在《舌尖上的中國2：家常》一集中閃亮退場的長相樸實的蒲菜吸引了很多食客的留意，成了《舌尖2》上的新貴。這款已有兩三千年歷史、但并沒有惹起廣廚師關注的食材，明天紅廚網就為大家詳細引見一下，請往下看。
在《舌尖2》播出之前，蒲菜關于很多人來說，是比擬生疏的一種食材。可實踐上，蒲菜入饌在我國已有兩千多年歷史，《詩經》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句。南齊詩人謝眺的《詠蒲》也寫道：“離離水上蒲，結水散為珠”。這些詩句都闡明我國食用蒲菜有悠久的歷史，蒲菜自古就曾經開端作為寶貴蔬菜而被食用。
據史料記載，蒲菜在歷史上曾被稱為“抗金菜”，這源于南宋抗金名將梁紅玉留下的一個動人傳說：南宋初期，巾幗英雄梁紅玉據守淮安城，被金人圍困，遭遇內無糧草、外無軍援的凄慘狀況，在這時有人偶爾發現馬食蒲莖，因此取蒲菜代食，處理了軍中糧食盡絕的窘境，軍民同床異夢，終于打敗了金兵，故淮安官方又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安以及揚州一帶普遍盛行開來。
蒲菜俗稱草芽，別名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜，為香蒲的嫩莖。香蒲，是一種野生的水生植物，蒲葦韌如絲的，那是老蒲，初生的蒲心蒲莖很嫩，可以食用。
蒲菜的生長對水質的要求很高，人工無法種植，可謂真正的原生態綠色食品。質量上好的蒲菜次要產自山東濟南的大明湖和江蘇淮安的天妃宮月湖。加之這種蔬菜很難保管，最好是現摘現吃，所以過來除了上述產區的人們愛好吃蒲菜之外，其他區域的人對它知之甚少。
別的，蒲菜是一款時節性很強的蔬菜，采摘季普通是在農歷的6月--9月，食用期只要兩個多月，假如到了夏季，挖取蒲菜是十分困難的，那時的蒲菜，市面上有錢也買不到。
質量上好的蒲菜，次要產自山東濟南的大明湖和江蘇淮安的天妃宮月湖，因大明湖由濟南眾多泉水會聚而成，水質優秀，蒲從肥美的淤泥中鉆出來，蒲心及外部的嫩莖就長得特別的長，特別的粗，吃起來也就特別的清甜爽口，“明湖三白”說的就是蒲菜，茭白，脆藕。
而淮安水鄉澤國，也盛產蘆蒲，不單早就有了吃蒲菜的傳統，并且不斷保存到如今，滋味依然很美。味美的緣由是水土沒有變壞，甚至變得更好、更合適蒲菜的發育。淮安蒲菜以萬柳池、勺湖、夾城、新城所產的最佳，其中尤以萬柳池天妃宮一帶的蒲菜和夾城池河的蒲菜最為著名，因那里池淺淤深，水質優秀，所產蒲菜莖粗白長，壯而不老；經過迷信鑒定和實踐品味，確屬下品。
其它中央則由于水土各異，連淮安四鄉所產的蒲菜也遠不及城區產的好。別的中央產的，只能叫做蒲根，不克不及成筍，因而不成稱之為菜，與蒲菜風馬牛毫不相關。因其既瘦且綠，非苦即澀，難以入饌。
挖取蒲菜很不容易，挖蒲人要先游到鮮蒲邊，一手扶鮮蒲，一手執著刀片伸入鮮蒲根部，用刀一劃，再舉起來細看，那嫩白的蒲菜就呈現在眼前。別看劃鮮蒲只是那悄悄一刀，這可是個技術活兒，劃得太淺，上岸后剝出來的蒲菜就不完好，假如劃得太深，會毀壞鮮蒲的根莖，當前這根鮮蒲將不會再長。鮮蒲的生長有點像韭菜，割完一茬，它來年還會再長。
鮮蒲菜被挖取上岸后，從鮮蒲“小腿部”一刀裁下去，下面的部份隨手扔到一旁，這些鮮蒲葉曬干后可以編蒲包，還可以編織手工藝品，而鮮蒲根部那一截，要被扒開至多“十五六層皮”才干把人們所說的蒲菜給扒出來。從這一點看，蒲菜能被稱為“蔬菜里的樸素品”一點也不為過。
被稱為“蔬菜珍品”的蒲菜，嫩莖中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維及鈣、磷等；此外還有維生素B 、維生素B 、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。蒲菜不只是美味佳蔬，并且是食療良藥，其味甘性涼，能清熱利水，涼血。祖國醫學以為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便缺少赤黃、乳癰、便秘、胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功，生吃有止消渴、補中氣和血脈之效。
蒲菜質地嬌嫩，潔白幽香，口味鮮美，養分豐厚，淮安廚師可烹制數十款蒲菜菜肴，其中，“開洋蒲菜”、“雞粥蒲菜”已被列入《江蘇名菜譜》，蒲菜經過廚師的精心打造，更添江南風情。
蒲菜的吃法很多，或炒、或熗、或燒、或燴都很相宜，烹飪辦法以油膩為好，吃的是它自身的幽香味，因而不宜放醬油；而炒蒲萊應旺火速成，堅持脆嫩；做湯則應湯沸后再放蒲萊。
制造蒲菜的詳細要點
一、扒
1、扒蒲菜以“開洋扒蒲菜”為例，在制造時要先把蒲菜洗凈，切成約10厘米長的段，等鍋燒熱之后，向鍋里倒入熬好的雞湯燒開，再把蒲菜段放入鍋中加熱，燙到6成熱時撈出用清水沖洗，切成小段。
