制造涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜徒弟都有本人的獨(dú)門秘方。隨著他們的不時(shí)開發(fā)，更多的新型涼菜汁醬曾經(jīng)面世，它們制造復(fù)雜，隨時(shí)可調(diào)制，非常便利。上面，就給大家引見一些涼菜醬汁，讓你上菜速度超快！
麻辣汁
合適范圍：
用來(lái)拌制各種麻辣菜，比方麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。
口味：
麻辣味
用料：
白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。
制造：
一切用料調(diào)勻即可。
建議：
此醬汁油量會(huì)側(cè)重一些，麻味也比擬足，所以可以增加一點(diǎn)花椒油的用量，同時(shí)再添加一點(diǎn)鹽。
家常汁
合適范圍：
用來(lái)拌拉皮、拌蔬菜什錦。
口味：
復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。
用料：
便宜醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。
制造：
一切用料調(diào)勻。
便宜醬油汁：
將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開，離火冷卻。
建議：
從做法來(lái)說(shuō)，這款味汁還是比擬“考究”的，關(guān)于一些廚師冤家來(lái)說(shuō)，能夠制造起來(lái)會(huì)有些復(fù)雜，所以也可以將便宜醬油汁改用味達(dá)美醬油來(lái)替代。
酒醉花生汁
合適范圍：
用來(lái)拌花生。
口味：
酸甜酒香味
用料：
白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。
制造：
將一切用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，離火放涼。
建議：
1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發(fā)的原料，所以必然要前期參加。
2、這款味汁的濃稠度比擬稀，所以可以添加大批的蠔油和食鹽。
鮮花椒醬
合適范圍：
用來(lái)拌豬肚、拌螺片。
口味：
鮮花椒味
用料：
袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。
制造：
一切用料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出即可。
建議：
1、假如覺得此醬質(zhì)地太干，可以在制造時(shí)添加花椒油15克，白醬油和味達(dá)美醬油各10克。
2、蔥的用量假如添加至30克，會(huì)愈加香。
復(fù)合麻醬汁
合適范圍：
用來(lái)拌拉皮或拌毛肚。
口味：
復(fù)合鮮香味
用料：
東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。
制造：
用米醋和陳醋將麻醬調(diào)開，再加剩余的用料拌勻即可。
建議：
這款味汁的滋味會(huì)有點(diǎn)偏酸，所以可以將陳醋降低至100克，同時(shí)將芝麻醬添加至200克。
豆腐魚汁
合適范圍：
用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。
口味：
香辣味
用料：
上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。
制造：
鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、姜末、辣椒面和泡椒碎，持續(xù)用小火炒香，倒入純潔水2千克，中火熬開，待湯汁香味十分濃郁時(shí)，放入鹽、雞粉調(diào)味。
建議：
這款味汁的辣味較濃，鮮味有些缺乏，所以可以在制造這款醬汁時(shí)，參加一點(diǎn)牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁愈加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來(lái)復(fù)合味。
美味涼菜汁
合適范圍：
用來(lái)制造拌豆腐皮絲、拉皮等。
口味：
酸爽香辣
用料：
紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。
制造：
將一切原料混合平均即可。
炒五花肉末：
色拉油和紅油各750克放入鍋內(nèi)，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調(diào)味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。
建議：
由于參加了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁滋味很好，用來(lái)拌拉皮，滋味會(huì)區(qū)別于其它的拉皮菜。
腌熗汁
合適范圍：
用來(lái)泡黃瓜、佛手瓜等。
口味：
復(fù)合鮮香味
用料：
桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國(guó)大廚牌香麻油（可以用小磨香油來(lái)替代）各100克，味粉、白砂糖各20克。
制造：
一切用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可運(yùn)用。
建議：
香料最好跟生抽提早熬制一段工夫，這樣它們的香味才干最大限制地釋放出來(lái)。別的，用這款味汁來(lái)熗小河蝦或許菜根香，效果會(huì)更突出。
養(yǎng)生菜汁
合適范圍：
用來(lái)?yè)瓢枋卟耍确近S瓜絲、豆腐皮。
口味：
咸鮮酸爽微辣
用料：
冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。
制造：
鍋內(nèi)放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。
建議：
1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發(fā)，所以建議冰糖熬化后再與其它料一同拌勻。
2、海鮮醬油的顏色比擬黑，能夠會(huì)影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達(dá)美醬油。
野山椒酸辣味汁
合適范圍：
可以用來(lái)拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。
口味：
復(fù)合酸辣味
用料：
野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。
制造：
野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，參加純潔水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。
建議：
這款味汁的濃稠度能夠會(huì)有點(diǎn)低，所以可以添加一點(diǎn)蠔油。別的，假如是拌木耳或許海蜇的話，建議再添加白砂糖2克。
