人世煙火，中國活力，總理的一句話，瞬即帶火了地攤經濟。最新的百度搜索大數據顯示，近一周“擺攤技巧”相關搜索同比大漲655%，到達10年來最高值。

與此同時，多個“地攤經濟”概念股迎來了漲停潮，五菱汽車股價翻倍，遮陽棚、啤酒、小龍蝦等都火了！

珠江啤酒一度接近漲停，惠泉啤酒、燕京啤酒等跟漲......

國聯水產小幅高開后迅速封板，在地攤概念股迸發后的第三個買賣日，初次漲停。

據報道，近來因氣溫高、生長快、供給足，多地小龍蝦價錢也迎來了“跳水價”。

進入5月，湖南大局部地域開端升溫，長沙最高氣溫升至35℃，小龍蝦當之無愧成為夜宵上的配角。記者走訪發現，小龍蝦價錢分明放水，2-4錢重的小青蝦批發價每斤僅7元；合適做鹵蝦的中青，每斤12元；8錢以上的‘炮頭’蝦，售價在40-42元每斤。

到了5月下旬，記者走訪濟南海鮮市場，多家商戶均表示：近來小龍蝦價錢特別親民，規格最小的小龍蝦最低10元/斤。

位于盱眙西北角上的大桐夜市，比來的小龍蝦夜宵也進入了頂峰，幾十家龍蝦排檔在缺乏百米的過道兩邊一字排開，百來張桌椅犬齒相交擠擠挨挨，一鍋鍋堆得小山似的十三香龍蝦被端下去，滿桌喝彩。

夜市西首的第一家龍蝦鋪里，“活蝦現做”是近來才有的噱頭，店主彭雪梅在后面招呼主人，她的丈夫則在后廚鼎力翻炒。

四五錢的小蝦，是盱眙夜市上的主力種類，隨著小規格龍蝦價位走低，市面上不少龍蝦店最實惠的“二三四”早就搶完。

彭雪梅家隔壁的仇大廚算了筆賬，“如今一天均勻有三四千元支出，往年能趕上這支出真算不錯。”

而眼下最搶手的直播帶貨，光是一個5月，就有肖戰、陳赫、劉濤等明星紛繁為小龍蝦產品站臺。老羅的直播首秀中，信良記小龍蝦更以3盒119元的價錢成交了15.98萬單。

武漢江湖肥肥蝦莊石牌嶺店廚師長夏文兵稱，允許餐廳外擺后，比來單量也在逐漸添加，有人一頓飯點了12份小龍蝦，僅一天就賣出500斤。

可以看出，在“地攤經濟”政策放開后，小龍蝦真的賣得很火。那么明天，我們也來給大家引見一些制造小龍蝦的知識和菜式種類，以助力大家迅速恢復元氣。

先處理10個成績

▼

來源：西方美食 | 大眾號：dongfangmeishibj

（版權歸原作者一切）

選青殼蝦還是紅殼蝦？

不同的蝦，烹制辦法也不一樣。

青殼蝦的優點是殼十分薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來特別嫩，缺陷是青殼蝦的個頭不如紅殼蝦大，并且不合適長工夫加熱，更不合適批量烹制，所以，青殼蝦比擬合適用來制造鹵水蝦或許清蒸蝦。

紅殼蝦的蝦殼比擬硬，但是它的肉質十分緊實，肉的彈性也很好，因而比擬合適用來制造紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。 

加工小龍蝦時要不要去 頭尖、去腮？

去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長工夫的加熱進程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，并且經過剪制后，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，十分好看，所以不太建議給小龍蝦剪掉頭尖和腮。 

如何更好地給小龍蝦祛異味？

烹調小龍蝦前，取小龍蝦5千克刷洗潔凈，控凈水分，倒入大盆內，再取啤酒500克參加鹽15克攪拌平均，倒入小龍蝦內浸泡15分鐘，這樣可以很好的祛除小龍蝦的異味，同時添加香味。 

小龍蝦燒制多久才入味？

要依據加工方式和蝦的大小來確定。假如是批量燒制小龍蝦，蝦重在50克/只擺布的，批量燒制15分鐘，關火后浸泡30分鐘擺布；蝦重在25克/只擺布的，批量燒制5分鐘，關火后浸泡30分鐘擺布。

