長江三鮮大家都耳熟能詳，但隨著刀魚價錢的不時低落、鰣魚愈發稀有的狀況下，有一種魚逐步嶄露頭角，成了長江“第四鮮”。沒錯，那就是紅廚網明天要為大家引見的——鮰魚。
鮰魚小檔案
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鮰魚不像鰣魚、刀魚那么珍貴，也不像河豚背有“含劇毒”的惡名。和別的三鮮一比，鮰魚就顯得有點普通了。
鮰魚別名長吻鮠。在長江上中下游均有散布，各地的叫法不同，上海稱鮰老鼠；四川名江團，貴州則喚之為習魚；湖北則干脆稱之為肥魚。除此之外，還有肥沱、肥王魚等別稱。
而鮰魚，其實是江浙滬一帶的叫法，緣由在于它和其它三種長江鮮魚一樣，會在春天由海入江，在咸海水接壤養肥本人，然后到長江產卵繁衍。
鮰魚和鯰魚相像，其體型較長，吻呈錐形，口呈新月形，唇肥厚，眼小。它有4對粗大的須，體表潤滑無鱗，略呈粉白色，背部稍帶灰色，各鰭呈灰黑色，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。
不外，有一種三峽生態鮰魚，它有著不同于普通鮰魚的表面特征：背部青灰色，鰭部黑灰色，肚皮白色，俗稱“琥珀背，白肚皮”。這個種類的鮰魚比起普通鮰魚愈加鮮美，滋味也愈加上乘。
鮰魚還有另一個種類——石首鮰魚。望文生義，這種鮰魚產地在湖北石首，石首江段九曲回腸，鮰魚在這里繁衍生息，擁有自然的肥魚條件。在夏季3個月和春頭秋尾的3個月里，石首江段水溫低于12℃，低于這個水溫，鮰魚不再進食。
所以石首鮰魚只能半年生長、半年瘦身，不像廣州鮰魚四季生長，這也是石首鮰魚久煮不糊湯，落口彈性好，滋味美極了的奧妙所在。
次要產地
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鮰魚散布于中國東部的遼河、淮河、長江、閩江至珠江等水系及朝鮮西部，以長江水系為主。
在70年代以前，鮰魚只要野生種類，來源完全靠江河捕撈；由于臨時的捕撈過度，野生資源已嚴重衰竭。為了使這種珍貴的魚類能成為人們餐桌上的美味佳肴，我國水產科技人員從80年代開端，對鮰魚停止人工繁衍和養殖技術研討，現已處理了人工養殖的技術難題。
之所以鮰魚如此受歡送，不只是由于它細嫩鮮美的口感，而更在于它極高的養分價值。
鮰魚肌肉蛋白質含量不低于13.7%，含有18種氨基酸，并且其氨基酸的組成與比例與人體類似，容易被人體吸收應用。鮰魚還富含氨基酸和不飽和脂肪酸，其中包羅有“腦黃金”之稱的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
鮰魚的烹飪
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鮰魚肉質細嫩鮮美、養分豐厚，并且其魚膘肥厚，可加工成珍貴的魚肚。很久以前，人們就把鮰魚當成滋補的水產品，在現代鮰魚還是朝廷貢品，而大文豪蘇軾更是為它作詩，足見自古以來，鮰魚就深受大家喜歡。
鮰魚的做法較多，蒸、煮、燉等皆可凸顯其鮮美。鮰魚膠質豐厚，很容易煮出奶白色的湯。上海地域通常參加少量蒜頭紅燒，是地地道道的本幫菜。
百年輕店“德興館”的水準最為高明，連蒜頭也不必，僅略下糖醋溜之，第一口的覺得是鮮、嫩、香，天下美味。
但最高境界是以豬油、雞湯煨出來的白汁做法，淮揚菜中的代表之作。這道菜要求鮰魚新穎，不然腥氣顯露出，必然露馬腳。
并且作為長江四鮮之一，鮰魚當然少不了要在淮揚菜。就像淮陽名菜獅子頭，會按四季參加當造配菜。其中，就會在春天里參加鮰魚，入口即化，不遜加蟹粉的。游完瘦西湖再啖鮰魚，是乾隆皇帝級別的享用。
上面，為大家引見幾道鮰魚菜式，以供大家參考。
美極鮰魚配馓子
原料：
鮰魚肉250克。
輔料：
麻油馓子2根，石榴肉20克，干蔥頭50克，肉蔥150克。
調料：
