這道菜最大亮點(diǎn)在于便宜的當(dāng)歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。

乳牛肉初加工：

乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細(xì)流水下沖1小時(shí)去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時(shí)至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對(duì)接，放重物壓至定型。

當(dāng)歸泡菜制造：

心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克辨別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當(dāng)歸10克浸泡24小時(shí)，撈出原料改刀成絲備用。

走菜流程：

1、取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5抑制成乳牛卷，里面裹黃瓜片定型。

2、取12個(gè)乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。

紅油蒜泥汁：

紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調(diào)勻即成。

鮮辣汁：

豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調(diào)勻即成。

制造關(guān)鍵：

1、當(dāng)歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的工夫很短，通常不超越一天），因而只腌制24小時(shí)，工夫太長泡菜過咸。

2、做泡菜時(shí)最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淡色原料染成美麗的粉白色。

3、需求留意的是，當(dāng)歸的量不成太多，普通每30斤原料參加50克當(dāng)歸即可，不然做好的泡菜會(huì)發(fā)苦。