作為國宴常客，淮揚菜可謂是，于云云中國菜系中鶴立雞群，奪得有數老饕歡心。而當淮揚風味切入粵菜大本營，又會擦出什么火花？
淮揚菜，發源于揚州，盛行于淮安、揚州一帶。它主張清鮮安然平靜，考究精致典雅，一如江南氣候，溫潤內斂。于往年五月進駐廣州K11的淮揚菜館“十里弄堂”，就以其精密的刀工、嚴謹的選材被廣州老饕所贊譽。
該餐廳主廚曹月輝徒弟通知紅廚網記者，十里弄堂主打的淮揚菜，糅合了淮安、揚州、蘇州、上海等地的美食精華，選料嚴謹，次要以水產入饌，注重鮮活與本味。餐廳嚴選魚類、肉類、時令蔬菜為次要食材，傍邊的河蝦、鱔、黃魚、豬肉等僅拔取最鮮嫩的局部，再配合燉、燜、煨、蒸、燒、炒等烹調手法，極端考驗徒弟功夫與心神。
而在今冬，曹徒弟更是將地道的淮揚風味與廣東特征相結合，推出了暖冬“煲”系列。接上去，我們無妨一同去看看，這套暖冬新菜品，曹徒弟是如何歸納的。
十里弄堂行政總廚 曹月輝
魚頭鮑魚海參煲
太湖水產品種豐厚，太湖花鰱魚便是其一。此魚肉質鮮美，尤以魚頭最為好吃，其不只膠質豐厚，且吃起來也很肥潤。此菜參考了福建的佛跳墻，曹徒弟在紅燒花鰱魚頭的根底上，還參加了廣東廚師常用的鮮鮑魚與海參，一同收汁入味，成菜除了有魚頭的鮮嫩口感，還在唇齒間留下濃郁的醬香味。
主料：
鮮鮑魚4只、太湖大魚頭一個約3斤、大烏參（切厚片）100克。
輔料：
鵪鶉蛋8個，西蘭花4棵，洋蔥絲100克，紅椒片3片，姜15克，蔥10克。
調料：
高湯500克，色拉油5克，海鮮醬10克，老抽10克，生抽5克，糖15克。
做法：
1.花鰱魚取魚頭局部，約占魚身1/3，清洗處置潔凈；西蘭花焯水備用。
2.熱鍋下油，放入魚頭與姜片，大火煎至兩面金黃后，烹入料酒，下姜、蔥，參加海鮮醬，改中火煸炒出蔥、姜的香味后，立刻倒入高湯，參加老抽、生抽，燜煮約20分鐘；最初放入鮮鮑魚、大烏參、鵪鶉蛋，參加糖，開大火收汁（約5分鐘）。
3.把砂鍋燒熱，倒入色拉油，放入洋蔥絲，待洋蔥絲飄香后，將鍋內收汁后的食材全部倒入砂鍋，最初放入西蘭花、紅椒片裝點即可。
關鍵：
1.煎魚頭時需放入姜片一同煎，可以去掉魚腥味。
2.參加高湯后燜煮工夫至多20分鐘，以包管魚頭可以入味。
3.最初參加白糖，除了提鮮提味，還能添加湯汁的稀薄感。
香燜毛芋咸菜頭老鵝煲
此菜是經典地道的淮揚湯菜，選用江蘇蘇北老鵝、江浙毛芋以及揚州咸菜入肴。老鵝以魚蝦飼喂而大，經長工夫燜煮，鵝味噴香濃郁，肉質鮮嫩細膩；毛芋粉糯細軟，與湯同煮，不只能吸汁豐滿、入口幽香，還能令湯汁濃稠香滑；而風味明顯的揚州咸菜，更是為整道菜增鮮增香，讓滋味愈加豐潤可口。
主料：
揚州鹵咸菜50克，毛芋200克，老鵝300克。
輔料：
胡蘿卜2片，姜10克，蔥10克。
調料：
高湯400克，料酒5克，鹽3克，胡椒粉1克。
做法：
1.鵝肉處置潔凈后斬塊，焯水備用。
2.熱鍋下菜籽油，放入蔥、姜爆香后，倒入鵝塊煸炒出香味（約2分鐘），參加料酒、100g高湯，用大火燒開后轉小火燜煮1個小時。
3.毛芋去皮，切成滾刀塊（每塊約10克），放入蒸爐大火蒸熟（約10分鐘）；另將咸菜切成段。
4.鍋下菜籽油，參加咸菜煸炒（約1分鐘），炒香后參加鵝塊與鵝湯、毛芋、胡蘿卜，倒入300g高湯，下鹽、胡椒粉調味，大火燒10分鐘后即可。
關鍵：
1.要選用2~3年的老鵝，鵝香味才足夠濃郁，肉質經煲煮后愈加細膩嫩滑。
