在我國北方沿海地域，漁民們有時捕了太多海鮮，為了便利保管，就會做成干貨。因而在市場上會看到不少的海鮮干貨鋪，大大小小的通明包裝，海鮮干貨八門五花：魚干、干貝、蠔豉、瑤柱等等，簡直沒有沿海人民不克不及制成干貨的海鮮。

這么多的海鮮干貨，自然也有高中高檔次之分。“鮑參翅肚”，算是較高檔珍貴海鮮干貨了，這其中的“肚”就是——魚膠 。魚膠普通都是裝在袋子里或掛在墻上，呈黃色塊狀物，硬邦邦的樣子，并不美觀。

*鮑參翅肚，即鮑魚、海參、魚翅、魚膠

魚膠又叫花膠，魚肚等。嚴厲來說，是深海大型魚的魚鰾干制品。（魚鰾俗稱魚泡，是魚的輔佐呼吸器官。）

不曉得你們殺魚的時分有沒有留意過魚鰾，呈白色球形。由于我們日常吃的魚不大，魚鰾也小，且腥味較重，估量很多人都是把直接把它扔掉。但魚鰾又極富養分，人類怎樣就這樣隨便丟棄呢？聰明的我們想出將魚鰾風干再食用的方式，從此，魚鰾成了一類美味的“魚副產品”。

小魚的魚鰾雖小，但海里大野生魚的魚鰾，有些比胳膊還粗大

用魚鰾呼吸的硬骨魚類不在多數，但這些魚并不都能制成魚膠。魚膠中最具有代表性的魚類當屬石首魚類和鰻魚類 ，例如：大黃魚、梅童魚、白姑魚、鮸魚、鰻魚等，也是寥寥數種。

父母說在他們小的時分，家里還會掛著一個個魚膠。事先物質充足，買不起特別好的養分補品，魚膠便顯得尤為珍貴，比及女兒或媳婦懷孕消費的時分，家里人生病需求補身子的時分，才舍得拿出來吃。

事先的魚膠雖難得，但勝在陸地資源豐厚，普通人家都還能吃到。制造魚膠的魚類自身就不多，如今陸地資源愈發的干涸，捕魚的難度也大。即便有幸捕撈到了合適的魚類，還要求體積大，正所謂“十斤魚一兩膠” ，  吃上那么幾兩的魚膠，也是破費了捕魚人民少量心血啊。

如今市面上罕見的魚膠普通從幾百元一斤到上千元一斤不等，至于那些寶貴的魚膠，上百萬都不為過了。 

魚膠能有多貴，看比黃金？

魚膠中最為昂貴的非金錢鳘魚膠  莫屬了，價錢堪比黃金，在潮汕地域的一家小干貨店，曾以280萬價錢賣出一斤多種的魚膠。魚膠已不只僅是一味寶貴食材，也可以當做一珍藏藝術品。

金錢鳘魚膠有小須金錢膠和大須金錢膠之分。

左為小須金錢膠形狀，右為大須金錢膠形狀

潮汕地域是魚膠最大的集散地，這里簡直有一切魚膠的種類，自然也少不了小須金錢膠。小須金錢膠 由金錢鳘（亦稱黃唇魚）的魚鰾制成 。

黃唇魚是我國特有的魚種  ，喜歡生活在咸海水接壤的海域，次要散布在廣東沿海與閩南漁場左近。近十來年，由于人們少量的捕撈，黃唇魚數量急劇下降，在國際雖然還只是二級維護植物，但在2006年已被 IUCN列為“極危”物種 。

黃唇魚 & 小須金錢膠

而大須金錢膠則是在地球的另一端——墨西哥海域，由麥氏托頭石首魚制成。

金錢鳘與麥氏托頭石首魚同屬于石首魚科最大型的陸地魚類，并且它們干制而成的魚膠都有兩條“須”。這兩條長長的“須”是金錢鳘魚膠有別于其他魚膠的重要標記，當然它們的外形紋路也是比擬特別的，普通以金黃色，艷麗有光澤和鼓狀波紋為下品 。內行人區分的比擬清楚，而普通民眾卻鮮有理解。