燒小龍蝦選擇什么油更好？

烹調小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，由于菜子油可以讓燒好的小龍蝦顏色愈加金黃。當然，也可以以菜子油為主，混搭大批花生油或許熟豬油，但是菜子油用量必需占到七成或以上。

小龍蝦是不是越泡越入味？

很多人以為，小龍蝦長工夫浸泡在湯中會有助于吸收調料的風味，但是浸泡工夫要控制好，工夫太久，蝦肉吃起來雖然夠味，但是在鹽分的作用下，肉質會變得越來越緊實。因而，小龍蝦燒制后浸泡工夫最好不要超越1小時。

制造蒜蓉醬時，蒜蓉要不要泡水？

很多人都有這樣的疑問，就是制造蒜蓉小龍蝦運用的蒜蓉醬在加工時，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，不然蒜蓉的滋味都流失掉了。

蒜蓉醬做好后，怎樣避免變色？

將蒜蓉熗香后參加香料水燒制，用鹽、味精、白糖諧和味道，離火后放涼，用保鮮膜密封寄存，這樣就不易變色了。

燒好的小龍蝦為何顏色發黑？

次要有兩個緣由：一是清洗不到位。假如清洗不到位，燒后的小龍蝦就容易發黑；二是香料的下料工夫有成績，招致香料和鐵鍋發作必然化學反響，致使小龍蝦變黑。

正確的辦法：炒制時先將三成香料下入鍋內，采用中小火漸漸煸炒，待其香味分發出來后再放入啤酒、小龍蝦燒制，待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩余的香料。

如何放慢小龍蝦的上菜速度？

要想放慢小龍蝦的上菜速度，必需要提早大批量烹制小龍蝦。普通來說，提早1小時預制即可。

提早批量烹制的小龍蝦浸泡工夫最多不要超越 1小時，當小龍蝦浸泡了1個小時后，要將小龍蝦從湯汁中撈出獨自寄存。主人點菜后，取炒鍋燒熱大批油脂，爆香小料后再放入一份提早燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱至湯沸即可上桌。

小龍蝦處置10辦法

▼

活體原樣法

次要作用：堅持口感。

合適制造：蒸蝦、鹵蝦、清水煮蝦、十三香蝦、鹵煮龍蝦等。

操作辦法：這種辦法可以剪掉蝦須，并且包管小龍蝦肉質愈加Q彈。

剪頭去線法

次要作用：便于清潔。

合適制造：麻辣蝦、椒鹽蝦等。

操作辦法：蝦頭部剪一刀，挑出內臟；蝦尾巴兩頭掰開，抽出沙線。

直接剝殼法

次要作用：便于入味。

合適制造：長沙口味蝦、蔥香蝦等。

操作辦法：去掉蝦頭部外殼，有利于蝦腮清潔。

七刀剪蝦法

次要作用：便于成形，便于剝殼。

合適制造：油燜蝦、蒜蓉蝦等。

操作辦法：蝦頭部用剪子剪一刀，挑一刀，擺布兩側小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪兩刀，共七刀，背部肌肉顯顯露來。

拽八條小爪法

次要作用：便于丑化。

合適制造：榴蓮蝦、菠蘿蝦等。

操作辦法：左手捏住頭部及背部，右手將蝦的8只小爪連同腮絲拽出來，有利于清洗及二次入味。

腹部啟齒法

次要作用：便于入味。

合適制造：椒鹽蝦、黑椒蝦等。

操作辦法：在蝦肚子上剪一刀，顯露腹肌。

背部啟齒法

次要作用：便于成形。

合適制造：姜辣蝦、醇香蝦等。

操作辦法：在蝦肚子上剪一刀，挑一刀，擺布兩側小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪一刀，共六刀。

兩側腮蓋啟齒法

次要作用：便于入味。

合適制造：青椒煮蝦，蒜香蝦等。

操作辦法：將蝦頭兩側的腮蓋邊緣各減去三分之一，使蝦腮顯露。

斷頭摘蝦球法

次要作用：便于加工，確保平安。

合適制造：麻辣蝦球、荔枝蝦球等。

操作辦法：去掉整個頭部不必，抽出沙線，只用蝦身，出成率較低。適用于剛死亡但肉質未糜爛的蝦，或許分量低于25克的蝦。

一剖為二法

次要作用：便于入味。

合適制造：蒜蓉開片蝦、芝士（焗）蝦等。

操作辦法：活蝦縱身剖開，適用于60克以上分量的蝦。

10款小龍蝦菜式制造

▼

上面來分享一款淮安“芳芳私房菜”店里日銷600斤的經典蒜蓉小龍蝦。

蒜蓉小龍蝦

制造：

1.將鮮活小龍蝦1千克洗刷潔凈，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油，炸至定形后，撈出瀝油。

