江鮮在廚房運用比擬普遍，而烹制江鮮的竅門，每位徒弟也有所不同。比方有的徒弟，會熬制一款秘制油，賦予江鮮濃郁的風味。

本期，兩位徒弟將在這里，為大家分享一些做江鮮的心得，大家看看，能否對你有所協助。

張家運

安徽圣德隆國際大酒店行政總廚

明天我為大家分享一些如何做好江鮮魚的心得，還有它的關鍵技術點怎樣把控，以及烹調江鮮魚的各個細節。

細節1 選料鮮活

江鮮魚最突出的是鮮，所選食材必需鮮活，活魚現殺現烹，當天宰殺，不隔夜、不冰鮮、不冷凍，包管食材肉質細膩、鮮甜，口感更嫩滑。

細節2 提早腌制

江鮮魚通常放入鹽、花雕酒、姜片、蔥段等提早腌制，先入底味。

細節3 熱油煎制辦法好

江鮮魚焯水后肉質易碎，直接炸制油脂太多，用少許油煎制兩面金黃，口感更佳。

細節4 增香有訣竅

在燒制江鮮時，除了要放入的蔥段、蒜粒，還可以參加臘肉、青椒、茴香苗等燒制，從而起到增香的作用。最好選用熟豬油燒制，香味、光亮度更突出。

細節5 濃湯烹調不勾芡

燒制江鮮魚時，首選濃湯燒制，出菜前大火收汁，不必勾芡。

細節6 沙鍋波動色澤

用鐵鍋燒江鮮很容易影響魚的本味，尤其是烹入醋后會發作氧化反響，招致湯汁顏色加深，所以優選沙鍋燒制，使其成品色澤波動。

細節7 黃豆醬添加復合味

在燒制江鮮魚時參加過量黃豆醬，風味更棒。

細節8 出鍋烹醋提鮮味

江鮮魚類經提早腌制，在燒制時侯不必再放鹽，從而包管魚的口感嫩滑細膩；出鍋前烹醋有提鮮、祛腥效果。

細節9 食材追求本味

江鮮魚類調味時，不要放入過多的醬料，只需放入過量的花雕酒、陳醋、老抽、黃豆醬等，盡能夠堅持食材的本味。

細節10 火候有考究

燒制江鮮魚類，火候控制要求十分嚴厲，普通采用先大火燒開，再轉小火煨，根據食材大小，可相應控制燒制工夫；也可蓋蓋燒制，香味完全融入到魚肉及湯汁中。

細節11 上桌保溫很重要

江鮮魚類菜品熱吃口感好，涼了腥味重復，最好選用明爐或沙鍋等保溫功能好的餐具為宜。

郭宗志

南京瑰寶舫行政總廚

在跟很多同行交流時，我發現大家烹調江鮮都是運用混合油。我們店的江鮮菜做得不錯，秘訣在于我們運用的不是混合油，而是一種便宜的增鮮油。由于烹調效果特別好，所以我給它命名為“江鮮油”。

江鮮油在熬制進程中，吸收了蔥、姜、蒜、白芷、泡椒等調料的風味，所以香味很濃郁，給我們的江鮮菜如紅燒昂刺魚、紅燒鮰魚等，減色不少。

上面，給大家引見一下這款江鮮油的熬制辦法：

便宜江鮮油

熬制辦法：

1.鍋內放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火漸漸加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色。

2.再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，持續用小火熬制。大約熬制15分鐘后關火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌平均，靜置一夜即可運用。

熬油關鍵：

1.白芷和蔬菜料缺一不成

江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也比擬重，所以在熬油的進程中，除了參加少量的祛腥蔬菜料外，我們還參加了少量的白芷。白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，它也是我們熬制這款油的“機密兵器”。

2.泡椒、豆瓣醬減色澤

熬好的油脂出現鮮白色，這次要歸功于泡辣椒和郫縣豆瓣醬。紅亮的顏色可以讓江鮮菜賣相更佳，并且有淡淡的香辣味。

3.白酒補充香味

白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發，所以當油脂熬好后，我們才倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以交融得更充沛。

4.充沛浸泡滋味更交融

油脂熬好后不要急著過濾和運用，寄存一夜，讓油脂和調料的滋味進一步交融，這樣它的香味才會更濃郁。

菜例：紅燒甲魚

紅燒甲魚這道菜大家應該不生疏，烹調時我們參加了便宜的江鮮油，讓這款在很多酒店都在售賣的菜肴有了我們的共同口味。

制造：

1.甲魚1只（重約1250克）洗凈，宰殺制凈，切成3厘米見方的塊（甲魚殼一切四），沖洗去掉血水后放入沸水中，參加蔥段、姜片、料酒各10克大火焯透。

2.鍋內放入煉香的菜子油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色澤金黃。

3.下入甲魚塊，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分鐘，倒入便宜江鮮油100克，持續小火煸炒1分鐘，倒入高湯800克和調料（鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克），小火燒至甲魚成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈各2克即可。

關鍵：

1.必然要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節。

2.要將甲魚背部的一層薄膜去掉。祛除辦法：甲魚宰殺后，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉外表的一層薄膜，洗凈后改刀。