有人說，一道做得好的涼菜，相對不亞于一道熱菜，這話不無道理。現今，涼菜作為第一道上桌的菜品，已不只只是注重制造手法和口味，除了經常要創新之外，一個制定得規范也是非常重要。明天，多位徒弟就來跟大家分享一下他們的涼菜制造規范，大家看看，能否可以自創一二。

30種酒店涼菜制造

目錄：

1.川味紅油的制造

2.夫妻肺片

3.橙汁蘋果、梨

4.海參皮凍

5.紅油蘿卜絲

6.醬黃瓜

7.醬香蘿卜皮

8.老壇泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒雞爪

11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

14.豉香帶魚

15.酸辣木耳、藕丁、豇豆

16.脆皮黃瓜皮

17.四川涼面

18.水果泡菜

19.川北涼粉

20.招牌醬豬蹄配方

21.燒椒汁

22.燒椒牛肉、金錢肚

24.撈汁西葫蘆（辣1）

25.撈汁西葫蘆（不辣2）

26.藤椒雞

27.冰醉小龍蝦

28.韓國泡菜

29.蔬菜沙拉汁

30.蘇式熏魚

01、川味紅油的制造

原資料預備：

朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例本人調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在白色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到下面的辣椒可以用河南新一代辣椒替代，不外效果會差一些。

晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。

紅油制造進程：

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌平均備用（白糖發生焦香）。

2.菜籽油10斤倒入鍋內，縮小蔥250克，老姜150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不必。

3.持續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才干去除生菜籽油滋味，做出的紅油才沒有生菜籽油的滋味）。

4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒外面攪拌平均，辣椒面剛好打濕，此時油不克不及放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕白色，聞起來有糊香味，似糊非糊的形態，240度次要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，主人不容易承受

5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面外面攪拌平均。

6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面外面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時后紅油就做好了。

7.油與辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

鹵水制造：

1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤。

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。

3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鐘，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火疾速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭持續翻炒5秒鐘，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。

4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸干料頭水分，呈輕輕黃，過濾掉渣子，封油就做好了。

5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鐘，鹵水就做好了。

上面是夫妻肺片制造進程，還有每次鹵東西的時分，原資料必需在飛水鍋里5分鐘，再撈起來沖洗潔凈，放入鹵水外面鹵，鹵熟當前，鹵水要燒開，常常過濾外面的渣子，同時每次鹵完當前要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下主要鹵的時分在拿出來。

1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血。

2、放入沸水里煮10分鐘，撈起清洗潔凈，放鹵水外面小火鹵1個小時，撈起放涼備用。

3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切。

4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了。

5、上面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（假如是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（前面引見油辣子做法）。

6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放。

7、淋入調好的鹵汁。

油辣子做法：

菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕白色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了

03、橙汁蘋果、梨

1.蜂蜜500克、稀釋橙汁840豪升、鹽10克。

2.蘋果或許梨5斤，去皮、去核，泡在汁外面12小時。

3.改刀、裝盤。

04、海參皮凍

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分鐘，撈起、洗凈、備用。

2.大蔥生姜各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，假如沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鐘。

3.過濾（過濾的肉皮不要了，只需過濾的湯）。

4.水發海參1斤，入沸水煮2分鐘，切碎備用。

5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花。

6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻。

海參皮凍酸辣汁的做法：

1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蠔油250克。

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（依據中央吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克。

3、把A料和B料放在一同用榨汁機炸碎，浸泡24小時，時期攪動幾次，汁水夏天放冰箱保管。

4、24小時當前，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。

05、紅油蘿卜絲

1、青蘿卜10斤洗潔凈。

2、切粗絲（必需用刀切）。

3、切好的蘿卜絲外面放150克鹽，250克韭菜段，用力拌勻，腌制30分鐘。

4、裝入袋子外面。

5、用石頭壓12小時。

6、壓好的蘿卜絲4斤擺布，加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面依據中央加減，前面引見辣椒面做法）、50克香油、50克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保管5天擺布（也可以不加辣椒面，依據中央調味）。

