＜主料＞

桂魚。

＜輔料＞

薺菜。

＜調料＞

鹽，料酒，高湯，熟豬油。

＜做法＞

1.將桂魚去頭，沿著兩頭脊骨批下兩條魚肉。

2.將魚肉去皮成兩條凈魚葉子，參加鹽和料酒略腌。

3.將魚葉子切片，每八片卷擺成花型，上籠蒸五分鐘，使之成熟。

4.將薺菜滾水稍燙，入冰水晾涼，擠干水分，切碎末。

5.熱鍋下豬油，將薺菜末翻炒，參加高湯、鹽燒開，勾薄芡。

6.將薺菜羹裝入器皿，放入魚花，擺盤外型。

＜特點＞

此菜靈感來源于《桐橋倚棹錄》中小巧牡丹酢的創意，結合古代手法加以創新，其中薺菜打底可以結合時節與宴席層次的不同，變換出不同的原資料。

制造 | 屈桂明