江浙一帶傳播著一句“清明螺賽過鵝”，要問江浙廚師這里的螺指的是什么？他們準說是螺螄。其實，假如從稱號的角度來說，真正的螺螄并不是我們往常所說的那種方田螺，你做過的也許就是“假螺螄”。

俗稱的螺螄VS真正的螺螄

有很多廚師冤家不解：什么？螺螄不是螺螄？那什么是螺螄？假螺螄又是什么？不必急，且聽紅廚網給您漸漸道來。

△“假”螺螄

俗稱的螺螄則是指方形環棱螺，別名方田螺。方田螺螺殼呈圓錐形，堅厚，殼高約3厘米，個頭不大，大約比小時分玩的玻璃球大點，殼面呈黃褐色或深褐色，殼外表有環棱。

方田螺生活于河溝、湖泊、池沼及水田內；多棲息于腐殖質較多的水底，以藻類及其他植物的表皮為食，全國大部地域均有散布，是人們遍及喜歡的一種食材。

我們常說的“螺螄”正是這種方田螺，普通清明節前和中秋節后的最佳。因立春至清明時節，正是田螺“懷胎期”，此時的方田螺無論養分還是口感都處于巔峰，是采食螺螄的最佳時令，于是就有了“清明螺賽過鵝”的鄙諺。

△真螺螄

真正意義的螺螄是我國特有的種類，僅散布于云南省的幾個湖泊里，它們是螺螄屬的物種，與我們罕見的圓田螺各方面都很類似，不外它的個頭要比圓田螺大點，可以長到7-8厘米大小，殼上具有很多棱和棘狀凹陷，有點像海螺。

螺螄在云南省的滇池、洱海、楊宗海、異龍湖、撫仙湖都有。它不像田螺那樣在岸邊或水田里便可以采到，由于它是在湖底爬行生活的，所以必需用特制的的拖網才干捕到。

螺螄的品種不多，其中滇池產的一種稱為螺螄，楊宗海產的一種叫陽宗海螺螄，而蒙自、石屏等地出產的一種叫光肋螺螄。它們的形狀都有所不同。

△光肋螺螄可以長到10厘米大。

真假螺螄難辨？

有許多人將螺螄和田螺混為一談，依據上文大家應該曉得了吧：螺螄是螺螄，田螺是田螺，這是完全不同的兩種螺。

螺螄和方田螺最大的不同能夠就是個頭了，方田螺個頭小小的，螺螄的則要更大些，肉也更厚實，別的方田螺，則喜歡住在淺淺的稻田、小水溝里；螺螄則喜歡生活在池塘里、小河里、石壁上、石縫里、水草間。

要留意的是，千萬不要食用未經煮熟的螺類，包羅螺螄和方田螺在內的螺類，都是廣州管圓線蟲的兩頭宿主。這種線蟲類植物會進犯腦組織，危害中樞神經零碎，嚴重的可招致死亡。因而不要為了圖創新，推出什么“螺螄刺身”之類的菜品。

△陽宗海螺螄

明前螺的烹飪

清明時節，方田螺——也就是俗稱的螺螄，最是肥美鮮香。這個時分的方田螺剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，根本上無子，肉質緊實，又鮮又肥，素有“河中第一鮮”的佳譽。

烹調螺螄次要有連殼、出肉二法。

連殼法通常會剁去或剪去螺螄殼尾，以利于吮吸螺螄肉，多取用鹵煮法，調味加香料，口稍重，可加辣椒，揚州通常加白胡椒粉，帶汁吮吸，鮮香而富無情趣，佐酒下飯哉。

出肉則指螺螄均先煮熟，以針挑出螺螄肉，會聚必然數量供烹調用。聽說也有將螺螄煮熟后用石碾子將螺螄殼碾碎，螺螄肉有韌勁完好無損，放入竹籃于寬水中淘去螺殼，殼沉于底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省時。

清明前后的螺螄肉質緊實，又鮮又肥，把它養在清水里，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢。

然后加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，頃刻，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄便上桌了。當然，還可以加些紫蘇葉同炒，炒出來的螺螄不只可以除去其自身的泥腥味，更能帶出其的鮮味，入口時能品味到一種香中有辣，辣中帶甜的味道。

香辣螺螄雞也是春天特有的美味。螺螄吸收了雞肉的油脂，雞肉中又帶著螺螄的鮮美，十分的誘人口感。

最絕的螺螄做法，要數用春韭和螺螄的搭配。春韭初割，與螺肉互炒，是春天的一道時令菜。爆炒時，配以蒜頭、豆豉和紫蘇等，一陣“嗶嗶啵啵”地爆炒，一盆肉質爽脆、滋味極端鮮美的螺獅就成了。嘬起來隨同一股鮮美的味汁順喉而下，越吃越有味。

成菜韭菜油綠，黑中帶白的螺肉夾雜其間，清爽鮮美，有著葷素互補的相得益彰。

最受大宗食客喜歡的，還是醬爆螺螄，其中又以馬路邊的大排檔里做得最夠味。辣乎乎的一盤端上桌，一口螺螄，一口冰啤酒，在他們看來“啜螺螄過酒，匪徒來了勿肯走”。

也有人說，“吃一斤鮑魚，還不如吃十斤螺螄。”

你有見過真螺螄嗎？

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編纂 | 紅廚網_赤木

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