2.鍋內放入菜子油、熟豬油各50克燒熱，放入蔥末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入過好油的小龍蝦翻炒平均，倒入啤酒900克，順次放入便宜香料水35克、便宜蒜蓉醬60 克調勻，中火燒制15分鐘，起鍋裝盤即可。 

便宜蒜蓉醬：

鍋內倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，參加白糖38克，雞精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，鹽30克，香料水755克，魚露75克，干姜4克，八角22個，香葉22片燒開，小火熬煮2分鐘，關火后晾涼即可。 

便宜香料水：

將香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開，關火浸泡30分鐘即成。

廣西柳州“情星龍蝦館”的覃欣徒弟，也來給大家分享幾款他們家的創新小龍蝦菜式。

芥辣小龍蝦

每到酷熱的冬季，芥辣口味的菜肴很受食客喜愛，所以，我們將芥辣味引入小龍蝦烹調中。芥辣口味是很容易吃“上頭”的那種爽，芥末的滋味掌握得恰如其分，不會嗆鼻到吃不下去，一點點的芥末香很是過癮！

初加工：

1. 取小龍蝦500克刷洗潔凈，開背 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 將青美人椒40克、小紅米椒15克辨別切碎，與蒜蓉、姜蓉各10克混合，參加勁霸芥末35克攪拌平均，再倒入李錦記薄鹽生抽550克攪拌平均。

成菜：

取黃瓜250克切長6厘米的粗條，裝入盤中，再將處置好的小龍蝦放在黃瓜條上，倒入調好的醬汁即可。

撈汁蝦螺匯

這道菜的創意來源于“撈汁小海鮮”，鮮辣回甜、帶有濃郁藤椒風味的撈汁搭配 Q 彈的小龍蝦肉，相對爽口。烹調時，參加了八爪魚和花甲王，鮮味更足，口感也更豐厚。

初加工：

1. 取小龍蝦500克刷洗潔凈，去頭、去腮、去沙線；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 取新穎、處置好的八爪魚250克疾速焯水，去沙的花甲王500克也焯水至熟，撈出控水。

3. 取鮮青美人椒30克、小紅米椒15克辨別切碎，參加美味鮮醬油、白砂糖各40克，辣鮮露60克，藤椒油、味粉各50克，川椒油70克，蠔油300克，礦泉水216克調勻，最初淋入芝麻油、紅油各20克攪拌平均成料汁。

成菜：

取黃瓜250克切長6厘米的粗條，裝入盤中，再將處置好的小龍蝦、八爪魚、花甲王放在黃瓜條上，倒入調好的料汁即可。

龍蝦螺螄鴨腳煲

這是一道柳州外鄉風味的小龍蝦。烹調進程中，參加了炸芋頭、鴨腳、螺螄、豆腐條和鵪鶉蛋，豐厚了菜肴的質感。特別要說的，調味進程中，我們還參加了柳州的特征食材酸筍，以及湖南人偏愛的紫蘇，這種搭配那叫一個絕！

初加工：

1.取小龍蝦500克刷洗潔凈，去頭、去腮、去沙線 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 芋頭100克切生長5厘米、寬1厘米的長條，用色拉油炸至色澤金黃，撈出控油。

3. 取鴨腳500克焯水，撈出后再用六七成熱的色拉油炸至金黃，取出控油 ；將鴨腳放入高壓鍋內，倒入八角、桂皮各5克，干沙姜2片，姜片30克，干紅辣椒3克，倒入鹽、味精各8克，醬油、蠔油各15克，雞粉10克，米酒20克，倒入清水沒過外表，大火燒開，改小火壓8分鐘，關火散氣后取出。

成菜：

1.鍋內倒入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蒜片、姜片各5克，廣西特有的酸筍、泡椒各20克，豆瓣醬10克爆香，倒入小龍蝦、處置潔凈的大個螺螄400克、鴨腳8個，烹入米酒20克翻炒入味。

