春季，是萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，也是眾多魚類最為肥美的工夫。俗話說(shuō)“不時(shí)不食”，意為大局部食材都應(yīng)該因時(shí)而食。上面，紅廚網(wǎng)就為大家引見16種當(dāng)下最為肥美的時(shí)令魚類，用來(lái)更新餐廳菜單，最適宜不外。
【16種春季時(shí)令魚】
鱖魚
鱖魚屬于我國(guó)四大海水名魚之一，別名鱖花魚、桂花魚、桂魚、鱖花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖、花鯽魚、母豬殼等。
鱖魚散布很廣，并且四季均產(chǎn)，不外以三月花開時(shí)最為肥美，不斷獨(dú)占“春令時(shí)鮮”的榜首。此時(shí)的鱖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩飽滿，全魚做法以醋溜、紅燒、醬汁、五柳為主，無(wú)苦膽、少魚刺，老少咸宜。
鮸魚
鮸魚，別名米魚，形似鱸魚，體色呈灰褐并帶有紫綠色，是我國(guó)的出口魚類種類之一，沿海地域均有出產(chǎn)，以東海的舟山群島產(chǎn)量最大，是寧波一帶的海漁特產(chǎn)之一。
鮸魚肉厚結(jié)實(shí)，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚最肥的時(shí)節(jié)，官方有“春鮸秋鱸”的說(shuō)法。
除鮮食外，肉是作魚丸、敲魚面的上等原料，在溫州頗有盛名；全魚還可制造罐頭或加工成鮸魚鲞；魚鰾可制魚膠，魚鱗可制鱗膠；內(nèi)臟、骨可制魚粉、魚油。
筍殼魚
筍殼魚次要散布在泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼等西北亞地域，體形較小，大的不外八九兩，但其肉多而厚，骨刺極少，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。
清明前后，筍殼魚最為肥美，用來(lái)滾湯，魚湯好像牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。別的，油浸也是筍殼魚常用的烹飪辦法，成菜外脆內(nèi)滑，肉汁全鎖在外面，十分好吃。
鳊魚
鳊魚，別名長(zhǎng)身鳊、鳊花、油鳊，也有三角魴、團(tuán)頭魴（武昌魚）等俗稱，體長(zhǎng)40厘米擺布，體呈青灰色，次要散布于中國(guó)長(zhǎng)江中、下游隸屬中型湖泊，是中國(guó)次要海水養(yǎng)殖魚類之一。
俗話說(shuō)春鳊秋鯉夏三黎，意指春天正是吃鳊魚的最好機(jī)遇。它的表面富有光澤，魚鱗閃亮，其肉質(zhì)嫩滑而肥美，并且越大肉質(zhì)越鮮，有補(bǔ)虛益脾、養(yǎng)血祛風(fēng)、健胃等成效。
六線魚
六線魚，俗稱黃魚，長(zhǎng)約20-30 cm，通體有蟲紋狀白色斑點(diǎn)，背部黃色較深，腹部較淺，次要產(chǎn)自我國(guó)黃海、渤海沿海，其中以遼寧省沿海為主。每年春初到夏至，六線魚體內(nèi)油脂非常豐厚，肉質(zhì)也會(huì)變得十分細(xì)膩甜美，軟滑可口。
六線魚多以紅燒、清蒸、氽湯為主，滋味均佳，尤其是取春季出產(chǎn)的六線魚氽湯，其湯汁好像奶油狀，湯鮮、肉嫩，風(fēng)味絕佳，是大連外地的一道名菜。
鰳魚
鰳魚，別名鲙魚、白鱗魚、克鰳魚、火鱗魚、曹白魚，其體長(zhǎng)而寬，極側(cè)扁，背部呈灰色，體側(cè)呈雪白色。鰳魚散布較廣，次要散布在我國(guó)沿海，以東海最多。
民諺曰：“三鯧四鰳”：意是三月是吃鯧魚的好時(shí)分，而四月的鰳魚更美味。春季，鰳魚味鮮肉細(xì)，養(yǎng)分價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒均非常豐厚，別的還富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)避免血管硬化、高血壓和冠心病等無(wú)益處。
鰳魚做法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當(dāng)為首選。若是雌魚應(yīng)保存魚子，與魚同蒸可增鮮提味。
鯧魚
鯧魚體長(zhǎng)約20厘米，極側(cè)扁，略呈菱形，又因其體呈雪白色（上部微呈青灰色），故俗稱名鏡魚、平魚、白昌、叉片魚（江浙地域），沿海地域均有出產(chǎn)。每年春季梅黃時(shí)節(jié)，鯧魚都會(huì)游到內(nèi)海產(chǎn)卵，此時(shí)肉質(zhì)最為肥美鮮嫩。
鯧魚肉厚刺少，滋味鮮美，養(yǎng)分豐厚，其魚肉中含有的不飽和脂肪酸，有助于增加心血管疾病的發(fā)作，是自然養(yǎng)分佳品。其做法眾多，既可紅燒或清蒸，也可腌制或糟制，以供日后食用。
鳳尾魚
鳳尾魚，俗稱鳳鱭、子鱭，體雪白色，體脊淡綠色，因其尾局部叉外形像鳳凰的尾巴，短呈白色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾而得名。鳳尾魚次要散布在東海和南海地域，最好的食用工夫是在4月，但由于廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”，占“鮮”機(jī)，所以即使是在鳳尾魚剛剛開端出沒(méi)的三月，也有很多食客品鮮。