7、裝盤。

辣椒面做法：

朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕白色，用手一掰就碎了，在加30克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細。

06、醬黃瓜

1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩（也可用水塔牌2年陳釀的，別的沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克。

2、大黃瓜20斤，從兩頭切開，一分為二。

3、用勺子刮去黃瓜籽。

4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，時期翻動幾次（汁水不克不及反復運用）。

5、腌制好當前過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（前面引見糊辣椒油做法）。

糊辣椒油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火。

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

07、醬香蘿卜皮

1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克。

2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50克（依據中央吃辣加減）。

3、新穎皮白皙白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切上去皮大約在6斤）。

4、蘿卜90度直刀順四方切厚片。

5、把切下的厚片翻面，把兩頭的偏下，蘿卜皮厚度一樣。

6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條。

7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鐘，控干水份。

8、控干水份的蘿卜皮參加A料和B料，拌勻腌制12小時，時期翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不敷）。

9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時分300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤。

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火。

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

08、老壇泡菜

1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。

2、白菜4斤斜到片片，參加A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，時期翻動兩次。

3、用手擠干水份或許用重物壓干水份，加香油150克操作。

4、放入保鮮冰箱、上菜的時分用模具外型。

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、萬能紅油酸辣汁水調料：

A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蠔油250克。

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據中央吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克。

3、把A料和B料放在一同用榨汁機炸碎，浸泡24小時，時期攪動幾次，汁水夏天放冰箱保管。

4、24小時當前，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。

5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。

6、海蜇頭片片，沖去咸味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁、加100克紅油、加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時分直接裝盤。

10、泡椒雞爪

1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破50克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。

2、美國大鳳爪4斤，加水10斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。

3、鍋洗千凈，放水15斤，把雞爪放出來，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鐘，泡15分種。

4、泡15分鐘當前撈起進冰水，透涼。

5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖于凈，這樣泡出來的雞爪清新，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的，洗潔精清洗當前雞爪清新，不清淡！洗潔精的用處是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗潔凈）。

6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。

11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、一致壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一同攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了。

2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗潔凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁外面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。

3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼啟齒撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。

4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破，放汁水外面腌制8小時（也合適貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新穎小蔥葉子切碎，剁蓉。

2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一同攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）。

3、保鮮核桃仁150克，倒入調好的料外面。

4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）。

保鮮核桃仁買凍貨的中央有，還可以做椒麻手剝蝦仁。

1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，參加椒麻汁拌勻，放一點青花椒裝點。

2、鮑魚刷洗潔凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤。

蔥油制造：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤。

2、開戰，參加到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了。

13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

燒椒茄子（吃得辣可以買辣點的辣椒，或許加點鮮小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：

1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮，用刀剁碎，或許搗碎，燒椒末就做好了。

2、水塔三年陳醋40克，東古一品鮮醬油40克、李錦記蠔油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥40克、菜籽油40克，假如吃不慣生菜籽油可以燒熟，或許用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子。

4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一同攪拌，燒椒腰花就做好了。

5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗潔凈，開端下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。

6、雞腿菇200克或許其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。

14、豉香帶魚

1、帶魚4斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗潔凈。

2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鐘過濾）。

3、腌制好的帶魚控干水分，放8層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，里面金黃色，劃一擺在托盤外面（炸的時分油溫高點，用潔凈油，炸到外表金黃金黃就可以）。

4、鍋里放紅油250克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮，鍋端離火口，放入老干媽豆豉醬1瓶，陽江豆豉1盒、八角、掛皮、白蔻各10克，砂仁、香葉各5克微炒，加高湯500克，花雕酒100克、白糖50克、家樂雞精50克、胡椒粉10克、小火熬開關火（炒豆豉輕輕炒一下，不要炒太過，不然前面顏色不美觀）。

