食材千千萬，但總有那么幾種會讓男士們特別喜歡。烏魚蛋就是其中一種，它不只是海味珍品，傳統(tǒng)魯菜離不開它，并且味道出眾，制成的湯鮮味十足，聽說還有滋補壯陽的成效。上面，就一同來看看這種特征食材吧~
烏魚蛋小檔案
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望文生義，烏魚蛋產(chǎn)自烏魚（烏賊）。不外有很多冤家有所曲解，以為烏魚蛋是產(chǎn)自雄烏魚，實踐上它是由雌墨魚的纏卵腺加工制成的。每年春夏時節(jié)，烏魚洄游產(chǎn)卵，此時漁民會捕撈烏魚并加工成烏魚蛋。加工時，漁民會將鮮墨魚的纏卵腺割上去，用明礬和食鹽混合液腌制，使之完全脫水，待蛋白質凝結后即成。
成品烏魚蛋別名月蛋、墨魚蛋（浙江），外不雅為略扁的卵圓形，呈乳白色，里面裹著一層半通明的薄皮（即脂皮），大的烏魚蛋有雞蛋大小，小的則與鴿蛋差不多。
由于烏魚的種類較多，有針烏賊、金烏賊、白斑烏賊、虎斑烏賊等，各自的體型都不一樣，加工成的烏魚蛋也有大小、優(yōu)劣之分。其中，以山東最罕見的金烏賊最為出眾，加工而成的烏魚蛋又以豐滿堅實、體表光亮、呈乳白色、蛋層揭片完好者為下品。
烏魚在我國多地均有出產(chǎn)，而烏魚蛋產(chǎn)于我國山東青島、煙臺等地，并一向被視為海味珍品。=以其為主料制成的魯菜名菜“烏魚蛋湯”，早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦十分盛行，特別深受事先文人雅士的歡送。
清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫道：“飽飯魚蛋，請點蟹胥，波人產(chǎn)腹魚，此事會憐渠。”他將烏魚蛋與腹魚、蟹胥兩珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾屢次品味過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”
可見，烏魚蛋湯是一道歷史悠久的名菜。時至昔日，此菜仍然是北京、山東的高端宴席上不成或缺的湯菜，曾屢次上過國宴，還被譽為“釣魚臺臺湯”。
烏魚蛋——滋陰壯陽的上佳食材
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烏魚蛋之所以寶貴，系因其養(yǎng)分豐厚、滋味鮮美，有冬食去寒夏食解熱之成效，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇食材，且富含人體必需的多種微量元素，具有較強的降低膽固醇、按捺肝癌、胃癌、加強人體免疫力的作用。
而從古代西醫(yī)的角度看，烏魚蛋味甘、咸、性平；入肝、腎、肺經(jīng)。具有養(yǎng)陰補血、益腎填精、止血之成效，“補勞傷，壯陽氣，大補陰之缺乏”，可以諧和陰陽均衡，采陰補陽。
魯菜名菜——烏魚蛋湯
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傳統(tǒng)烏魚蛋湯品相不俗，成菜湯汁清亮，呈微黃色，酸、辣、咸、鮮俱備，乳白的烏魚錢漂浮其間，風格明晰別致，味道清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。
高端宴席上，所取的清湯并非是普通的雞湯，而是運用魯菜“吊湯”技藝制成的高湯，湯色清亮，看起來如水般明澈見底，喝起來卻鮮醇無比。
不外，魯菜巨匠侯瑞軒曾發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)做法清湯加醋后，烏魚蛋會發(fā)硬、發(fā)澀。
在嘗試了國際各類米醋、陳醋、香醋效果均不佳后，侯巨匠取用了俄羅斯自然的酸黃瓜擰的汁，替代醋后既保存了酸與烏魚蛋細軟，又清雅爽口，真正到達了“酸不見醋、辣不見椒”的制湯最高境界。此法大家均可參考學習。
除此之外，制造烏魚蛋湯還有幾點留意事項：
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，假如當天不必，必需用清水浸泡起來，每天要換一次水；
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致蛻變變味；
3、烏魚蛋要重復屢次的煮制，以包管去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不克不及用滾開的水煮，應涼水下鍋；
4、假如用醋的話，則要在最初再調(diào)入，太早調(diào)入會得到醋的香味。
烏魚蛋的烹飪
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制造烏魚蛋菜式時，需求先將烏魚蛋用清水洗凈，然后放入開水中浸一下，接著將其撈出入涼水中洗去外皮，用手一片一片地扯開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)。
烏魚蛋的烹飪辦法較多，傳統(tǒng)魯菜多會用來燴食和氽湯，取其鮮爽口感，輔以吊制的清湯，味道出眾；而異樣是烏魚蛋出產(chǎn)地的浙江，烹調(diào)辦法則更為復雜接地氣，處置好后先用鹽腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最初蘸浙醋食用，此法制成的烏魚蛋滑嫩又富有嚼頭，口感出眾。
除此之外，烏魚蛋還可與肉餅同蒸、與雪菜同炒等，皆成美味。最初，為大家引見幾道烏魚蛋菜式，以供參考。
酸辣烏魚蛋
主料：
烏魚蛋100克
配料：
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブぃ旁跊鏊伬铮谕鹕蠠_后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，重復五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，參加用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌平均，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
小貼士：
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，假如當天不必，必需用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致蛻變變味。
辣木蟹膏烏魚蛋湯
這是一款原創(chuàng)菜品，以烏魚蛋為主料，以辣木粉、公蟹膏為輔料燴制而成，搭配細如發(fā)絲的空心銀絲面成菜，改動了大家對傳統(tǒng)烏魚蛋湯的看法。
初加工：
1、取公大閘蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉獨自拆出。
2、烏魚蛋片180克用水沖去咸味，放入沸水中，參加黃酒10克焯水，撈出漂洗祛盡腥味。
3、干銀絲面20克用開水煮10秒鐘。
熟處置：
鍋上火，參加清湯1千克、鹽5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克燒開，用濕淀粉10克勾芡，放入烏魚蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克燒開，盛入湯盅，放入煮好的銀絲面，裝點枸杞1顆即可。
辣木：
原產(chǎn)于印度，又稱為鼓槌樹，是多年生寒帶落葉喬木，全世界約有14個種類。辣木含有豐厚而驚人的養(yǎng)分，歐美先進國度已將辣木視為新時代安康的食物，以其高蛋白、低脂質、高纖維、高維生素的含量與特殊的降血糖、抗菌消炎、強心的保健效果而成為人們安康食品界的新寵。
創(chuàng)新酸辣烏魚蛋
制造：李志順
與傳統(tǒng)的燴烏魚蛋比擬，這道菜有三大特點：酸不見醋，辣不見椒，香不見油。
傳統(tǒng)烏魚蛋湯普通是用醋來調(diào)味，但其實烏魚蛋見醋容易發(fā)澀。我們運用的是西南酸黃瓜原汁，酸味純粹柔和，鮮美不安慰。
酸辣湯的辣來自于胡椒，但我們并不是往湯中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣適口，又看不見胡椒的影子，十分巧妙。
制造流程：
1、鍋下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮開，熬制5分鐘，濾掉胡椒即得胡椒水。
2、凈鍋下清雞湯650克燒開，調(diào)入自然酸黃瓜汁50克、胡椒水50克、鹽7克，放入烏魚蛋片50克煮開，起鍋分裝入六個位盅內(nèi)，裝點香菜葉即可上桌。
制造關鍵：
要想做好這道菜，需先吊出明澈通明的雞湯，并且必需當天用完，這樣才干包管新穎度。
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