2、接上去將其放入盛有蝦米、姜、蔥的扣碗中，澆上雞清湯放入蒸籠，蒸上8分鐘，再取出扣碗反扣在盤里。
3、用水淀粉勾芡，澆在盤里的蒲菜上，一道經典的開洋蒲菜就做成了。
開洋扒蒲菜乃淮揚名菜，口感細嫩爽口，湯汁清鮮，幽香四溢，深受各地人們喜歡。同時，開洋扒蒲菜為清熱解毒食譜以及孕婦食譜，具有清熱解毒調理、防暑調理、冬季養生調理之成效，是食療人群的上好選擇。“金鉤扒蒲菜”根本就是“開洋扒蒲菜”的晉級版，即在扒的進程中參加蝦的滋味，讓蒲菜顯得愈加清甜。
二、拌餡
即使是在采摘淡季也要到達20--30元一斤的蒲菜，假如單純買來做餡，雖然好吃，但也著實有些糜費。很多蒲菜佳肴在制造時十分考究，只拔取兩頭最劃一、最嫩的部份，這樣頭尾就會剩下甚多邊角料，但這些資料只是外形不敷美麗，滋味還是很不錯的，所以用來做“蒲菜餃子”最適宜不外。
純蒲菜餡的餃子很難包出來，是由于蒲菜做餡的時分不克不及像白菜那樣把汁水全擠出來，這樣就會招致蒲菜餃子容易破皮。不外也正是這個緣由，包管了蒲菜餃子擁有一種鮮死水靈的共同風味。要成功包出蒲菜餃子，蒲菜應適外地少放一些、精肉要多放一些，這樣就不容易破皮了。
三、炒
以“蒲菜炒蝦米”為例，正宗的蒲菜炒蝦米是先把蝦米大火爆炒，然后參加蒲菜，炒出的蒲菜既鮮嫩味美又幽香爽口。在炒蒲菜的時分，必然要旺火速炒，這樣就可以在極短的工夫內鎖住蒲菜的水份。
菜式示范
咸肉蝦干蒸蒲菜
資料：
主料：蒲菜250克，咸肉100克，蝦干100克，蔥、姜各5克。
調料：高湯100克，鹽5克。
做法：
1、將蒲菜洗凈灼水，改刀切成段，劃一碼放在盤中墊底。
2、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
3、雞湯中放鹽兌味，把蝦干和咸肉平均地放在蒲菜下面，參加兌好味的高湯，上蒸籠大火蒸10分鐘即可取出上菜。
此外，山東廚師關于制造蒲菜，也是不落于淮安廚師的，其中，“奶湯蒲菜”便是山東省濟南地域的傳統名菜之一。用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期便極有名望，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口油膩味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的佳譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。
其工藝關鍵是：
1、蒲菜在運用前使用清水浸泡3--4小時，焯時水必然要沸、要寬，一焯即撈出。
2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不只影響菜肴的湯色，并且影響其清鮮的口味。
3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。
4、蒲菜自身無鮮味，蒲菜在烹制時必需用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以堅持鮮嫩特點。
奶湯蒲菜
資料：
主料：蒲菜100克。
調料：奶湯1千克，鹽、味精、蔥油、花生油、蔥椒紹酒、濕淀粉各過量。
做法：
1、把蒲菜摘洗潔凈，切成短節，待用。
2、鍋下花生油燒熱，放入蒲菜翻炒，下奶湯，調味，開鍋后勾芡，調入蔥椒紹酒、蔥油推勻即可出鍋。
鍋塌蒲菜
資料：
主料：蒲菜200克，火腿絲10克，姜絲2克，蔥絲5克。
調料：清湯50克，味精2克，鹽25克，熟豬油200克，雞蛋6個，面粉10克，料酒、濕淀粉各5克。
做法：
1、將蒲菜去掉內部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加鹽、料酒、味精攪勻稍腌。
2、把雞蛋、濕淀粉、料酒、精鹽、味精兌勻，待用。
3、將蒲菜沾下面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排劃一地排在盤子里，余糊倒在下面。
4、鍋放旺火上，加熟豬油燒至4成熱，將蒲菜劃一地推入鍋內，煎至“挺身”時，大翻鍋，持續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上火腿絲，用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。
關鍵：
1、煎制前要滑鍋，行將洗凈的炒鍋放在旺火上燒熱，隨即加油，如此重復幾次，鍋底滑了才不易粘底。
2、蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松懈，容易入味。
3、大翻鍋時，先將油泌出，防止濺出燙到人。
