牛腱子肉鹵熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一層紅甜椒粉，似乎穿上“紅衣”，成品極具層次和創(chuàng)意。

批量預(yù)制：

1、牛腱子肉20斤剔去外表的白色筋膜，改刀成大塊（約500克/塊）后沖去血水，在肉上扎出數(shù)個(gè)小孔，納盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、蔥段、姜片各100克抓勻腌制一晚，第二天取出后，下入川式油鹵水里小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)。

2、撈出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米見方的小塊，下入七成熱油炸至外表微焦，撈出趁熱泡進(jìn)便宜怪味汁中腌制一晚至充沛入味。

走菜流程：

取一個(gè)大圓盤，在盤中倒扣入一只碼斗，沿著碗邊擺入牛肉塊200克，在外表厚厚地撒上一層紅甜椒粉，取下碼斗，裝點(diǎn)豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁：

黃酒3000克、清水2000克、黃豆醬油1000克、魚露500克、麥芽糖1000克、芹菜段500克、蔥段、姜片各200克、干二荊條辣椒段150克、鮮紅小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香葉15克一同入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)至醬汁稍微稀薄，關(guān)火打去渣滓，加紅油500克、香醋300克、陳醋150克、紅醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔煙熏風(fēng)味辣椒汁60克、鹽80克、花椒油70克、味精40克攪勻即成。