將薯片作為盛器，下面放新穎三文魚——這是時下年老人十分寵愛的搭配，也是餐廳為涼菜提升買價的一種戰略。廣州山泉公館的廚師長祝健民自創這一辦法，為薯片搭配鵝肝，再加芒果增香解膩，并裝點海葡萄和魚籽，將一款重量不大的涼菜賣出88元的低價。

批量預制：

1.真空包裝的海葡萄入清水盆內，置于細流水下沖泡3分鐘至顆粒收縮、豐滿即可；新穎芒果去皮去核，切生長4厘米、寬3厘米、厚4毫米的片待用。

2.重約850克的法國鵝肝1只沖洗潔凈，挑出筋膜，放入不銹鋼小鍋，添紅酒250克，倒入清水將鵝肝沒過，加香蔥200克、姜片50克、鹽20克、味精3克，大火燒開轉微火煮30分鐘，取出晾涼，切成每個重2~4克的小塊。

走菜流程：

沙拉醬裝入調料筒，在盤內平均擠上12個圓點，辨別擺放樂事烤肉味薯片12片，每張薯片上順次放生菜葉1片、芒果1片、鵝肝1塊、芒果1片，擠上沙拉醬約3克，加海葡萄2克、白色蟹籽2克，稍加裝點即成。

制造圖示：

1.提早煮好的鵝肝。

2.沙拉醬裝入調料筒，在盤內平均擠上原點，擺上薯片。

3.薯片上順次放生菜葉、芒果、鵝肝。

4.蓋上芒果，擠沙拉醬，加海葡萄、白色蟹籽，稍加裝點即可上桌。

海葡萄：

學名長莖葡萄蕨藻，原產于日本，因其外形相似減少版的葡萄而得名，大多為青綠色，口感爆漿、滋味咸鮮，被稱為“綠色魚子醬”，市場價為每斤400元擺布。

海葡萄真身