2.高湯分兩次參加，一次是與鵝塊同煮，使其帶有濃郁的鵝香；第二次是一切食材同煮時才參加，讓湯汁鵝味不會太重，全體滋味愈加調和。
3.鵝塊煮湯前，應先煸炒，才干讓鵝香味更易分發出來，滲入湯汁內。
4.最初需參加胡椒粉，去一下鵝腥味。
酸菜豬肚排骨煲
這道菜自創了廣東潮州的咸菜豬肚煲，取潮州酸菜與豬肚一同煲湯，還參加了五花肉與排骨，用高湯同煮。食材豐厚多元的同時，湯汁也愈加濃郁；此外，潮州酸菜酸味較重，取味入湯之余，再參加檸檬汁、白醋，令人非常開胃；最初再參加胡椒粉，讓全體滋味酸香微辣，開胃可口的同時，也可以暖胃驅寒。
主料：
排骨100克，五花肉片100克，豬肚100克。
輔料：
潮州酸菜100克，姜10克，蔥10克。
調料：
高湯200克，檸檬半個，胡椒粉5克，味粉3克，白醋5克，鹽3克，豆蔻3粒。
做法：
1.酸菜提早放水浸泡，約4個小時后取出，切片備用。
2.豬肚洗凈處置潔凈，焯水后切片；排骨切小塊。
3.熱鍋下油，參加蔥、姜爆香，參加豬肚煸炒出香后，加水過面，加鹽，大火煮約半小時后取出備用；再辨別將排骨、五花肉同用此法烹熟備用。
4.熱鍋下油，參加酸菜、蔥、姜，烹入料酒，倒入高湯，燒開后參加排骨、五花肉片、豬肚，參加鹽、味粉、胡椒粉調味，大火煮10分鐘后，滴入檸檬汁，加白醋、豆蔻，即可出鍋。
關鍵：
1.潮州酸菜酸味較重，提早浸泡可泡掉一些酸菜里的酸澀味，而在浸泡中沖淡的酸味，可在出鍋前參加檸檬汁與白醋，增酸的同時，讓酸味多了份清爽。
2.排骨、豬肚、五花肉提早烹香，可讓肉味愈加濃香；此外，應辨別炒香烹熟，防止串味。
青筍火腿燉揚州風雞煲
揚州風雞，是把閹雞去掉內臟，揉入粗鹽，經過風干數十日，腌制入味。此物雖為腌制品，肉質卻韌而不糙，滑而不膩，咸香味悠長。以此咸香之物入高湯，除為湯味增鮮之余，風雞也將重咸褪盡，留下鮮嫩。搭配清新的青筍共嘗，葷素皆有，咸鮮相宜。
主料：
青筍100克，金華火腿3片，揚州風雞300克
輔料：
胡蘿卜片5克
調料：
高湯400克，鹽5克，糖0.5克，味粉2克，料酒5克。
做法：
1.青筍切成滾刀塊；風雞切塊。
2.熱鍋下菜籽油，參加蔥、姜，煸香后參加高湯燒開，再加青筍、風雞、火腿片、胡蘿卜片，大火煮10分鐘后參加鹽、糖調味即可。
關鍵：
1.最初參加糖，添加微甜的同時，也能為湯提鮮。
2.搭配青筍，能中和風雞的咸味，且雞味入筍、筍味入湯，讓湯汁愈加清鮮。
鹽水鹵老豆腐煲
此菜以老豆腐為主料，卻以基圍蝦、八爪魚、海參、淡菜相輔，菜名看似普通，上菜后滿目的海鮮卻讓人驚喜。除了食材豐厚，蒸煮后的老豆腐疏松而入味，吸飽了一切海鮮與高湯之味。
主料：
鹽鹵老豆腐300克。
輔料：
基圍蝦4只，八爪魚20克，海參6克，淡菜10克。
調料：
料酒5克，高湯300克，鹽5克，味粉1克，胡椒粉1克。
做法：
1.老豆腐加水過面，放入蒸柜大火蒸半個小時，讓其膨松出味，及蒸出鹽鹵水。
2.取出豆腐，冷卻后掰成塊，留下鹽鹵水備用；另將一切海鮮資料焯水備用。
3.熱鍋下菜籽油，參加蔥、姜煸炒香后，參加高湯、料酒，以及一切食材，再倒入10克鹽鹵水，加鹽、胡椒粉調味后，大火煮至湯汁濃稠即可（約10分鐘）。
關鍵：
1.老豆腐應提早蒸煮，且應蒸至其起泡，才干使其松化嫩滑，易吸汁入味，同時還可以取其鹽鹵水入湯增味。
2.最初參加胡椒粉去腥，讓滋味保存更地道的咸鮮味道。
記者 | 張美嫻
攝影 | 張美嫻
