當下，隨著消費者對安康、質量及食品平安需求的日益提升，食操行業正掀起一場“安康反動”：乳制品業推出無添加劑純牛奶；零食品牌用自然甜味劑替代人工糖，便當店推出安康輕食套餐；酒水品牌推出藥用功用……
而安康晉級的最新效果來自中國泡菜龍頭——吉香居。
在往年的成都糖酒會上，吉香居發布其新一代乳酸菌泡菜，產品以“未檢測出亞硝酸鹽”為中心賣點，打破了泡菜的安康隱患。與此同時，吉香居牽頭，結合國度泡菜加工技術研發專業中心、四川省泡菜協會、四川東坡中國泡菜產業技術研討院共同發布《中國安康泡菜白皮書》，開啟中國下飯菜3.0時代。
因而，雖然泡菜占據中國度庭餐桌“剛需”位置，但市場價值一直被鎖定在低價佐餐區間，難以打破“安康食品”的溢價門檻，臨時制約高端化進程。
泡菜行業破局的第一步，是廢除認知誤區。現實上，不同于少數榨菜、咸菜等醬腌菜產品用鹽腌漬來發酵，中國傳統泡菜就是用乳酸菌發酵的。在漫長的理論中，祖先逐漸探究出應用乳酸菌自然發酵，生成少量乳酸，降低食物pH值，來腌漬新穎蔬菜，而不是靠鹽的浸透壓來按捺糜爛微生物。因而，泡菜的用鹽更少，更低鹽。例如吉香居洪亮雙筍就是“減鹽25%以上”的高質量產品。
自然發酵更大的優勢在于，應用乳酸菌趕跑了安康“克星”亞硝酸鹽。新制泡菜假如環境和水不清潔、有凈化、泡漬辦理差，就有能夠凈化雜菌，將蔬菜中的硝酸鹽復原為亞硝酸鹽，并不時積聚。但隨著發酵停止，乳酸菌少量繁衍，代謝產乳酸降低pH值，雜菌等不耐受微生物消亡，增加亞硝酸鹽生成。同時，局部乳酸菌會分泌亞硝酸鹽復原酶，催化亞硝酸鹽轉化，直至“消逝”。因而，發酵成熟的泡菜根本無亞硝酸鹽平安成績。
在乳酸菌的十大養分保健功用根底上，最明顯的特點就是高效降解局部糜爛細菌發生的亞硝酸鹽。吉香居此次牽頭發布的《中國安康泡菜白皮書》就顯示，四川大學華中醫院參與的泡菜食品創新團隊曾對全國774個泡菜樣品剖析，發現99.1%樣品低于5mg/kg，比國標限定還要嚴苛4倍之多。
這一背景下，吉香居新一代乳酸菌泡菜更是以“未檢測出亞硝酸鹽”，再一次刷新行業規范，經過乳酸菌技術重構泡菜安康價值，引領泡菜產品心智重塑，無望帶來一場“技術+規范”雙輪驅動的泡菜行業里程碑式跨越。
技術解析：吉香居如何掀起乳酸菌發酵的“迷信反動”？
吉香居“殺死”亞硝酸鹽的秘訣，在于對乳酸菌的嚴厲挑選。在龐大的乳酸菌家族中，有一類植物乳桿菌有很強的降解亞硝酸鹽的才能，過來數年，吉香居從2000多種乳酸菌中找到綜合功能最優的優勢乳酸菌，更好地分解泡菜中的亞硝酸鹽、按捺發酵進程中的雜菌繁殖，優化發酵途徑，例如其獨家發現的“植物乳桿菌-N2”，對亞硝酸鹽降解率高達99.7%，同時還能高效按捺雜菌，可謂王牌“發酵官”。
令人津津有味的是，現在為了找到最波動、成熟的乳酸菌，吉香居發起籌建的四川東坡中國泡菜產業研討院首席專家陳功，曾帶隊發起一場“全國尋菌記”：一聽說全國各地哪里有好吃的泡菜，立馬動身趕過來。數年工夫，從各地取回幾百份老母水樣本，別離出3000多種乳酸菌菌株，逐一比照菌種平安性、風味味道、分泌代謝物等性狀，最終挑選出高活性、高波動性的共同菌株。
