每年春天，有三種魚會洄游到長江產卵，而在繁衍期前的黃金時辰，正是它們最肥美的時辰，因而還失掉“長江三鮮”的美名。明天，紅廚網就為大家引見其中一種鮮美食材——長江刀魚，大家請看——

刀魚小檔案

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刀魚，學名長頜鱭，與河鲀、鰣魚和鮰魚一同被譽為“長江四鮮”，別名刀鱭、毛鱭、苦初魚、毛魚。

刀魚普通體長18-25厘米、體重10-20克，其體形狹長側薄，頗似尖刀，呈雪白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。

刀魚 是一種洄游魚類，平常生活在海里，每年2-3月份由海入江，并溯江而上停止生殖洄游。此時的刀魚最為肥美，哪怕是骨刺，經過巧妙的烹飪，也能食用，這就是刀魚的神奇之處。

次要產地

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刀魚散布于東南太平洋海域的中國、日本、朝鮮半島等地；在我國，刀魚則次要產自長江及其主流湖泊、河口。

刀魚的鮮味出名天下，揚州諺語“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，就是說我寧可舍棄老祖宗留下的宅子，也不肯保持刀魚頭的鮮美，江南人民對刀魚的喜歡可見一斑了。

值得一提的是，吃刀魚本是江南人民清明前的傳統風俗，上世紀90年代初，江刀與草魚、鳊魚無異，價錢廉價。可近年因由于長江水質的凈化嚴重，再加上對刀魚的過度捕撈，如今刀魚身價倍增，普通人家吃一頓刀魚竟成樸素，令人唏噓。

僥幸的是，如今刀魚養殖技術已逐步成熟，并且研討標明，養殖刀魚的質量絲毫不遜于野生刀魚，甚至鮮味氨基酸分明高于野生種類。也許在不久的未來，就能以養殖刀魚替代野生刀魚的食材位置了。

刀魚的種類

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淮揚菜里有一句老話，叫“醉蟹不看燈、風雞不外燈、刀魚不外清明、鱘魚不外端午。”意思是做醉蟹、風雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚要在清明前食用，鱘魚則最好在端午節以前品味。

清明節前的刀魚，因處于長江入海口，海水與海水的接壤處，餌料豐厚，肉質鮮嫩。由于產量銳減，物以稀為貴，網上曝出的長江刀魚價錢卻令人乍舌，在6000元至1萬元間不等。

不外，清明節后，刀魚的價錢就會出現斷崖式的下降，只需幾十塊錢一斤。

以清明節為界，刀魚又被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區別在于魚刺，明前刀的魚刺雖然細密但十分柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一樣了，長且硬，很容易卡到喉嚨。

不外，明后的刀魚又被稱為“老刀”，其鮮美與明前刀比擬絲毫不差，價錢更是廉價許多，不斷可以吃到五月中旬。

別的，依據捕撈的機遇不同，刀魚還分江刀、湖刀和海刀三個品類，其中江刀味最鮮、價最高，湖刀與海刀遠次之。

每年春天刀魚成群從大海洄游至長江，再沿長江進入湖泊、直流，據此又分為海刀和湖刀，而最美味的要算"江陰刀"。

海刀指的是那些在遠洋就已發育成熟、于長江口繁衍的刀魚，由于海水鹽分的關系，海刀肉質稍硬，口味也比不上別的兩種刀魚。

而湖刀則是指洄游到長江中下游湖泊后不再前行的刀魚，與江刀比擬湖刀成熟較早，體長略短，肉質口感都比不上肥美的江刀。

業內普通以為，刀魚要游過了太倉，才真正提升為江刀，待游到南通和靖江/江陰一帶才算進入魚生的低潮，這一段長江里的刀魚最是鮮美。

區分江刀和海刀的辦法：

1、魚身豎起來

要可以站得筆蜿蜒的才是新穎的江刀；海刀出水4到5個小時之后身子就軟掉了。

2、看鼻子

長江刀魚的鼻子必然是通明的，透過鼻頭，還能看到一點紅，而海刀的整個鼻子都是通紅的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛應該是混淆是非不充血，或許大批充血點，假如眼睛里布滿血點，則很能夠是海刀。

4、看魚鰭

細長的魚鰭必然要出現上黃下白的突變色，到頂尖變成全白、近乎通明，與金黃色的脊背顏色相襯。

推銷須知

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刀魚出水，遇網即死，所以我們見到的刀魚都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來描述刀魚。腮出現胭脂紅，意味著魚新穎，聳肩是描畫刀魚頭小脊背厚的身體。

選刀魚的秘訣：

1、刀魚的側需要長到魚體的一半，后面白色根部黃色；

2、刀魚背部的肉須厚實，方為下品；

3、刀魚的嘴要通明，沒有血絲才算新穎；

4、刀魚的眼睛要小，但不要有充血景象；

5、最關鍵的，也是內行不傳的機密，就是倒著拿起刀魚。刀魚挺直不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣，才算是成熟新穎。

如何烹飪

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其真實從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，討厭其多刺，還有不少料理刀魚的辦法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這典型是懶人做法。

還有種吃法，叫刀魚飯，把刀魚釘在煮飯的木板蓋上，比及飯煮熟，魚肉自然從木板蓋上零落，魚骨依然釘在鍋蓋上，對魚對飯，都是至美。

而如今，刀魚已是今時不同往日，數量的下降、身價的暴跌，讓它成為了一種寶貴珍稀的食材，做法也以蒸制為主。

清蒸刀魚還有秘訣，將蒸好的刀魚從頭部抽取魚骨，魚骨還可以停止二次烹飪，比方做成椒鹽刀魚魚骨，酥脆鮮香。

當然，最表現廚師功力的還是要數將刀魚化整為零——只取其肉停止烹飪。

刀魚金貴，取肉也非常考究技巧。

刀魚的魚刺是長在魚肉里的，構成魚刺網。通常要先剃去刀魚的魚骨和魚頭。制造時刀魚剁成細茸，這么一剁，刺就立起來，逐一挑出其中夾帶的魚刺，剁剁撿撿，直到把刺撿完為止。

刀魚混沌就是其中的代表菜品，向來以制造講究，味美絕倫著稱。首先取刀魚肉制成魚糜，然后放入異樣是時令蔬菜的鮮嫩韭菜，打入蛋清，順時針攪拌至餡料起膠，即可包成元寶狀的混沌。

還有一種只要刀魚鮮味、沒有刀魚骨刺的做法，那就是刀魚汁面。

這道菜的做法較為繁瑣，要用豬油炒刀魚段，炒成魚松，扎入布袋，參加雞肉、豬骨，淋入紹酒，加高湯，旺火燒沸小火慢燉，直到魚肉都煮化到湯里。

濾去刺和骨，方得這來之不易的幾碗湯汁。面湯極濃極鮮，綿軟而不時的面線很會掛湯，鮮掉眉毛，還不必吐刺，吃過的食客都贊賞不停。

最初，讓江蘇揚城一味餐飲辦理無限公司總經理——陳萬慶徒弟，來為大家演示一道應季菜品——刀魚圓湯·炸魚骨，大家請看。

刀魚圓湯.炸魚骨

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編纂 | 紅廚網_赤木

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