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自然發(fā)酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐做法步驟
1菜市場買老豆腐一塊，用重物將水分壓制出去一局部，工夫短則2小時，長則24小時，工夫短不容易長毛，容易發(fā)黏。
2菜市場買的竹簽，3塊錢一大把，基本用不了。先用沸水消毒，工夫5分鐘以上，然后放到太陽下暴曬停止二次消毒。經(jīng)過屢次實驗，團體覺得自然發(fā)酵用粽子葉最好，發(fā)酵工夫短，毛霉也多。粽子葉消毒同竹簽一樣步驟。
3壓制后的豆腐，里面的老皮去掉，六個面的老皮最好都去掉，切成豆腐塊，大小外形均隨意！
4竹簽墊底，擺放豆腐塊，互相之間留下空隙，便利毛霉生長。豆腐下面再擺上竹簽，然后將發(fā)酵容器蓋上，留意，是蓋上不是密封，毛霉的生長需求通風，假如有白布最好，用白布蓋，按時往白布下面噴水添加濕度。豆腐下面也放竹簽是為了借助竹簽上的毛霉便利豆腐下面長毛。
5溫度控制在28度以下，最好是17-18度，濕度要求90%以上，可以在容器底部放點水，或許往蓋的白布上噴水，由于我做的時分是北京的夏天，所以溫度只能維持在25度擺布，三天開端毛霉開端生長。17度發(fā)酵工夫在6天擺布，發(fā)酵效果也最好。
6當看到毛霉長到1厘米擺布的時分，就是后期發(fā)酵根本完成了，這時分不要在等它長更多了，以我的經(jīng)歷自然發(fā)酵狀況下根本沒戲。假如不進入下一步，也就是幾個小時，毛霉開端進入瘋臨時，顏色開端由白轉為黃色，并且掩蓋豆腐外表，就相似于螞蟻窩里面的土。留意：呈現(xiàn)黑毛、綠毛、黑色斑點、綠色斑點，這是無害霉菌停止了發(fā)酵，根本上可以說這豆腐就算作廢了，扔了吧!!!
7后期發(fā)酵完成后要搓毛，望文生義就是把毛全給Hulu平了，讓它沾在豆腐上，然后敞著散散霉味，不散味未來吃的時分總是能吃出霉味來，散味工夫根本要2個小時以上。散味完成后，開端腌制裝瓶，腌制資料是我從超市買的椒鹽，假如手頭沒有就食鹽即可。喜歡吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一層鹽，不克不及多撒。
8放進一層豆腐撒一層鹽，外加擱幾個花椒粒，越往上撒的鹽越多，最下面干脆就拿鹽蓋上，千萬不要把豆腐在鹽里滾，六面全沾上鹽就沒法吃了，齁咸齁咸的。裝瓶完成后停止二次發(fā)酵，不要完全密封，發(fā)酵四天至8天，因人而異。
9二次發(fā)酵完成后，做點花椒大料水，晾涼，倒進瓶子里，蓋過豆腐，完全密封冷藏，停止三次發(fā)酵，發(fā)酵工夫2個月擺布，焦急吃2周也可以。