依托此等嚴謹研討的實驗效果，吉香居初次提出并落地“直投式功用菌發酵泡菜關鍵技術集成與產業化使用”，更高效地降解亞硝酸鹽、按捺發酵進程中的雜菌繁殖，包管泡菜口感爽脆、潔凈衛生，讓美味更波動、更耐久，也更低鹽、更安康。
經過少量比照實驗，吉香居還發現諸多制衡亞硝酸鹽的“妙招”：控制發酵環境，加鮮姜、辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇，選擇新穎無損蔬菜，控制發酵溫度、鹽度及pH值，接種直投式功用菌，添加多種自然香辛料……數十年如一日的探究和攻堅，最終培養了“未檢測出亞硝酸鹽”的行業打破。
技術創新帶來行業規范重塑。作為中國泡菜龍頭，吉香居起草了中國《泡菜》行業規范，填補了行業空白，同時參與制定了《泡菜》國際規范。此次發布《中國安康泡菜白皮書》，無望推進全鏈路規范化與質量化，減速中國泡菜產業鏈全體晉級。
在全球泡菜市場幅員中，中國泡菜與韓國泡菜各自占據著重要位置，兩者雖共享著歷史悠久的蔬菜腌漬文明，卻有著懸殊的全球位置。以后韓國泡菜經過文明輸入占據國際話語權，中國泡菜亟需重塑全球抽象。吉香居新一代乳酸菌泡菜有著更重要的意義：以技術實力應戰韓國泡菜的文明壟斷，應戰韓國泡菜的文明霸權，提升中國泡菜在全球市場的話語權。
或許，不只是泡菜產業。
從“佐餐主角”到“安康主菜”，中國下飯菜進入3.0時代
“傳承千年泡菜工藝，只為一口下飯菜”。2024年，吉香居煥新了其品牌標語。作為四川泡菜產業代表，吉香居不斷用中國最傳統的乳酸菌發酵工藝做泡菜，打造了一系列緊貼古代安康理念的產品：從1.0時代主打爽口、好吃的第一代下飯菜；到2.0時代，在業內率先推出了“減鹽25%以上”“甄選60%兩頭菜芯”的更高質量的下飯菜——吉香居甄選系列（吉香居洪亮雙筍/榨菜真芯）；再到2025年糖酒會，“輕鹽、亞硝酸鹽未檢出”的新品——吉香居乳酸菌泡菜首發，標記著下飯菜邁入3.0時代。在產品迭代與企業開展的同時，拓寬了中國泡菜行業向上的天花板。
比照醬油行業經過“高鮮度”技術完成溢價，以后泡菜仍停留在低價競爭階段，吉香居乳酸菌泡菜，或將開啟品類高端化新周期，為中國泡菜的全球化崛起鋪路。
更重要的是，乳酸菌泡菜為吉香居“場景拓寬”、打破泡菜品類天花板，提供了重要彈藥。近年來，吉香居以“專治沒味口”“減脂伴侶”“露營搭子”等細分場景，綁定消費需求，打破泡菜“佐餐”的刻板印象。此次新品發布，更是引領泡菜產品切入安康食品賽道，打響了中國泡菜從“佐餐小菜”到“安康下飯菜”的包圍戰。
隨著中國泡菜從“傳統手藝+佐餐小菜”的細分品類耕耘，向“乳酸菌發酵+安康下飯菜”的大消費場景轉型，在以后安康消費與文明自信的雙重浪潮下，吉香居掀起的這場“安康晉級”反動，或將成為中國食品批發業晉級的一個經模范本。