2.待入味后，倒入礦泉水1千克、芋頭條，用鹽、蠔油各4克，味精、雞精各2克調味，再參加豆腐條8條、煮熟并去殼的鵪鶉蛋10個，中火燜煮2分鐘，撒入鮮紫蘇2克，滴入紅油10克即可。

龍抓手

這道菜將小龍蝦和雞爪配合燜制，用少量干辣椒節調味，成菜口味香辣，雞爪豐厚的膠原蛋白讓小龍蝦吃起來更美味。

初加工：

1. 將小龍蝦1千克刷洗潔凈，剪頭開背 ；鍋中倒入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 取大雞爪12個剪掉趾甲，放入沸水中大火焯透，撈出沖洗潔凈。

成菜：

鍋中放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入干沙姜2片，八角2顆，姜片、蒜子各10克，接著放入黃干辣椒節150克爆香，倒入小龍蝦和雞爪翻炒平均，烹入啤酒250克翻炒幾下，倒入礦泉水1.5千克和調味料（鹽15克，味粉、雞精、蠔油、生抽各10克，老抽5克，冰糖3克）調味，燜煮10分鐘，再參加青椒片、紅椒片各40克，淋入紅油5克即可出鍋裝盤。

最初，多位徒弟也很小氣的拿出本人店里的熱銷小龍蝦菜式，在這里跟大家分享。

土雞燜小龍蝦

制造：李亞

初加工：

凈土雞300克切大小平均的10塊；小龍蝦600克刷洗潔凈，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至殼色紅亮，撈出控油。

熟處置：

鍋內放入色拉油75克，燒至五成熱時，下入蔥、姜、蒜頭各10克炒香，下入土雞塊中火煸炒至肉色發白，放入李錦記黃豆醬20克、蒜蓉辣醬5克翻炒平均，烹入老恒和姜蔥料酒40克，放入鹽5克、蠔油10克、老抽8克、雞精20克、十三香龍蝦料3克調味，倒入小龍蝦和清水（沒過原料），燜燒至雞肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻勻，上桌前放入蔥花、紅尖椒粒各2克，白芝麻1克裝點即可。

咖喱芥末汁小龍蝦

制造：王全鋒

初加工：

取金湖小龍蝦500克刷洗潔凈，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，疾速過油至紅亮，撈出控油。

熟處置：

鍋中倒入咖喱芥末汁300克燒開，辨別放入萵筍條300克、金針菇150克煮熟，撈出放盤中墊底，再將小龍蝦放入汁中，大火燒5分鐘后，改小火燜8分—10分鐘，撈出放入盤中，加香菜裝點即可。

咖喱芥末汁：

鍋入菜子油1.5千克，燒至冒煙后，關火降溫至三四成熱，再參加蔬菜料（姜粒，蒜粒，青小米辣段，紅小米辣段，杭椒段，鮑芹粒，小蔥段）炒香，接著放入青芥辣、咖喱膏、雞精、花生醬、雞粉、蠔油、辣鮮露，炒出香味后倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬45分鐘，過濾取汁。

米酒醉蝦

制造：李加紅

初加工：

選用20克/只的小龍蝦1千克刷洗潔凈，剪掉蝦頭尖，入燒至六成熱油中過油。

熟處置：

將小龍蝦下入龍蝦味水里煮5分鐘，關火再泡5分鐘，撈出放入冰塊中讓其疾速涼透，下入便宜醉汁中泡制10小時即可裝盤。

龍蝦味水：

鍋內倒入水7.5千克燒開，下入白芷5克，姜50克，八角、大紅袍花椒各3克，鹽300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克燒開即可。

便宜醉汁：

取醬香型白酒、南乳汁、一品鮮醬油、美極鮮味汁、海鮮醬、鼎豐宴會鮮味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料（小茴香、干辣椒、九制陳皮、羅漢果、香葉、八角、大紅袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各過量），調制平均。

金湯酸辣小龍蝦

制造：張飛

初加工：

將小龍蝦16只—18只（重約40克/只）刷洗制凈，剪去蝦腳，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處），放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。

熟處置：

鍋內放入菜子油120克，燒至五成熱時，放入海南黃燈籠辣椒醬（可依據食客嗜辣水平來調整其用量）、泡小米辣、鮮紅小米辣碎、生姜末炒至出香，放入過油的小龍蝦，倒入鹽、雞汁、雞粉調味，烹入清水沒過小龍蝦的2/3，大火燒開后改中火燒6分鐘，下入蒸熟的金瓜蓉少許、白醋、冰糖各少許諧和味道，再改小火燒至湯汁剩余100克時關火，出鍋裝盤即可。