鳳尾魚，因其集體較小，不易使其骨肉別離，普通都是整條連骨食用。烹制多采用煎或炸，可作冷盤或作熱菜食用，南通的“烹籽魚”就是籽魚菜中的美味代表。除可直接供食用外，還可以加料燒制，如用以配燒豆腐等。官方亦將其鮮品用于燉湯，或腌漬后制成魚干食用。
土步魚
土步魚，別名塘鱧魚（江蘇）、沙鱧，普通長(zhǎng)6-10厘米，大可達(dá)15-20厘米，土步魚冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草從中尋食。此時(shí)，土步魚魚肥質(zhì)擻，肉白如銀，與豆腐比擬，有其嫩而遠(yuǎn)勝其鮮，為江南水鄉(xiāng)共同的海水魚。
土步魚的吃法很多，煎、煮、蒸俱可。在蘇州，最有名的做法是塘鱧魚燉蛋，將塘鱧魚復(fù)雜處置后，加蛋液同蒸，滋味極端鮮美。
刀魚
刀魚又稱刀鱭，毛鱭，與河鲀、鰣魚和鮰魚一同被譽(yù)為“長(zhǎng)江四鮮”。其體形狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，雪白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。
以清明節(jié)為界，刀魚又被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區(qū)別在于魚刺，明前刀的魚刺雖然細(xì)密但十分柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一樣了，長(zhǎng)且硬，很容易卡到喉嚨，有“老刀”之稱。
清蒸刀魚最能表現(xiàn)其至鮮，還能搭配春天的恩物：春筍與菌菇，不外真正的機(jī)密在于要用豬油提香。如此蒸出的刀魚，魚肉細(xì)嫩白凈，魚鱗變幻成油，鮮味呼之欲出！
河豚魚
由于食用歷史悠久和散布較廣（從遼寧至廣東沿海均有），河豚有眾多俗稱，如氣泡魚、吹肚魚、、氣鼓魚（江浙）、乖魚，雞泡、雞抱（廣東）、龜魚（廣西）、街魚（福建）、蠟頭（河北）、艇鮁魚等。
河豚有三點(diǎn)為人所熟知，一是天生劇毒的特質(zhì)；二是遇到風(fēng)險(xiǎn)全身鼓起的外形；三是豐腴鮮美的口感。河豚雖有劇毒，但其肉質(zhì)潔白如玉，吃起來(lái)入口即化、極為鮮美。
不外，河豚天生劇毒，假如廚師處置不好，吃河豚就相當(dāng)于他殺。于是，官方就不斷有這樣一種說(shuō)法：拼死吃河豚。
鮰魚
鮰魚，別名長(zhǎng)吻鮠，不同的中央，鮰魚有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團(tuán)”，貴州則喚之為“習(xí)魚”。其體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，次要呈現(xiàn)在長(zhǎng)江水系，只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見。
鮰魚是長(zhǎng)江三大珍品之一，春夏間最為肥美，其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無(wú)肌間刺，兼具鰣魚之味與河豚之鮮，是一種車載斗量的美味。
奶魚
奶魚一條只要1兩重，無(wú)鱗，外表泥鰍一樣潤(rùn)滑，有色澤且血管通透，多產(chǎn)于中山、番禺一帶，屬于自然生長(zhǎng)魚類，產(chǎn)量不高。
奶魚的做法以燉煮為主，蘿卜絲煮奶魚是經(jīng)典做法，成菜又濃又醇，奶白色的魚湯如瓊漿般鮮美。除此以外，還可用來(lái)煲粥，則更顯其養(yǎng)分價(jià)值高以及粥底的清甜。
白鴿魚
白鴿魚，別名白鴿、白甲或白花魚，體淺棕白色，頭部略顯淺金黃色，體背側(cè)隱有五條淺灰色橫斑，生長(zhǎng)在咸海水接壤的江河、海灘、濕地之中，盛產(chǎn)珠江三角洲沿海一帶。以其制造而成的豉油皇焗白鴿魚（別名江山美人魚），為珠海十大名菜之一。
白鴿魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然海鮮風(fēng)味十足，是海產(chǎn)品貴族之高貴。其鱗極細(xì)，烹制時(shí)不用刮去，魚腸白而細(xì)，苦中帶甘而爽脆，腹內(nèi)的一種微黃色油質(zhì)，經(jīng)烹調(diào)后，十分甘香。
黃眉頭
黃眉頭，別名獅子魚，一是說(shuō)它頭圓好像舞獅所用的獅頭，二是指這種魚多集中在獅子洋生長(zhǎng)，故此得名。它以前是西北沿海的罕見魚種，不外由于捕撈過(guò)度，近年逐步稀少，個(gè)頭也沒(méi)有以前大了，身長(zhǎng)多在10厘米擺布，全身呈金黃色。
黃眉頭肉嫩而無(wú)腥味，清蒸最能吃出細(xì)致口感，并且越大條越好吃，以豆瓣醬蒸、油鹽水蒸和拍蒜豉油蒸最為美味，尤以清明前后為最佳。。
河骨魚
河骨魚是廣西南江的野生河鮮，與奶魚一樣屬于無(wú)鱗魚，由于它對(duì)水質(zhì)要求甚高，因而只生長(zhǎng)在北江流域最深一段，英德到韶關(guān)之間，在號(hào)稱廣東最明澈河的封開賀江也可以找到。
河骨魚每年3月到8月最靚，由于是純野生的，它常常在水流中逆流而上，因而肉質(zhì)都是蒜子肉，腩位非常結(jié)實(shí)，近似斑魚的口感，但是鮮滑清甜猶有過(guò)之，令人入口難忘，并且連魚皮也富含膠質(zhì)，極為爽口彈牙。除了清蒸，粵廚還會(huì)采用原條沙鍋生焗的烹飪辦法，成菜姜蒜香味撲鼻而至，肉結(jié)實(shí)爽滑，完全浸透臘味甘潤(rùn)油香。
編纂 | 紅廚網(wǎng)_赤木
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