羊肉是秋夏季節(jié)餐桌上必不成少的食物，隨著各大菜系的交融，羊肉的菜品也不再僅僅是過來的手抓、烤制等單一的烹調辦法，做法交融的趨向，更呈現(xiàn)了多種烹調辦法。上面，就給大家引見幾款新派羊肉菜品。
我們先來看看，銀川巨力六盤紅的廚師長曲建民和鹽池清燉羊肉的老板楊陳平，是如何挑選和處置羊肉的。
銀川選擇羊肉多是什么地域產的？
曲建民：
寧夏做羊肉的來源總體有兩個中央——吳忠和鹽池，我們店里選的料都是鹽池的灘羊。
為什么呢？由于鹽池是鹽堿地，羊肉多享樂豆草長大，它含有豐厚的生物堿，長大的羊酸堿均衡，肉質口感特別好。
別的就是吳忠，吳忠有個澇河橋市場，是東南最大的牛羊肉集散基地，它會從青海、甘肅等周邊省份把羊收買過去，圈養(yǎng)一個月，養(yǎng)肥了膘后，將羊宰殺，售賣一切跟羊有關系的，如肉、毛、皮、腸等。
羊的種類比擬雜，因而吳忠羊的價錢也絕對灘羊廉價一些。鹽池的灘羊，價錢在29—30元/斤，吳忠羊價錢在25元/斤擺布。
鹽池的灘羊表面有什么特征呢？應該如何選擇？
曲建民：
脖子短、四肢短，尾巴大，這就是規(guī)范的灘羊。選購時，我們多選分量就是28—32斤、羊尾巴小的。灘羊的尾巴一個有四五斤重，制造和銷售都不便利，分量大了，本錢很高。
羊肉祛膻有什么辦法？
曲建民：
每個徒弟的處置方法都不同，我分享一下我是如何停止初加工的吧。
買回的羊肉，要放到冷水中泡4—5個小時，最好是死水，將血污、雜質都洗出來。
然后開端煮羊肉。煮羊肉時，除了煮羊肉的大鍋，還需求備兩個裝有開水的桶。
將羊肉冷水下鍋，開戰(zhàn)，將羊肉不斷攪拌，至水溫降低到必然水平（檢測規(guī)范就是將手伸動手中，至水溫高到手伸不下去），將羊肉撈出，倒入第一個開水桶中，將雜質、血沫洗潔凈。
然后撈出，倒入第二個開水桶中，浸泡4—5分鐘，同時用紗布將煮羊肉的開水鍋中的血沫撇出，將浸泡好的羊肉倒入其中，下蔬菜、八角、花椒等燒開，煮40分鐘，下鹽，煮7—8分鐘。
由于參加了蔬菜，羊肉便具有蔬菜香味，不外需求留意的是，鹽不成參加過早，不然很容易將羊肉煮老。
楊陳平：
我給羊肉祛膻的方法是，推銷回來的鹽池灘羊25千克聯(lián)系，活動水沖水3小時。
將羊肉涼水下鍋，鍋內水沸時，打去血沫，不斷攪拌，水堅持沸騰，不時將血沫撇出來，不斷攪不斷攪，至沒有血沫。
加蔥白10根，姜900克，帶皮老蒜、八角各4個，花椒90克，小茴香、地椒草各100克，干姜50克，鹽600克，打去白沫，封蓋，文火煮4小時。
▲地椒草
11道應季羊肉菜品
制造：銀川月海隆 張景忠
旱蒸全羊
（點擊圖片，檢查做法）
大塊黑山羊
（點擊圖片，檢查做法）
制造：銀川巴山蜀地 熊九強
香辣羊排
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羊棒骨
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制造：銀川食苑樓 高博
一品香囊羊肉
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同心碗蒸肉
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金牌羊背子
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制造：銀川德隆樓 李龍
香烤羊尾骨
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酸湯羊肚（30份）
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制造：銀川巨力六盤紅 曲建民
大塊羊肉
（點擊圖片，檢查做法）
制造：山東淄博知味齋大飯店行政總廚 閆志永
知味鹵汁羊肉
（點擊圖片，檢查做法）
