現(xiàn)時(shí)，高端餐飲遇冷，鮑參翅肚燕等干貨銷售量下滑，沿海城市的大廚們已開端用活海參來替代干海參，因其本錢低、售價(jià)低，且養(yǎng)分價(jià)值不亞于干海參，所以群眾也非常認(rèn)可。那么本期，就為大家講述一下如何加工活海參。
活海參的益處
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1.養(yǎng)分高
活海參具有滋味鮮美、原汁原味的特點(diǎn)，由于活性物質(zhì)保存在體內(nèi)，所以其養(yǎng)分價(jià)值高，特別是海參的腸子、性腺（即海參花，每年4月份的海參有參花，其他時(shí)節(jié)的海參沒有）中皂甙（dài）含量高，因而抗氧化、加強(qiáng)免疫力的成效強(qiáng)。
活參省去了海參脫水干制的進(jìn)程，最大限制地堅(jiān)持了海參的養(yǎng)分成分。
2.售價(jià)低
比起干海參、燕鮑翅同等類高檔原料，活海參售價(jià)廉價(jià)幾倍甚至幾十倍，普通食客都能吃得起。
活海參雖有上述優(yōu)點(diǎn)，但烹調(diào)起來有必然難度，稍不留意就會(huì)像牛皮一樣咬不動(dòng)或許有一股海腥味，達(dá)不到軟糯或爽脆的口感，因而活海參的加工不斷是一道難題。
活海參的加工辦法
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一、最常用的辦法：高壓
發(fā)制步驟：
1.每500克活海參與入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，留意攪拌工夫不要太長(zhǎng)，不然海參刺會(huì)斷，容易“破相”），然后開腹去凈內(nèi)臟（參腸保存，參腸具有較高的養(yǎng)分價(jià)值），用清水洗凈。
2.將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因而最好用沸水，這樣海參膨脹的速度快），汆到海參膨脹到不再膨脹時(shí)（大約2--3分鐘），撈起沖凈。
3.將海參放入高壓鍋中，參加高湯（也可以運(yùn)用清水，沒過海參）、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3--5個(gè)八角，蔥姜過量）燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12--15分鐘后，中止加熱，自然晾涼。
4.取出曾經(jīng)煮軟的海參（沒有煮軟的海參需求再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗潔凈，再將海參放入有冰塊的純潔水中，入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0--4℃），冷藏三天擺布至海參變大變軟即可。在此時(shí)期，要每天給海參換一次純潔水及冰塊，以便放慢海參的漲發(fā)速度，并避免海參腐朽。
5.在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥觯纯蛇\(yùn)用。
技術(shù)要點(diǎn)：
要掌握好活海參在高壓鍋中加熱工夫的長(zhǎng)短，工夫長(zhǎng)了海參就燒爛了，工夫短了海參發(fā)好之后依然比擬硬，咬不動(dòng)。確定加熱能否適宜的規(guī)范是用手拿起放涼的海參，捏起來覺得通體曾經(jīng)軟了，夾住海參兩頭，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫抖，這樣就成功了。
優(yōu)點(diǎn)：
1.假如壓海參時(shí)運(yùn)用的是純潔水，那么發(fā)好的海參易保管（米湯和高湯發(fā)好的海參不易保管）。
2.發(fā)好的海參個(gè)大，軟糯。
3.發(fā)制辦法復(fù)雜，初學(xué)者練習(xí)幾次便能純熟掌握。
缺陷：
發(fā)制工夫略長(zhǎng)。
合適的菜品：
熱菜、涼菜均合適，尤其合適做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等。
二、冰激
上述辦法也可以在發(fā)制時(shí)海參不開膛，由于開膛后海參容易外卷，成形不美觀，等發(fā)好后再開膛去內(nèi)臟，并剪去嘴和肛門。
而用這種辦法，需求留意：
1.發(fā)制時(shí)不要用漏勺取海參，不然海參皮容易刮破，最好加涼水降溫后，用手撈出。
2.海參汆水必然要充沛，80度水入鍋，小火汆水2分鐘，至海參減少到不克不及再減少為至，此時(shí)海參就汆透了。
