作為長江四鮮之一，河豚不斷都是饕客們的心頭好——明知其有毒，也按捺不住要去品味。上面，就為大家詳細講述河豚的正確處置辦法。值得一提的是，烹飪、銷售河豚必需持相關合格證，本文僅供參考。
平安烹飪河豚的7個前提
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身為廚師，大家必需要深入認知到平安烹飪河豚的7個必需：
1、必需具有正確區分河豚魚種類的才能。罕見河豚魚無數十種，不同品種、不同時期、不同部位毒素的含量都是不同的；
2、必需具有正確宰殺和處置內臟的才能。正確的宰殺技法是以確保河豚魚內臟完好肅清、淤血排放徹底為根底；
3、必需熟習片面和嚴厲的河豚魚衛生辦理制度，必需經專業訓練，獲得由省級以上衛生監視部門所頒布的合格證書；
4、加工產品經省級質檢部門抽樣檢測，必需到達無毒要求；
5、必需持安康證上崗，且每年至多要停止一次身體反省；
6、加工前必需洗手、消毒，進加工間改換任務服，戴任務帽和手套；
7、必需自律，任務時期嚴禁飲酒、吸煙。
罕見河豚品種：
紅鰭西方豚
反面布滿小刺，身上密布彩色相間的條紋。
暗紋西方鲀
背部布滿小刺，有黑色斑點，有白條黑紋，背部有橫切紋絡數個，腹面也布滿小刺。
蟲紋西方鲀
周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表布滿小刺，下緣呈白色。
假睛西方鲀
四周是白色的斑點，腹面布滿小刺，背鰭及胸鰭為灰褐色，尾鰭為黑色。
菊黃西方鲀
呈黑色或暗黃色，有不規則的黑紋，反面布滿小刺，遍及小白點。
星點西方鲀
背側有白斑，腹面和反面均布滿小刺，各鰭為淡黃色，尾鰭后端左近為杏黃色。
黃鰭（條紋）西方鲀
腹面和反面均布滿小刺，背鰭基底有一個橢圓形藍黑色大斑，邊緣為白色，體側、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。
豹紋西方鲀
皮膚外表布滿小突起，有黑褐色小斑點。
大家要明白地曉得，我國河豚多達54種，而目前允許養殖、加工和處置的河豚只要暗紋西方鲀和紅鰭西方鲀兩種。
不同部位、時期，河豚的毒性也有不同
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據長江水產研討所等單位實驗，初步查明其毒性的大小。如在普通狀況下，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉無毒。
雖然新穎、洗凈的肌肉可視為無毒，但如魚死后較久，內臟毒素溶入體液中能逐步滲入肌肉內，仍不成無視。一般品種其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。
每年春季（2-5月）為卵巢發育期，毒性較強，6-7月產卵后，卵巢退步，毒性削弱。肝臟亦以春季產卵期毒性最強。
所以，每當春末夏初鮮食河豚魚時應特別留意，必需嚴厲按操作規程加工。隨著時節的不同。河豚的毒性也有分明的添加或增加，而在產卵期（12月—6月）毒性最強。
紅鰭西方鲀的處置技巧
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紅鰭西方鲀是最罕見的河豚品種，也是使用很廣的河豚品種。紅鰭西方鲀的卵巢、肝臟、脾、腎臟、血液、眼球、膽、胃、腸、心臟、鰓、腦屬于有毒部位，須棄置。
河豚剖殺步驟
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1、用流水沖洗魚體，除去體表污物和粘液。
2、沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭（如圖1）。
3、從后側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭（如圖2）。
4、魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭（如圖3）。
5、于鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見舌，沿舌下側將口切下（如圖5）。
6、從鰓處將魚皮切開（如圖６）。
7、刀刃向上，沿背、腹分界限從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。
8、別離背皮與尾部銜接處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部標的目的拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖９）。
9、異樣辦法剝下腹皮，剝腹皮進程中要維護好內臟，不克不及損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用局部。
10、用干凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。
11、用刀尖取出擺布眼球，獨自放置。
12、沿鰓蓋骨別離出鰓（如圖12）。
13、切斷鰓弓，使鰓、舌與內臟相連。聯系內臟與肌肉銜接局部，留意不克不及損壞內臟（如圖13）。
14、用刀壓住頭部（如圖14），另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內臟及黏膜同時別離魚體至肛門處（如圖15），聯系與肌肉銜接處。聯系進程中留意連精（卵）巢一同切下。
15、聯系頭與軀干（如圖16），去除心臟、腎臟以及殘留黏膜（如圖17）。
16、聯系出舌（如圖18），肅清黏膜，屬可食用局部。
17、聯系其他各局部內臟（如圖 19），分類放在反省處。
18、分掃尾骨，取出不成食用的魚腦（如圖20）。
19、沿牙縫兩頭分開上下頜，便于烹飪食用（如圖21）。
20、運用契合GB-5749規則的清水重復沖洗魚體及其他可食用局部，清洗進程中用力擠壓魚體，肅清殘留血液和黏膜。
21、清點反省聯系的各個局部，不成短少和混雜，分類可食用局部和有毒廢棄物。
22、加工進程中用水集中搜集，去毒處置后排放。
烹飪前先冰浸
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河豚好像海參、鮑魚一樣珍貴，可以有過橋、撈飯等做法。如在入菜前采用冰浸的辦法，可以使其到達去血水，完善口感的作用：
1、取河豚肉腌制上漿后再冰浸，一來冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；
2、冰浸也可以使魚肉膨脹，易于切片，也能添加魚肉鮮甜的口感
3、冰浸河豚肉也可以使肉質潔白鮮嫩，尤其合適帶有湯汁的菜品。
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為何明知這種魚有毒，還有那么多人去嘗鮮？
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