5、把熬好的：料平均的潑在擺好的帶魚下面，放蒸箱蒸10分鐘，晾晾，豉香帶魚就做好了，用異樣的方法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚。

15、酸辣木耳、藕丁、豇

萬能小酸辣汁水：

上海鼎豐白醋25克、家樂辣鮮露25克、鹽4克、雙橋味精4克、蒜片5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段5個、香油5克、糊辣面40（這是1份菜的料，可以乘10倍批量調制）。

1、涼拌野木耳，木耳4兩，放汁水里拌勻，裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈敏）。

2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟，切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤。

3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩，改小塊，放冰箱冰鑲，辣汁水拌勻，裝盤。

4、藕200克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤。

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火。

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒。

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒。

16、脆皮黃瓜皮

1、家樂辣鮮露25克，雙橋味精4克、上海鼎豐白醋25克、鹽4克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻。

2、黃瓜滾刀切片，片好當前放冰箱冰鎮。

3、參加8兩黃瓜皮拌勻，裝盤。

17、四川涼面

先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，假如熱的時分加醋，醋就揮發了，汁水會很甜。

1、涼面比例：鹽100克、雙橋味精160克、家樂雞精90克、白糖400克、水塔牌三年陳醋400克、水700克，小火熬開關火，晾涼，涼面酸甜汁水就做好。

2、油潑辣子做法：菜籽油1斤加熱到270度，放姜蔥炸香，撈出，關火，晾到150度，倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻，晾涼備用。

3、涼面200克、酸甜汁水50克、油潑辣子5克、香油10克、蒜泥5克、花椒面1克、花生碎5克、紅油20克全部拌勻。

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片50克、蒜切片30克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克。

2、B料：紅心紅薯2斤、胡蘿卜1斤、紅廣椒1斤、梨2斤，辨別切片，型可以改動的哦。

3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖750克、野山椒去頭尾切規整100克。

4、順次把A料B料C料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保管，腌制4個小時就可以運用了，這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。

19、川北涼粉

1、海天金標生抽200克、鹽20克，雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克、蒜泥50克、花椒面（依據中央口味可以加減）、海天蠔油50克、香油50克、老干媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克（前面獨自引見辣椒油法，涼粉汁就做好了）

2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎。

紅油辣椒面：

1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例本人調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕白色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到下面的辣椒可以用河南新一代辣椒替代，不外效果會差一些。

2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒外面攪勻，24小時當前就可以用了。

涼粉的制造：

1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆淀粉，不是豌豆面，普通在賣調料的中央有，跟賣調料的老板說是做涼粉的老板就曉得了，不要買錯了）。

2、豌豆粉1斤用水1.5斤調平均，倒入4.5斤的開水鍋里。

3、開小火不斷攪動4分鐘。

4、放進盆里，晾涼，涼粉就做好了。

20、招牌醬豬蹄配方

20只豬蹄配方，一次性醬湯

調味料：

味達美醬油1500克，家樂雞粉500克，冰糖1000克，雙橋味精500克，北京二鍋頭100克，清水18斤，東古一品鮮醬油250克，李錦記草姑老抽250克，麥芽糖460克（用微波爐化開），八角50克，王守義十三香90克，雙鶴玫瑰露酒100克，花雕酒500克全部攪拌平均。

制造流程：

1.豬腳選用顏色好的，用小火燒凈殘毛，用清水清洗潔凈從兩頭劈一刀（便利入味）先用冷水漂水3小時。

2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一同煮5分鐘（可加少許白酒），撈出備用。

3、將水、一切調味料入鋼鍋中燒開，桶底墊竹網將豬腳放在下面，大火燒開轉小火鹵一小時（大火結果自傲）關小泡30分鐘，撈出刷上香辣油，

4、保管，刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了避免氧化）

5、可以剁塊裝盤，也可以去骨切條裝盤

香辣油的制造：

5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫漸漸的倒入辣椒中攪并平均，即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：