小料（姜片50克，香蔥、檸檬各30克），A料（美極鮮雞粉、美極鮮味汁、老抽各5克，美極燒燜汁4克，白糖8克，古越龍山、味噌各50克，蜂蜜30克，話梅5顆），黃油15克。
做法：
1、鮰魚去頭尾，留中段切成5厘米長的塊，將其放入泡有小料的清水中，去凈血水后撈出，控干水分。
2、將A料拌勻即成美極蜜香腌料，與鮰魚塊拌勻，腌制3小時以上。
3、將干蔥頭、肉蔥辨別切段后放入烤盤中，放入黃油及腌好的鮰魚，入烤箱以230℃烤制20分鐘。
4、待鮰魚全熟上色后即可裝盤，放入石榴肉、馓子裝點即可。
三味蒸鮰魚
原料：
長江鮰魚一條（750克擺布）。
調料：
料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。
制造：
1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，兩頭魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾抹上鹽，擺在盤子兩端。
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右依次放到魚身上，做成如上圖外型。
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
金菊鮰魚香
原料：
鮰魚肉300克，灌湯牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，餛飩皮（超薄）150克，胡蘿卜絲100克。
調料：
泰國雞醬50克，蔥姜汁50毫升，鹽、味精、胡椒粉、淀粉、紹酒各過量，精煉油1000毫升（實耗約50毫升）。
制造：
1、將鮰魚肉、熟肥膘辨別剁成茸，納碗后加蔥姜汁、鹽、味精和胡椒粉攪拌上勁，參加淀粉拌勻，即成鮰魚肉餡；另將餛飩皮切成細絲待用。
2、將灌湯牛肉丸拍勻淀粉后，先裹上鮰魚肉餡制成丸子，隨后逐一粘上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。
3、鍋入油燒至六成熱時，將鮰魚肉球生坯逐一地投入油鍋，炸至熟便撈出來瀝油，裝盤時，稍加裝點，隨配泰國雞醬上桌供蘸食。
瓦鍋卵石肥魚肚
原料：
油發鮰魚肚150克，雞胗200克，蒜子、子彈頭辣椒、干辣椒、紅椒絲、蔥絲、蔥花各少許。
調料：
鹽、醬油各5克，香醋8克，熟豬油15克，干淀粉10克，濕淀粉15克，鮮湯300克，紅油100克，白胡椒粉5克，料酒、食堿各5克。
做法：
1、將紅椒絲、蔥絲混合，搓成球，待用。
2、油發鮰魚肚用溫水泡軟后，參加食堿，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗，直至洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米擺布的菱形，待用。
3、雞胗汆水，過油，待用。
4、鍋入熟豬油燒化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，參加鮮湯、鹽、醬油、醋燒開，再下入鮰魚肚、雞胗煮一分鐘，然后用濕淀粉勾芡，參加紅油，撒上白胡椒粉，倒入裝有燒熱鵝卵石的瓦鍋中，放上“1”，撒上蔥花即可走菜。
薺菜春筍煨鮰魚
做法：
此菜用春天的三種食材——春筍、鮰魚、薺菜來制造。
1、春筍取嫩尖切片；鮰魚取肉，切蝴蝶片，沖水，加少許蛋清、生粉上漿；薺菜燙20秒取出，放入冰水后切末。
2、鮰魚片滑油；春筍飛水；參加清雞湯，調味，用生粉勾芡，參加薺菜末，裝盤。
最初，讓中國烹飪巨匠——沈巍徒弟，來為大家演示一道鮰魚創意菜品，大家請看。
金湯豆漿長江鮰魚
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編纂 | 紅廚網_赤木
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