，最好烹飪辦法就是采取港式蒸魚辦法，特調的醬汁上桌時方可淋上。食材新穎是這道菜的靈魂，石蚌魚趁熱吸收了醬汁，鮮味也隨即迸發，滿口只剩一個字，鮮！

▲清蒸石蚌

三刀

售價：上千元/八兩

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三刀魚別名斬三刀，或山刀。之所以叫三刀魚，是由于其魚身較厚，清蒸時難蒸熟，所以過來漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱均勻。

臺灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦；還有另一種說法，因魚背前局部隆起，形似刀而得名三刀。

三刀魚體呈橢圓形，側扁，頭部彎，唇尖厚，嘴形像蘇眉——粗大且朝下，背鰭也較普通的魚長。

三刀魚最明顯的特點就是銀色魚體外表的有有9條窄身橘黃色的斜帶，似刀紋，背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶，尾柄及尾鰭上有白斑分布，非常美觀。

三刀魚次要散布在日本海和南中國海，生長在咸海水接壤處，在香港有“魚王”之稱。但如今三刀魚已極為稀有，次要緣由是香港近岸的海域遭到凈化，并且這種魚十分養尊處優，漁民捕獲到它，養在缸里三兩天，就會自然死亡。現時要一條十兩重的三刀魚，最少也要上千元（香港一斤分十六兩，600克）。

推銷須知：

有很多不法奸商通常會用紅雞魚和背帶鷹冒充三刀魚，雖然此兩種魚身上也有斑紋，但和三刀魚的紋理完全不同，售價更是不及三刀魚非常之一。

其實，真假三刀并不難認，擁有鸚鵡嘴、斑馬身（有九條均勻間隔的斑紋）和梅花鹿尾（橙色上有白斑點）的是真三刀，它肉質嫩滑以及魚油甘香，是假三刀難以比較的口感。

野生三刀魚最好的做法還是清蒸，把魚殺好，不去魚鱗，蔥段墊底，放入蒸爐清蒸，上桌時再倒入蒸魚豉油。

成菜肉質甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉般鮮甜，所以有粵港的食客常以一句詩贊譽三刀魚：“鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。

還有一種做法，以粗鹽醃過夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能出現出魚鮮真味。

▲清蒸三刀

金鼓

售價：280元/斤

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金鼓魚，別名金錢魚、太陽魚、打錢婆，體扁呈圓盤形，體長大約20至30厘米，背部挺拔隆起，頭部、背鰭及尾鰭呈黃色，魚體則呈黃褐色，體色常因環境的變化而變化，時深或時淺；其體表滿布數十個黑色圓斑，似金錢狀，非常美觀。

還有一種體型一樣、但體表呈雪白色的金鼓魚，俗稱銀鼓魚，兩者的滋味口感相差不大。

金鼓魚原產于印度尼西亞、菲律賓、泰國等地的江河入海口的咸海水融合水域，我國北方江河的入海口亦有產出。相較于石蚌魚和三刀魚，金鼓魚要廉價一些，不外由于其對養殖環境要求較高，較難波動存活，這也讓野生種類的價錢不時進步。

烹飪須知：

需求留意的是，金鼓魚背鰭上的刺不單非常鋒利，并且還含有必然的毒性，廚師冤家們在烹飪金鼓魚的時分必然要小心，謹防被其背鰭所刺中，被其刺中就會紅腫并且疼痛難，需求及時處置創口，以防細菌感染。

金鼓魚最大的特點就是可以做到一魚多吃，魚肚魚鰭甘苦，魚肉甘香嫩滑，魚皮甜美，魚膽還可以泡酒吃……而整魚最佳的烹飪辦法則是以清蒸為上，將魚宰殺洗凈后，配以蔥段和陳皮絲蒸制6分鐘擺布即可。

▲陳皮蒸金鼓

陳皮清蒸的金鼓魚，原汁原味突出魚肉的鮮味，還帶有淡淡的果香味，肉質鮮嫩可口，并且養分價值較高，深受食客喜歡。

除了清蒸以外，在南沙某酒店任務的大廚李徒弟通知小編：“做法上還可以采用豉汁蒸或鹽焗，這兩種做法異樣會保存金鼓魚特有的鮮、嫩”。

▲樹子蒸金鼓

你有做過這三種海魚嗎？

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編纂 | 紅廚網_司馬

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