江湖下流傳著一種“魚”的傳說，從康熙五十年（1711）這種“魚”的創(chuàng)造之日起，不論是達官貴人，還是販夫走卒，都曾慕名前來嘗過幾斤“魚”，且紛繁贊賞不已。
這就是“來鳳魚” ，一道眾所周知的渝派江湖菜。
巴蜀自古天府地，閭巷何嘗少奇珍？來鳳魚算得上一種。
“來鳳魚”文明
千百年來，潺潺的璧南河水歷來鳳穿城而過。鮮嫩肥美的江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、手巾魚、青剝魚……在水中嬉戲玩耍。
得天獨厚的自然條件，千年的驛站文明，共同鑄就了來鳳厚重的“魚文明”。
1985年，著名書法家楊萱庭在品味來鳳魚后，悵然題書“鮮魚美” ，盛贊味在來鳳，來鳳美味自此名揚中外。
在璧山區(qū)南門唐城大江龍魚工坊外，有一個小型的來鳳魚文明廣場，來鳳魚的一切故事都能在這里找到。
成渝高速公路建成通車之前，來鳳鎮(zhèn)不斷是成渝交通大動脈的必經(jīng)之地和重要節(jié)點。
明末清初湖廣填四川時，大批來自江南魚米之鄉(xiāng)的移民離開來鳳，他們除種田養(yǎng)魚外，還把江南烹魚的技術(shù)帶到了巴渝，并與巴渝川味結(jié)合，構(gòu)成融閩、鄂、粵、湘菜風(fēng)味與川菜風(fēng)味于一體的來鳳魚 。
抗日和平時期，作為陪都重慶的衛(wèi)星鎮(zhèn)來鳳一時冠蓋云集，名廚薈萃，極大促進了來鳳魚烹調(diào)技藝的提高，來鳳魚名望大增。
在來鳳魚盛極一時的時期，著名扮演藝術(shù)家張瑞芳、歌星李丹陽、蔡國慶和不少政界要人途經(jīng)璧山也要慕名品味來鳳魚。
游本昌在品味了來鳳魚后，悵然揮毫寫下“來鳳鮮魚甲天下” 的贊語；美國舊金山等地中式餐館也掛出了運營來鳳魚的招牌。
來鳳魚—江湖菜的鼻祖
油重是江湖菜的一大特點，來鳳魚也不例外。四五斤重的魚，一次用油兩斤多，現(xiàn)宰鮮魚切塊，放熱油中汆過，八九成熟時出鍋，再將花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的來鳳魚，紅油、青椒、嫩白的魚肉色香味絕妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、魚肉的鮮嫩配合得絲絲入扣，完全是一曲舌尖的絕響 ！
來鳳魚選料考究，是精選花鰱魚。據(jù)來鳳鎮(zhèn)的廚師引見，這樣的魚肉質(zhì)細嫩，吃起來口感特別好。而鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必需采用傳統(tǒng)制造工藝才干更完好地堅持這種養(yǎng)分。最重要的是其調(diào)料，10多種各種調(diào)料平均搭配，配以各種鮮料如花椒、姜、蔥等，精心烹制而成。
“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”盛行之鼻祖 ，之后才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。來鳳魚憑仗其麻、辣、香、燙的誘人口感而出名，然后來這些盛行的“江湖菜”，在烹制手法上，都沒有擺脫“來鳳魚”的影響。
美味的傳承
來鳳魚非遺傳人龍大江，是璧山來鳳魚制造工藝第11代傳承人。
龍大江是璧山區(qū)大江龍餐飲公司的老板，從上世紀(jì)80年代初開端，他便見證了來鳳魚的開展進程。1986年，龍大江的徒弟邱國財從外地的協(xié)作社食堂下崗后，就在來鳳鎮(zhèn)開起了一家魚館，而龍大江從那時起，就在邱徒弟的魚館任務(wù)。
“我的祖輩也是廚師，對來鳳魚情有獨鐘，在來鳳魚的傳統(tǒng)技藝方面也有很多見地，加上我在1986年跟徒弟學(xué)習(xí)，我自身又是來鳳人，就愈加深了對來鳳魚烹飪技藝的深沉的感情。”
1986年，高中畢業(yè)的龍大江進入“大字號食店”，當(dāng)學(xué)徒、學(xué)鯊魚、學(xué)片魚、學(xué)烹飪。
隨著烹飪技藝的日趨成熟，他逐步變得小有名望，來吃魚的食客們往往不看店名，龍大江在哪家店，他們便在哪家店吃魚。
“古驛來鳳魚”店，是龍大江開的第二家魚店。
憑仗兒時對來鳳驛明清老街的回想，他未來鳳魚的文明，推到了一個新的高度。
如今，龍大江的來鳳魚直營店曾經(jīng)開展到12個，規(guī)模都是上千平米，走進龍大江的任何一家來鳳魚店，除了明清面貌的裝飾作風(fēng)外，墻上更是掛滿了各種名人題詞，從中可以看出來鳳魚有各種名人的不解之緣。
魚的特點：麻、辣、鮮、香、嫩。
1、來鳳魚用料考究，辣椒必要是本地辣椒。
2、花椒是云南產(chǎn)的清源花椒。
3、泡辣椒、泡姜、豆瓣醬也是必不成少的。
4、魚應(yīng)是死水魚，即必是活動的水域中所撈，普通是喂養(yǎng)一年以上的來鳳魚。
5、片魚，要大小平均，片薄剔透。
6、鹽和料酒揉搓入味。
7、炒料應(yīng)寬油爆炒、料香油亮。
8、勾芡嫩肉。
9、裝盤，撒上蔥和胡椒，熗油。
10、出盤。
來鳳魚的刀工技法有20多種 ，其中切技就分為直切、順切、拉切、推切、鋸切、滾切等。
片技包羅魚鰓片、柳葉片、月牙片、鳳眼片、牛舌片、馬蹄片、棋子片、刨花片。
來鳳魚的味型，除麻、辣、甜、咸、鮮香5種根本味外，還有21種復(fù)合滋味 。并依據(jù)需求，可用煎炸燒炒餾晦烤等30種烹飪技法。
傳統(tǒng)的來鳳魚烹飪技藝，是經(jīng)過師徒之間的以身作則停止傳承，但是由于古代餐飲行業(yè)工業(yè)化的影響，來鳳魚的傳統(tǒng)技藝，面臨失傳和衰落的風(fēng)險。
龍大江說，常常有年老人去他那兒想學(xué)來鳳魚的烹飪技藝，一學(xué)就是幾個月。
而他也總是十分歡送，總是手把手地教授。
留住一個滋味，便是留住一座城市的歷史，留住一段文明的根。