金牌蒜香小龍蝦

制造：江蘇鹽城陸川餐飲無限公司 陸松

初加工：

小龍蝦1千克刷洗潔凈，直接放入燒至200℃的色拉油中大火疾速滑油10秒，撈出控油。

熟加工：

鍋中參加菜子油75克，燒至四成熱時，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨頭湯1250克、便宜蒜蓉醬1包和炸好的小龍蝦，再參加啤酒250克大火燒開，改中火煨10分鐘至湯汁濃稠，香味撲鼻，放動手指年糕燒約1分鐘，出鍋裝盤，擺好外型即可。

便宜蒜蓉醬：

鍋內放入純粹的菜子油20克，燒至五成熱時，放入大蒜蓉50克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克，豆瓣醬10克，番茄醬、港順雞汁各5克，鹽、雞精、白糖各3克，小火熬香即可。

技術要點：

1.小龍蝦刷洗潔凈后，必然要用200℃的色拉油中大火疾速滑油，這樣才干包管小龍蝦的肉質鮮嫩多汁。

2.烹調時，除了參加蒜蓉醬外還要參加少量的大蒜米，這樣燒出來的菜肴蒜香味才夠濃郁。

椒麻小龍蝦

制造：李亞

初加工：

把小龍蝦800克去頭留尾，放入鹽8克，蔥、姜、料酒各10克，李錦記味極鮮15克腌制30分鐘，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

熟處置：

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時放入圓蔥粒30克、鮮花椒50克、干辣椒25克炒香，下入炸好的小龍蝦，放入李錦記花椒鹽15克、雞粉10克調味，翻炒平均后起鍋裝盤。

牛骨小龍蝦

制造：衡陽滋味先生餐廳 朱向佳

原料：

牛頸骨塊500克，小龍蝦500克，生姜片50克，大蒜50克，小米椒節50克，干紅辣椒節50克，八角30克，桂皮30克，香葉20克，紫蘇30克。

調料：

鹽5克，雞精3克，辣鮮露20毫升，料酒50毫升，東古醬油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高湯500毫升。

制造：

1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗凈瀝水備用。

2.將小龍蝦去頭去蝦線洗凈，入熱油鍋炸熟，撈出瀝油備用。

3. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生姜片、大蒜、小米椒節、干紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然后放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦持續翻炒平均。接著烹入料酒，放十三香調味后摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時，加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。

多維番茄小龍蝦

制造：張飛

初加工：

1.將小龍蝦16只—18只（重約40克/只）刷洗潔凈，剪去蝦腳，掰開蝦頭的殼，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處）。

2.番茄200克切成小丁。

熟處置：

鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蔥末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色發紅，倒入過油的小龍蝦和清水（過小龍蝦的2/3），倒入鹽、雞粉、白糖調味，水開后放入白醋過量，持續燒約8分鐘，將湯汁收濃，出鍋裝盤即可。

龍蝦燒黃魚王

制造：南京金哥私房菜

原料：

緬甸大黃魚一條（約重1750克），小龍蝦1千克，蔥段100克，姜片20克，

調料：

A料（老抽20克，鹽25克，味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克）

便宜腌魚水，魚湯1250克。

制造：

1. 大黃魚宰殺制凈，放入便宜腌魚水中腌制4小時。

2.鍋內入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚炸至金黃色，撈出控油。

3.小龍蝦宰殺制凈，入油鍋內滑油，撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片熗香，加魚湯燒開，加A料調味，下入魚，大火燒開，中火燉15分鐘，下入小龍蝦，持續燉10分鐘擺布，倒出裝盤即可。

宮保龍蝦尾

制造：南京金哥私房菜

原料：

小龍蝦1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、紅椒段各15克。

調料：

小料（馬蹄蔥，姜片、郫縣豆瓣醬各少許）

A料（鹽、雞精、味精、老抽、白糖各過量）

制造：

1.小龍蝦制凈，去頭留尾，入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下入小料炒香，下骨湯燒開，加A料調味，倒入龍蝦尾翻炒成熟、入味，淋濕淀粉10克勾芡，下入去皮花生，起鍋裝盤。

3.青、紅椒段入油水鍋煸炒出香，倒在菜品上即可。