這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口后先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最初回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，十分好吃。

究其緣由，就在于以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，并應(yīng)用每種調(diào)料的特性，在不同工夫入鍋而發(fā)生絕妙的味道碰撞和疊加。

批量預(yù)制：

1.仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及過量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進(jìn)七成熱油中炸至棗白色，此時肋排約八成熟，兩端顯露尖尖的骨頭。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加便宜酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒外表，加米醋400克、紅酒150克以及過量鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中火煨20分鐘，放入咸話梅200克持續(xù)煨15分鐘，然后加鎮(zhèn)江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

走菜流程：

舀出排骨300克裝盤，裝點(diǎn)薄荷葉、白芝麻即可走菜。

便宜酸梅醬：

冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

此菜的呈味挨次為醋酸、鮮甜、酸香，為了到達(dá)這一效果，制造時要用米醋、香醋、白醋三種醋，辨別在燒制進(jìn)程的“前、中、后”三個階段下入。

米醋用量最多，起到硬化肉質(zhì)的作用；鎮(zhèn)江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進(jìn)肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補(bǔ)充醋酸味。