作為烹飪中常用的香料，紫蘇的香味一向讓大家沉浸。無論是烹調河鮮，還是燉羊肉，加上少紫蘇，往往能菜肴帶來不一樣的風味。不外，不斷有個成績纏繞著大家：世界上究竟有多少種紫蘇？
紫蘇小檔案
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紫蘇是一種具有特異芬芳的植物，別號較多，別名桂荏、白蘇、赤蘇、紅蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、蘇麻、水升麻，其葉常被用于烹飪中為食物添加香味。
紫蘇葉是一種在中國北方尤其是湛江吳川地域廣為運用的香料之一，外地人們經常用紫蘇葉來做菜，與另一種極具外地特征的香料——假蒟齊名（假蒟即蛤蔞，在吳川地域常常被用于炒菜或制造蛤蔞飯）。
紫蘇原產中國，次要散布于印度、緬甸、日本、朝鮮、韓國、印度尼西亞和俄羅斯等國度。中國華北、華中、華南、東北及臺灣省均有野生種和栽培種。
紫蘇在我國種植使用約有近2000年的歷史，次要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。
在西醫看來，紫蘇葉有解表散寒、行氣和胃的功用，主治風寒感冒、咳嗽、胸腹脹滿，惡心嘔吐等癥。種子也稱蘇子，還有鎮咳平喘、祛痰的功用。
明代李時珍曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見，紫蘇在中國人的飲食中也很罕見。
紫蘇的種類
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雖然叫紫蘇，但紫蘇葉的顏色也不都是紫色的，有的兩面全綠，也有的一面綠一面紫，或是兩面全是紫色的種類。
在我國現代，大家會依據紫蘇顏色來取名，假如葉子是全綠那么就取名為白蘇或許是叫荏苒。假如葉子的一面是紫色或許是一面為青色一面為紫色，那就就取名為紫蘇。
紫蘇雖然會因生境差別而容易變異，招致會呈現不同顏色的紫蘇，但嚴厲地從植物分類下去看，紫蘇只要一種，外加三個變種，即四種紫蘇。
普通紫蘇
普通的紫蘇葉都是卵形或圓形的，葉邊有粗鋸齒，葉闊，長7-13厘米，寬4.5-10厘米，先端短尖或突尖，基部圓形或闊楔形，邊緣在基部以上有粗鋸齒，膜質或草質，兩面綠色或紫色，或僅上面紫色。
回回蘇
這一變種與原變種不同在于葉具狹而深的鋸齒，常為紫色，葉子更嚴懲、有皺褶，鋸齒也大，有點兒像雞冠，別名皺紫蘇。
回回蘇在我國各地也有栽培，是種植規模較大的紫蘇種類，供藥用及香料用，也是在蒸螃蟹時運用得最多的資料。在蒸螃蟹的時分，在綁好的大螃蟹下面蓋上紫蘇葉，然后用旺火蒸煮。紫蘇葉的香味和大螃蟹的鮮味在大火蒸煮中，失掉了很好的交融。
野生紫蘇
這一變種與普通紫蘇不同的在于果萼小，長4-5.5毫米，葉也較小，呈卵形，長4.5-7.5厘米，寬2.8-5厘米，兩面被疏柔毛。野生紫蘇和回回蘇在外形很好識別，野生紫蘇的葉片比回回蘇要小，葉片的鋸齒也比回回蘇要深得多，并且葉子的兩面都有柔軟的絨毛。
野生紫蘇次要發生長在山地路旁、村邊荒地，或栽培于舍旁。而比擬于回回蘇，野生紫蘇運用的范圍較小，有些日料店會用野生紫蘇來包裹生魚片。
耳齒變種紫蘇
這一變種與野生紫蘇極相近似，與之不同處在于葉基圓形或幾心形，具耳狀齒缺；雄蕊稍伸出于花冠。此種紫蘇大多生于山坡路旁或林內，次要產自浙江、安徽、江西、湖北、貴州。
長得很像的“李鬼”
除了紫蘇的變種，還有一種名為紫背菜的蔬菜，和紫蘇長相非常類似，而食用上也和紫蘇葉一樣，次要是吃它的嫩葉和嫩莖。
紫背菜又叫不雅音菜、紅鳳菜，次要生長在陰暗流濕的中央。紫背菜的葉子正面是綠色的，只要反面才是紫白色的。
和紫蘇葉不一樣，紫背菜屬于菊科植物，聞起來有一股淡淡的菊香，這個和紫蘇葉還是有很分明的區別。
別的，紫背菜在口感上也紫蘇葉有很大的不同，它的口感更為的脆爽，合適于炒食、做湯、打火鍋，假如在紫背菜中加上腐乳、沙茶醬等佐料，風味更佳共同。
要想區分好紫背菜和紫蘇葉辦法很復雜，首先就是聞滋味，其次就是嘗滋味，一個脆爽，另一個辛辣，十分復雜就可以區分出來。
紫蘇的烹飪
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中國人會用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包羅紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。