3.冰激海參的溫度不要低于0度，不然海參會(huì)結(jié)冰，化凍后海參外部就會(huì)有蜂窩，口感不好。
4.發(fā)好的海參假如覺得外部硬、彈性缺乏，則需求持續(xù)高溫發(fā)制；假如海參掂在手里沒彈性，水分很多，則闡明發(fā)過了。
5.海參在冰水中工夫不克不及太長(zhǎng)，普通2--3天，避免海參漲得太大，口感也不好。覺得發(fā)好后取出，用冰塊埋上放置在1度的冰箱內(nèi)，可保管3--4天。
三、電飯煲發(fā)制
高壓法還可以變化為電飯煲發(fā)制，行將海參放入電飯煲，參加海參量3--5倍的純潔水，蓋嚴(yán)蓋子，開低火煲20分鐘，然后用保鮮膜包住蓋子與鍋體之間的縫隙，自然放涼（密封可延伸海參變涼的工夫，從而使海參盡能夠吸熱變軟）。
然后翻開反省海參狀況，假如用手拿起海參，看到海參的兩端不斷哆嗦，并且通體變軟，即可挑出入冰水冰鎮(zhèn)漲大。仍硬的海參持續(xù)放入電飯煲重新加水加熱10--15分鐘，如此重復(fù)至海參全部變軟。
此法的優(yōu)點(diǎn)是，電飯煲加熱速度比高壓鍋慢，因而海參發(fā)得更透。
四、效果最好的辦法：鹽漬
給海參蓋層“鹽被窩”：
1.將開腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3--5分鐘擺布至海參膨脹，倒出用清水清洗潔凈，控凈水分。
2.將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參外表撒上少量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃擺布），其目的之一是應(yīng)用鹽的浸透壓作用，按捺海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁衍，避免臨時(shí)寄存的海參腐朽蛻變；其二是鹽有硬化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。
3.腌漬三天之后，取出停止處置。
熱水煮縮，冰水漲大：
4.先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（假如不把鹽分泡出來，海參的漲發(fā)率很低），接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘擺布，此時(shí)海參持續(xù)膨脹變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后反省海參的柔軟度，將通體曾經(jīng)變軟的海參挑出，將依然發(fā)硬的海參留在鍋中，偏重新?lián)Q水。
5.換水后小火再加熱，這次加熱的工夫要短一些，普通為15分鐘，開火放涼，反省海參，將仍硬的海參持續(xù)加熱，這次工夫更短，大約為5分鐘擺布，如此重復(fù)，直到一切海參都煮軟（重復(fù)加熱的目的，是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來并且使其肉量變軟，也可將海參放入蒸箱中運(yùn)用旺火蒸軟）。
6、將熟處置之后的海參放入加有冰塊的純潔水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。
留意事項(xiàng)：
1.此法處置的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美
2.處置進(jìn)程比擬復(fù)雜，有必然的技術(shù)含量，不合適初學(xué)者。
優(yōu)點(diǎn)：
發(fā)制效果最好，可以長(zhǎng)工夫寄存。
缺陷：
發(fā)制工夫比擬長(zhǎng)。
合適的菜品：
冷熱均可。
低價(jià)買一批，用鹽存一年：
用這個(gè)辦法不單可以發(fā)海參，也可以大批量保管海參。在每年活海參最廉價(jià)的時(shí)分（普通是秋天）少量購(gòu)入，焯水后用鹽腌起來，放入0度冰箱冷藏，這樣保管一年都沒有成績(jī)。
這種辦法發(fā)好的海參個(gè)大，口感軟糯，與發(fā)好的干海整齊不多，但是它有一股活海參特有的“海水”味（沿海城市很多主人都喜歡吃這種大海風(fēng)味，他們會(huì)覺得這種海參貨真），這是干海參發(fā)好之后不具有的。
別的，需求留意的是無論用哪種辦法發(fā)海參，只需存在加熱進(jìn)程，就要讓海參放在鍋里自然放涼后再取出，千萬不克不及趁熱拿出過涼或許冰激，由于熱海參遇冷會(huì)迅速膨脹，膨脹后很難再發(fā)開。
五、最復(fù)雜的辦法：米湯
發(fā)制步驟：
