這是煙臺“好禮海鮮”酒店的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的秘訣有三點(diǎn)：一是選用煙臺本地小公雞，加姜黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質(zhì)筋道、香氣濃郁；二是輔料中參加了麻花、胡蘿卜、酸蘿卜、墨魚涼粉等，既統(tǒng)籌了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調(diào)了一款醬汁，上桌后淋在盤中，麻辣鮮香。

提早預(yù)制：

1.姜黃粉250克加清水濃縮平均；小公雞20只（每只毛重約1500克）宰殺后沖凈血水待用。

2.取一口大鍋，底部墊蔥段、姜片各100克，擺入小公雞，平均倒入姜黃粉水，加鹽300克，味精、雞精各250克，添清水15千克中火燒開后轉(zhuǎn)小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，悄悄撈出，晾涼后一切為二，冷藏保管。

走菜流程：

1.取半只雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿卜條、酸白蘿卜條各50克，墨魚涼粉50克，面筋2塊，苦菊少許，帶麻辣醬汁半碗即可走菜。

2.上桌后將麻辣醬汁倒入盤中攪勻即可食用。

墨魚涼粉：

凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開后倒入托盤，進(jìn)冰箱冷藏至凝結(jié)，走菜時(shí)切生長條即可。注：這款墨魚涼粉用途頗多，既能作為此菜的配料，也可帶上一碗麻辣醬汁獨(dú)自成菜。

麻辣醬汁（10份）：

紅油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、雞精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

小公雞須用小火滲透，避免外皮決裂，撈出時(shí)也要輕拿輕放，以包管外皮完好。