昨天，紅廚網為大家引見了一斤賣8000的刀魚（點擊回憶）。明天，紅廚網就持續為大家引見另一種長江三鮮——有價無市的鰣魚。大家請看——
鰣魚小檔案
▼
鰣魚別名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚活期入江河產卵，為溯河產卵的洄游性魚類，因每年按時初夏時分入江，其他工夫不呈現，因而得名。
每年終夏從大海洄游到長江里產卵的長江鰣魚最為肥美，其肉質細嫩、入口即化、鮮美至極，歷來是美食家推崇的席上珍品。早在20世紀80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價，就已高達每公斤800元，如今則是既無價又無貨。
有價無市的江鮮
▼
鰣魚次要產于中國長江下游，以當涂至采石一帶橫江鰣魚滋味最佳，素譽為江南水中珍品。
鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，十分柔嫩，不克不及分開水面，出水即亡。聽說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立刻不動了，因而，鰣魚也稱“惜鱗魚”。并且，鰣魚對水溫要求較高，低于7攝氏度或許高于30攝氏度時，鰣魚便紛繁走向絕食的路途。
由于對鰣魚的過度捕撈以及產卵環境的毀壞，數十年來，長江鰣魚的數量少之又少，如今已極好看到其蹤影。并且，由于鰣魚的嬌貴，人工繁衍鰣魚也未能起效。
真正的鰣魚將近絕種，偶然捕到一條也被漁民們當成寶物吃掉，而如今有些食肆里少量供給的并非是真鰣魚，而是俗稱海鰣魚的鰳魚，古語有“來鰣去鰳”的說法，其實并非兩者并非同種。
還有一種鰣魚的替代品，就是有洋鰣魚之稱的西鯡。西鯡與長江鰣魚在外形上、口味上差異極小，二者DHA的養分價值也驚人類似，不外價錢也貴似黃金，往常人家基本吃不上。
△西鯡
鰣魚的烹飪
▼
像鰣魚這么初級的魚，只要清蒸才干去其本味。原本廣東人蒸魚天下第一，但是鰣魚，用廣式淋豉油的蒸法反而不可。
傳統上，蒸鰣魚有三寶——豬網油、火腿和甜酒。后兩者罕見，網油是豬內臟里的油脂，呈網狀，一頭豬只要這么一張，往往只要高檔食肆才干用到。
鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴里滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為普通魚類所不及。其實，鰣魚鮮美的滋味次要來自它的魚鱗，所以烹調鰣魚普通是不去鱗的，由于鰣魚的鱗很嫩，內含豐厚油脂，放在嘴外面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚鱗刮去了，魚肉的滋味就會比普通的魚都差。
當然，鰣魚還有很多烹調辦法，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為遍及，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網油或雞油將略微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁豐滿。如何用筷子在魚身上悄悄一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚。
鰣魚在廣東俗稱三黎魚，他們喜歡用魚飯（以魚當飯）的方式食用。把鰣魚放入濃鹽水中腌制半個小時以上，接著把它煎熱或許蒸熱，假如覺得滋味不敷可蘸上潮州特征的醬料。魚肉經過腌制，肉質結實，骨肉自然別離，刺容易挑了。所以吃起來，覺得鰣魚的魚刺“變少”了。
而烤鰣魚，也是一種不錯的做法。把鰣魚開膛去內臟、去鰓，洗凈后參加料酒、精鹽、白糖等調料，再將魚、蔥、姜一同送進烤爐內，用中火烤，烤至魚身呈金黃色，蘸點著姜醋汁來吃，外皮酥脆，肉質甘香。
吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷聯系，防止魚肉沾染金屬氣息。講究一點的可以參加過量的米酒、糟鹵和豉油王以及大批的魚露調味。假如怕嚼魚鱗的話，也有方法處理，就是把魚鱗剝上去，用線穿住懸掛在鍋蓋上面，遇熱當前，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗的苦楚。
最初，再為大家引見幾道鰣魚菜式，每一道都是精品中的精品，大家請看——
傳統清蒸鰣魚
原料：
鰣魚一條 (1000g擺布 )、豬網油夠把魚薄薄裹一層、生姜5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙
做法：
1、魚身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片
2、魚周身裹一層豬網油，放在錫箔紙上，放入一切調料，包起來，蒸熟即可。
貼士：
1、錫紙盡量密封，由于要應用魚、雪利酒自身的水分。
2、除去錫紙時，也希冀留意別被冒出來的蒸汽燙傷。
特征：
鰣魚多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鰣魚真實非常鮮美，蘇州人的吃魚時令里還把鰣魚放在四月來吃最肥美。用烤箱來做清蒸鰣魚，在用食材的水分蒸熟魚，真正的原汁原味。
雕王古法蒸鰣魚
主料：
鰣魚凈肉100克。
輔料：
火腿8克、筍片8克。
調料：
20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
做法：
1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；
2、火腿切生長方片，鮮筍切生長方片，飛水放在鰣魚的下面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調味特點：
鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐厚的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，養分價值豐厚。
酒的妙用：
讓湯汁覺得寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，不然易出苦味。
秘制鰣魚
原料：
鰣魚半條、黃酒60毫升、秘制汁100毫升、豬油50克、姜片、香蔥段、蔥絲、姜絲、紅椒絲、花生油各過量。
制法：
1、鰣魚洗凈后，用黃酒30毫升及姜片、香蔥段稍加腌味，待上籠蒸5分鐘取出來后，倒掉原汁，別的參加秘制汁、豬油、姜片、香蔥段和剩余的黃酒。
2、上籠蒸3分鐘后，取出來放上蔥絲、姜絲和紅椒絲，最初澆上熱花生油即成。
秘制汁：
取香菜1000克、西芹1000克、青紅椒1500克、檸檬1個（切片）、胡蘿卜1000克，再加上礦泉水10升一同放不銹鋼桶里，當小火熬至只剩下5升汁水時，放入蒸魚豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和雞精50克，攪勻便成。
蔥烤鰣魚
為了堅持鮮味，并且確保魚身完好，酒店通常運用清蒸的技法烹調，即使是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不干不硬，肉質仍然鮮嫩。
原料：
鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。
調料：
便宜醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。
制造流程：
1、鰣魚宰殺去內臟，不去鱗片，沖凈血水后一開二，每半片出一份菜，納盆后參加蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調入味精和雞粉，腌制20分鐘備用。
2、洗掉魚身腌料，魚鱗一面刷勻便宜醬。
3、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。
制造關鍵：
1、烤箱溫度不克不及設得太高，必然不要超越250℃，不然鱗片容易烤干，口感變硬，肉質也容易過度失水，得到鮮嫩的口感。
2、由于叉燒醬、燒汁都有咸味，所以在腌制鰣魚時不用再加鹽，不然咸味過重。
你有做過鰣魚嗎？
歡送留言分享做法！
編纂 | 紅廚網_赤木
本文由紅廚網依據材料整編而成，轉載請注明來源！
