鵝肝的罕見做法多為香煎，但吃起來有些肥膩、略帶腥味，張江華將其與酸甜爽口的日本黃金條蘿卜、水分少口感脆的乳黃瓜一同切成條，自創(chuàng)壽司的做法，用雞蛋皮和海苔將其卷起，抹上芥末沙拉醬去腥解膩，配上蟹籽口感更豐厚，顏色也非常艷麗。這道賣相極為精致美麗的菜品，僅僅用了不到40克的鵝肝，毛利高達70%。

芥末沙拉醬制造：

沙拉醬100克、蛋黃醬30克、千島醬30克、芥末膏20克、煉乳15克、檸檬汁10克，調(diào)拌平均即可。

制造流程：

1、將出口鵝肝切成約1厘米的厚片，放進牛奶中浸泡7個小時，撈出后再放入微沸的水中浸熟；黃金條蘿卜、乳黃瓜與煮好的鵝肝片一同改刀成一指粗的條；將蛋液50克、生粉5克拌勻后攤在平底鍋中，煎成直徑約30厘米的雞蛋皮。

2、將煎好的蛋皮平鋪在壽司簾上，再鋪海苔1張，下面擺入切好的鵝肝、蘿卜、乳瓜各1條，平均撒上肉松50克、豌豆苗15克后卷成卷，放入冰箱冷藏15分鐘。

3、將鵝肝卷取出后切成3厘米長的段，取2段豎立擺在盤中，每段鵝肝卷上放一小勺芥末沙拉醬，撒蟹籽3克，淋少許巧克力醬，裝點秋葵1段、豌豆5粒、小花1朵即可上桌。