菜品提供：昆明納禾春·曼聽小廚餐廳

酸辣木耳很遍及，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，置信很多人還是第一次見。這道菜也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股幽香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相蕪雜，滋味鮮辣中帶著干辣，非常特別。

原料初加工：

雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗凈，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保管。

走菜流程：

取發好的雪耳200克納盆，加便宜辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。 

便宜辣椒水：

鮮紅小米辣、清水依照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調拌菜品時濾渣取汁即可。

雪耳：

這是香格里拉特產的一種銀耳，其干制品顏色金黃，但發好后卻出現雪白的色澤，比普通銀耳肉質更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤干貨經過浸泡可漲發至10斤。

▲干的雪耳顏色金黃。

▲泡透后，顏色由黃變白。