在西餐烹飪中，紫蘇常被用于消減葷食的腥氣，尤其在河鮮上，表示最佳，腥味越重效果越好。紅燒魚或煮魚湯，最初參加點兒紫蘇葉，定是點睛之筆，田螺、河蚌之類，用紫蘇炒，滋味奇香；在涼菜中參加紫蘇葉，涼菜的風味會變得十分共同。
紫蘇曬干可以磨粉制成調料，也用來加工醬菜，官方制醬時加點紫蘇，用于去腥防腐。制泡菜時，放點紫蘇葉，能添加泡菜的風味。
紫蘇的汁液是紫白色的，許多食品加工還將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。
官方還會用紫蘇作自然防腐劑，用鮮紫蘇葉包魚、肉等易腐食物，將其置于室內通風處，常溫下可保管4-5天還呈新穎狀。別的，在北方地域，在泡菜壇子里放入紫蘇葉或桿，可以避免泡菜液中發生白色的病菌。
現實上，紫蘇在日本也非常盛行。外地次要種類是兩面都是綠色的“青紫蘇”，用于料理天婦羅和刺身，可以很好地起到增香提鮮的作用；在七味粉、茶泡飯和味增中，都有紫蘇呈現。
而韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平整，并且鋸齒較為細密，一面是紫白色，一面是綠色。
在韓國，紫蘇異樣深受歡送，是韓國烤肉必不成少的配菜。一片紫蘇，包著烤肉和佐料一口吞下，才是吃韓國烤肉的正確姿態。別的，韓國泡菜里也要放紫蘇，還有一種每兩片紫蘇葉夾著一個紅辣椒的紫蘇泡菜罐頭十分盛行。
越南人用在燉菜和煮菜中參加紫蘇葉，或許將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們運用的紫蘇種類的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇種類比擬香氣更濃。
除此之外，紫蘇葉還被看作是消暑神器。將紫蘇葉搗碎熬成紫蘇汁，放入冰箱中冷藏，那共同的口感，喝上一口幾乎是透心涼，十分的溫馨。
不外值得一提的是，紫蘇葉雖好，可別貪多。
紫蘇葉中含有少量草酸，而草酸在人體內遇上鈣和鋅會發作化學作用，便生成草酸鈣和草酸鋅，二者容易堆積在人體中，假使攝入的量過多，那么堆積的量也會過多，這樣很容易會損傷人體的消化、神經零碎和造血功用，所以每次紫蘇的用量不宜過多。
最初，為大家帶來幾道紫蘇菜式，以供參考。
手挑紫蘇田螺肉
這道菜香味十足，并且田螺肉非常的勁道，吃起來鮮美無比，下酒佳肴。
主料：
田螺肉250克。
配料：
韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克。
調料：
鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克。
制造：
1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，參加鹽，再參加煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可。
紫蘇梅子喼汁蝦
主料：
基圍蝦400克。
輔料：
紫蘇葉1片。
調料：
李派林喼汁5克，冰花酸梅醬8克，鹽3克，雞粉2克，糖15克。
制造：
1、蝦剪去蝦腳、蝦槍、從腹部劃一刀，備用。
2、紫蘇葉切碎，待用。
3、把調料混一同平均攪拌，待用。
4、鍋內加底油，燒至八成熱時，下入蝦，炸至干香成熟，倒起瀝油。
5、凈鍋下入調好的味汁和蝦，翻炒平均后離火，撒入紫蘇碎拌勻，即可出鍋裝盤。
紫蘇煎雞蛋豆腐
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改進而來，首先，用雞蛋豆腐替代普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，參加紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣幽香。
制造流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至外表金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克持續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
制造關鍵：
紫蘇和杭椒需最初入鍋，同燒十幾秒即可，不然會得到兩種輔料的幽香味。
注：圖片來源網絡。