1.將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水中焯1分鐘擺布至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗潔凈，剖開腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。
2.鍋中再放淘米水，參加海參燒開，堅(jiān)持微火煮約四五分鐘至透，開火，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。
提示：
可以將用米湯煮好的海參不斷泡在米湯里，用時(shí)再取出，多泡一會(huì)兒海參更軟，個(gè)兒更大。
特點(diǎn)：
發(fā)好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆。
優(yōu)點(diǎn)：
1.米香可以中和海參的甜蜜味，發(fā)好的海參略帶米香味，口味很好。
2.發(fā)制工夫短。
缺陷：
1.米湯發(fā)的海參3天之內(nèi)必需用完，不然會(huì)變味。不易保管。
2.發(fā)好的海參個(gè)頭略小。同等大小的活海參，用米湯發(fā)好的要比用高壓發(fā)好的略短3--5毫米。
合適的菜品：
熱菜、涼菜都合適，但由于略帶米香，所以更合適涼菜。其代表菜有“金絲熗活海參”、“老醋活海參”等。
六、最有爭(zhēng)議的辦法：手拉
其實(shí)，早在幾年前相似拉拽海參的辦法就曾經(jīng)在青島呈現(xiàn)了，好多人都用這種辦法制造菜肴，事先的做法是把海參拉長(zhǎng)，并沒有拉寬。
但是，也有不少人說手拉法不適用，緣由是活海參都跟魚一樣養(yǎng)在魚缸里，是在主人點(diǎn)菜后再殺洗操作的，假如大規(guī)模上手拉活海參的話，就需求廚師們現(xiàn)拉現(xiàn)烹飪，會(huì)耽擱上菜工夫。
而假如主人點(diǎn)擊量大的話，更包管不了上菜的速度。且手拉之后的海參，外皮易破，或許改動(dòng)了參體的外形，主人不認(rèn)可。所以這種辦法也成為目前最有爭(zhēng)議的一種活海參處置辦法。
手拉活海參圖示
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七、其它辦法
除了以上幾種罕見的辦法，目前還有三種效果不錯(cuò)的非主流辦法。
1.茶水法：
操作步驟同米湯發(fā)制法，只是將米湯換成泡好的綠茶水，由于茶水和米湯均呈弱堿性，作用是一樣的，并且茶香味可以去海參的腥澀味，發(fā)好的海參也略帶一股茶香味。留意要運(yùn)用綠茶泡水，并且要選第二遍茶水，由于第一遍的茶水有雜質(zhì)，泡的時(shí)分要淡一點(diǎn)，太濃的話，發(fā)好的海參茶味太重。
2.花椒水法：
將活參去掉內(nèi)臟、洗凈，用花椒水（比例：10斤活海參，20克花椒。花椒不宜太多，不然海參會(huì)染上麻味）、蔥、姜、白糖悄悄搓洗10--20秒，然后入80度水中汆水2分鐘，取出用冰塊冰鎮(zhèn)3分鐘。假如海參外部有硬塊，則需再汆水（工夫不克不及太長(zhǎng)），取出再冰鎮(zhèn)，重復(fù)兩三次，將發(fā)好的海參放到冰水（用純潔水，水中擠點(diǎn)檸檬汁，酸堿中和，也可祛除澀味）養(yǎng)2小時(shí)即可運(yùn)用。
3.“傻瓜”法：
由于處置十分復(fù)雜，所以被稱作“傻瓜”法，詳細(xì)操作——
1.砂鍋內(nèi)下純潔水燒開，開火涼到90攝氏度，將去掉內(nèi)臟的活海參用鑷子夾住放入砂鍋內(nèi)疾速攪動(dòng)一下至參體表里受熱平均（假如直接將海參扔入砂鍋內(nèi)，其外皮首先受熱，過一會(huì)兒內(nèi)里才受熱，因而受熱不平均），然后再將海參放入這個(gè)砂鍋中，蓋上蓋子燜3--4分鐘。
2.翻開蓋，用鑷子插一下海參，假如覺得能很容易插穿，即可將海參撈出，沖涼，然后入冰水冰鎮(zhèn)20分鐘即可。
3.運(yùn)用前再入70度的熱水（水里參加少許姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或許切絲，即可用來制造涼菜或許沖湯。
優(yōu)點(diǎn)：
1.操作復(fù)雜，浪費(fèi)工夫。
2.處置好的海參不苦不澀，口感比擬脆。
缺陷：有局限性
1.這樣處置后的海參只能切片或許切絲再入菜，由于這種復(fù)雜的處置辦法不克不及完全將海參體內(nèi)纖維弄斷，只能弄斷一局部，所以切片切絲再烹調(diào)食用沒有成績(jī)，但是假如整個(gè)入菜，口感依然有點(diǎn)發(fā)哏，像牛皮一樣。
2.只能制造沖湯菜或許涼菜，假如用來制造熱菜，長(zhǎng)工夫加熱之后口感也會(huì)變硬。