豉油雞汁1瓶，蠔油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克（用油炒蒜蓉及醬）。

制造流程：

1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈。

2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鐘，泡1小時撈出放涼。

3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，下面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需求的外型，澆入調好的味汁，放蔥花裝點即可。

22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔

1、青尖椒1斤，放鍋里炒起虎皮。

2、用刀剁碎。

3、鹽20克、家樂雞汁50克，蔥油100克、幺麻子藤椒油100克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是下面炒過剁碎的辣椒，同時假如不太承受吃麻，可以增加藤椒油，加大蔥油的用量）。

4、熟牛腱子、熟金錢肚150克、小蔥段50克、燒椒醬100克拌勻。

5、也可以把牛肉切好，淋100克調好的燒椒醬。

6、帶皮兔一只，清洗潔凈，漂去血水，冷水下鍋，加蔥姜料酒各50克，大火燒開，小火微開10分種，關火燜10分種，撈起沖涼，刀剁或手撕200克兔肉，加燒椒醬100克拌勻。

7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚200克，燒椒醬100克拌勻。

蔥油制造：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤。

2、開戰、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了。

24、撈汁西葫蘆（1）

1、西葫蘆洗凈，一分為二。

2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水里）。

3、控干水分，裝盤，參加天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）。

4、淋15克糊辣油（前面引見糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣依據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。

油辣椒的制造：

1斤色拉油加熱到180度關火，倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了。

批量做：

5斤油配5兩辣椒段、1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段、2兩紅花椒

25、撈汁西葫蘆（2）

主料：

西葫蘆絲450克。

輔料：

海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許。

醬汁比例：

好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制平均），香油200克，蔥油200克，將一切調味料入攪拌機調制平均即可。

制造流程：

1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。

2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，一切的輔料撒在下面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌后由效勞員將汁當著主人的面倒入西葫蘆中拌至平均即可。

26、藤椒雞

藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，如今藤椒雞共同的口味正在被越來越多的人所接納，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。

藤椒雞不同于普通紅油涼拌菜，而是詳細鮮麻、淡辣、幽香的滋味，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。

藤椒雞配料：

主料：

仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不合適）。

調料：

鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。

混合油：

藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）。

藤椒雞制造：

1、雞洗凈備用。

2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開后放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最初再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鐘。

3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦干，在外表涂一層芝麻香油晾干斬半。

藤椒雞制造關鍵：

1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩。

2、煮雞時重復氽燙，是為了堅持雞肉的鮮嫩，最初燜煮的工夫也不宜過久，不然易老。

3、青花椒必然要用新穎的，才有藤椒特有的幽香味，其實真正入味還要靠藤椒油。

27、冰醉龍蝦

冰醉龍蝦醬汁調料配比：

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅臺酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上一切的調料混合一同攪拌平均備用。

冰醉龍蝦香料配比：

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內。

制造進程：

小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鐘泡10分鐘【煮的時分放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水外面，疾速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌平均用盤子壓一下，6小時后即可運用。

【留意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時分必然將小龍蝦的水控潔凈】

28、韓國泡菜

娃娃菜10包，李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。

制造流程：

1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）。

2、將娃娃菜控干水分（用水重復擠干，必然要擠干，不然影響最初成才的滋味）。

3、將一切的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌平均，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。

29、蔬菜沙拉汁

醬汁比例：

丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將一切調味料混合平均入榨汁機中，中速打1分鐘即可】。

制造流程：

1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水必然要控干），也課配大批的小西紅柿切片。

2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺（上桌再澆，不然菜的口感不好）。

30、蘇式熏魚

醬汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小湯勺，王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒3克。

制造流程：

1、草魚改刀成二指寬的條，洗潔凈控干水分。

2、鍋入色拉油燒至180度，參加魚塊炸至金黃色。

3、將一切調味汁倒入鍋中加熱至冰糖消融，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鐘。

4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。