金錢鳘魚膠最為昂貴，蜘蛛膠  次之，接上去是的白花膠 、 北海魚膠、赤嘴魚膠  等都是不錯的。蜘蛛膠膠種偏小，歷年來見過最大的一個蜘蛛膠重4兩2；白花膠是黃姑魚的魚鰾，紋路為“人”字紋或布紋，膠體具有一對法則線；而北海道魚膠有兩個“耳朵”；赤嘴魚膠也不難區分，次要是看有沒有兩條法則紋。

作為普通消費者，日常食用還是不要賣價格過高的魚膠，像北海魚膠、白花膠，好吃養分。

魚膠的制干工藝

魚膠風干制造工藝共同，每家每戶都有本人獨有的技巧，且代代都是口口相傳的，較為封鎖。如今懂魚膠、識魚膠、制魚膠的年老人也是越來越少了。

1、取鰾  

先把整魚去鱗洗凈，用小刀自魚鰓間至肛門切開腹腔，用雙手剝開魚腹兩邊，先取出除魚膠外的臟腑，避免魚膽決裂膽子入膘體，再用剪刀或小刀將膘體與腹三角骨喉骨等別離。

2、去膜

膘體外表附有魚油，粘膜稀薄的臟液等都必需去除。因而都要手工清洗潔凈魚油和血跡  。假如是小魚鰾，體形小且薄，可以直接拿去風干，省時省力，我們普通稱之為“筒膠”  。

假如只大的魚鰾，我們會用剪刀把膘體剪開成膠片狀，包管表里風干同步和品相，普通叫“片膠”  。這是如今最為罕見的兩種魚膠干制做法的差別了。

3、風干

將潔凈新穎膠片放在竹匾上，用手鋪平整，放在陰涼通風晾著。七八成干后，可用陽光曬，但不成烈日曝曬。最好是在20℃ 的晴天（忌霧天），這種環境下普通曬一、二天就好  。

風干是制造魚膠中最為重要的一個環節，若不小進了一些濕氣霧氣或許風干的不平均，都會影響花膠的質量與價錢。花膠越干越好，當我們在選膠的時分，可以把它放在燈光下照一照，若花膠呈半通明的，質量較好 。

4、寄存

魚膠是陳舊可活化的珍藏食材。珍藏寄存的進程就是一個養分沉淀的進程  ，在相反種類工藝制造等條件下，寄存越久口感越好，更容易被人體吸收，甚至能演化出一些對人體十分無益但是正常的新穎食物是不含有的稀有物質  。

最初，魚有公母之分，魚膠自然也不例外。公的魚膠特點為三個字“厚薄肉”  ，即中部肉厚，兩邊漸突變薄；而母的魚膠肉比擬平均，口感上而言，公魚膠比母魚膠更佳  ，價錢也會更貴一些。

魚膠可以怎樣吃？

福建廣州一帶喜歡煲湯，花膠就是煲湯里難得的食材。魚膠可以獨自燉煮，也可以搭配其實食材，如：黑木耳、銀耳、鴨子等等。在家烹飪魚膠時，先用清水浸泡，再用熱水浸泡至自然冷卻 。待魚膠泡軟了即可切成小塊，燉的時分不必太在意方式，花膠局部融入湯里，冷凍后會成魚凍狀，最初添加一些冰糖調味即可。 

當然魚膠也可以拿去蒸，一兩的魚膠蒸10分鐘就好，每添加一兩的花膠，工夫延伸5分鐘，以此疊加。假如為了品相完好，魚膠也可以澆汁吃。先用鮑魚火腿雞肉熬制一鍋湯汁，熬上幾小時后，讓湯汁變得濃稠；再將花膠放入煮沸的雞湯中略微焯一下，不要煮太猛太久，不要讓其膨脹；裝盤后，淋上之前熬煮的湯汁即可。

文章來源：橄欖畫報 | 大眾號：FoodIngredients

文 | 馮文捷

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