菜品提供：昆明納禾春·曼聽小廚餐廳

這道菜最大的亮點(diǎn)在于蘸碟，用現(xiàn)榨花生漿加黑豆粉、黑芝麻粉、蘇子粉、核桃碎調(diào)勻而成，與鮮嫩碧綠的水蕨菜搭配，給主人一種“原生態(tài)”的覺得，很好地投合了當(dāng)下養(yǎng)生安康的餐飲趨向。

原料初加工：

新穎的水蕨菜去掉底部的老根，揀動(dòng)身蔫的葉子，只留最碧綠洪亮的局部，洗凈瀝干，改刀成段，入沸水汆5秒后立即撈出過涼，放在冷水中浸泡保管。

走菜流程：

取300克水蕨菜段瀝干，擺入盤中，帶蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制造：

1、熬花生漿：選泡發(fā)、去皮的花生1000克，參加清水6000克磨漿，之后用細(xì)紗布過濾2-3次，去掉渣子即成花生漿，將其倒入鍋內(nèi)小火加熱，留意需不時(shí)攪拌，待沸騰時(shí)關(guān)火，晾涼即可運(yùn)用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、蘇子250克入凈鍋炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎備用。

3、走菜時(shí)，在碗中舀入花生漿250克，放步驟2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少許鹽攪勻即成。

▲黑豆打成粉，加花生漿、黑芝麻粉、蘇子粉等料調(diào)勻成蘸碟。

蕨菜：

云南的蕨菜分為旱、水兩種，旱蕨菜次要生長(zhǎng)在朝陽的松樹坡、灌木林里，根莖外有一層黑褐色的絨毛，含有少量淀粉，可提煉蕨粉；嫩芽小而尖，向內(nèi)伸直，形似貓爪，滋味微苦，無論熱炒、涼拌，都要先入水焯透，以去除植株內(nèi)所含的亞硝酸鹽。

水蕨菜次要生善于溪流池沼邊的陰濕之地，根莖短而無毛，淀粉含量極少；嫩芽葉片直立，甜蜜味較輕，多用于熱炒、涼拌，亦能生食。

▲旱蕨菜

▲水蕨菜