蟹，是一種極受歡送的食材。夏天的奄仔蟹、秋天的大閘蟹、冬天的水蟹……不同時(shí)期的蟹各有特征，味道不分伯仲。不外，明天紅廚網(wǎng)為大家引見的這種蟹，非常珍貴，可謂蟹里的“蘭博基尼”，一斤能賣上千元。它便是本文的配角——黃油蟹。
食材揭秘
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黃油蟹是近些年來才聲名鵲起的寶貴蟹種，享譽(yù)粵港澳，有“蟹中之王”的美稱。假如問一位北方的資深食家什么蟹好吃，他會(huì)武斷通知你：奄仔蟹（尚未交配的青蟹）比大閘蟹好吃，而黃油蟹則比奄仔蟹還要好吃。黃油蟹的美味，可見一斑。
現(xiàn)實(shí)上，黃油蟹并非是什么稀有種類蟹，而是膏蟹發(fā)育到極致的特定生長(zhǎng)時(shí)期，屬于雌青蟹。因而，黃油蟹外表看起來和膏蟹沒有太大區(qū)別。不外，兩者最大的區(qū)別點(diǎn)，就是黃油蟹的蟹身顏色介乎白色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。
復(fù)雜來說，黃油蟹便是無法退化為膏蟹階段的青蟹。
每年冬季，都是青蟹產(chǎn)卵的時(shí)節(jié)。大局部的青蟹會(huì)產(chǎn)卵、脫殼，然后持續(xù)育肥，長(zhǎng)成膏蟹。但有極多數(shù)的青蟹，會(huì)由于肥過了頭，蟹膏積聚過多，無法完成重殼、脫殼的進(jìn)程，等于少了一輪的發(fā)育進(jìn)程。
而這種蟹膏積聚過多的青蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲息于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽光使淺灘上的水溫降低，膏蟹遭到安慰，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后浸透至體內(nèi)各個(gè)局部，整只蟹便充溢黃油，蟹身出現(xiàn)橙黃色，故被稱為黃油蟹。
黃油蟹的珍貴之處
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其實(shí)，在2004年之前，黃油蟹“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”——并沒有太多人曉得這種蟹的美味；而2005年后，有嘴刁的香港食家去深圳時(shí)，偶爾品得，這才開掘了黃油蟹。
而黃油蟹這一隱藏的美味被地下后，不只引來了有數(shù)饕客，價(jià)錢也由10多塊錢一扎飆升至成百上千元500克。
據(jù)里手分享，每年黃油蟹的產(chǎn)量直接由生活環(huán)境和日照時(shí)長(zhǎng)決議，并且消費(fèi)期較長(zhǎng)，這才使黃油蟹顯得彌足珍貴，也才會(huì)賣出如此低價(jià)。
并且，黃油蟹的產(chǎn)地有必然局限性，多見于廣東珠江流域、香港的流浮山。
在廣東，有兩個(gè)產(chǎn)地的黃油蟹被公認(rèn)最好：一是深圳，深圳出產(chǎn)的黃油蟹最佳；二是臺(tái)山，外地人或會(huì)稱其為“油奄蟹”，它的體型絕對(duì)深圳產(chǎn)的要小一點(diǎn)，普通在150-200克擺布。
其次，東莞虎門、中山、番禺等地出產(chǎn)的黃油蟹質(zhì)量雖比深圳、臺(tái)山兩地稍遜，不外亦屬頂級(jí)美味，由于這幾處產(chǎn)地均為咸海水交匯之處，這樣的水質(zhì)才干養(yǎng)出足夠肥美的黃油蟹。
別的，黃油蟹當(dāng)造的工夫不長(zhǎng)，通常只要農(nóng)歷5月末至農(nóng)歷8月中旬短短兩個(gè)多月。綜合起來，便成就了黃油蟹“蟹中之王”的位置。
黃油蟹的等級(jí)之分
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不外，并非一切黃油蟹均能賣到上千元。在業(yè)內(nèi)，黃油蟹也是有等級(jí)之分的。
假如依照挑選次第劃分的話，黃油蟹可以分為頭手，二手和膏油三種。
頭手黃油蟹：
指的是最頂級(jí)黃油蟹，蟹油曾經(jīng)分明浸透到蟹的關(guān)節(jié)部位，每一只蟹腳，散布均勻，呈豐滿，橙黃色通明狀，折斷蟹腳便可見到黃油滴出。這種黃油蟹比擬少，100只黃油蟹里能夠只要1只，屬于會(huì)被優(yōu)先挑走的頭批貨。
由于數(shù)量少，普通餐廳食肆較難拿到貨源，食客想吃也得提早預(yù)訂，等進(jìn)到貨才會(huì)告訴前去品味。
二手蟹：
指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關(guān)節(jié)未必有油，油香和肉香都不及頭手，較多見，絕對(duì)容易拿到貨。
膏油蟹：
油未完全散開，油中帶有小小白色硬膏，普通可以保管3到4日。
水油蟹：
完全就是水汪汪的油，肉少油少，曾經(jīng)不屬于黃油蟹的范圍。
假如依照野生和養(yǎng)殖來劃分的話，則分為海油和養(yǎng)殖黃油兩種。
所謂海油，指的是地道野生黃油蟹，貨源極端不波動(dòng)，純屬碰運(yùn)氣，也是漁民口中的“靠天吃飯”。這種海油蟹，油香味足，但是會(huì)比養(yǎng)殖黃油要有更重的咸味，而養(yǎng)殖黃油咸香度則較為平衡。
黃油蟹的挑選辦法
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挑選黃油蟹，有三個(gè)要點(diǎn)：
1、看產(chǎn)地
以深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四個(gè)中央出產(chǎn)的為最佳；
2、摸關(guān)節(jié)
豐滿流油的黃油蟹，蟹腳關(guān)節(jié)金黃，掩位鼓脹，用手按下去覺得軟闡明蟹膏都已化油，屬上佳品；假如按下去還帶硬的，則闡明膏尚未化盡。
3、看蟹面
把蟹拿起在日光下看，察看蟹殼兩邊能否通透，越通透，闡明膏化油水平高，油越多，質(zhì)量也越好。
黃油蟹的處置
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普通的蟹可炒可煮，做法眾多，而黃油蟹因以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩著稱，因而最好是清蒸上桌，堅(jiān)持其原汁原味。
而蒸黃油蟹最次要的就是絕不成呈現(xiàn)斷螯折爪，不然斷口處會(huì)“瀉油”，因而處置馬虎不得。
處置辦法有二，一是用花雕酒“灌醉”它，不外此法酒味較重，并非一切食客都能承受；二是將其放進(jìn)冰水里“凍麻”它，此法最為常用。
然后蒸的時(shí)分，將其翻轉(zhuǎn)蒸制，黃油蟹就不會(huì)亂爬招致斷腳，黃油自然也不會(huì)溢出。
蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品嘗，油質(zhì)甘香嫩滑，美味共同，可謂“蟹中極品”。
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