“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調辦法。其特點是堅持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大水平上保管菜的各種養分素。
蒸菜的口味鮮香，嫩爛清新，形美色艷，并且原汁損失較少，又不混味和散亂，因此蒸菜適用面廣，種類多。
中國是世界上最早運用蒸汽烹飪的國度，這種看似復雜原始卻鮮美安康的食物烹飪方式，不斷貫串于華夏農耕文明的全進程。
在距今約4000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發現蒸汽可使食物變熟，絕對于其它烹飪方式，這種烹飪方式更能堅持食物養分和原汁原味。
中國各中央菜系里簡直都有蒸菜，傳播至今的諸多官方蒸食，尤其是各類雜糧蒸時蔬，往往都帶有過來艱苦的時代烙印。
也許大家所能熟知的蒸菜之鄉有：湖北天門、湖南瀏陽、和江蘇常熟。
但其實，中國多個地域都有共同的蒸菜和技法。
中國的南北之”蒸“
中國南方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，合適喜干耐寒的小麥生長。作為面食地域，蒸這種烹飪手法多用制造主食和糕餅。
除了日常群眾熟習的饅頭、包子、花卷之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的次要對象。
西安和關中地域特有的傳統風味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置于鐵甑上蒸制而成。
中國北方氣候低溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，如今貴州、四川、云南、湖北等地的鄉村仍在普遍運用。
假如從地域來劃分，在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地域。
【蜀】
地處中國東北，次要指四川盆地及其左近地域，包羅川、渝及陜南、鄂西等地。
巴蜀自古是富足的天府之國，飲食習俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚嘆：經典的上菜挨次是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、鲊籠籠（粉蒸肉）、夾沙肉（甜燒白）、扣肉（咸燒白）……
假如趕上婚嫁大宴，川人會將宴席一擺直殺出幾條街去，最初上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。
蒸肉以東坡扣肉為首選，輔以梅干菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟，淋老抽、下油鍋，炸成虎皮狀，再將菜肉混合裝碗，在大籠屜里蒸熟即可，吃起來肥美而不清淡。
蒸魚以冬尖蒸江團為上乘，取長江所出的江團，選資中出產的冬菜，以絲瓜鋪底，魚上掩蓋五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入籠屜旺火猛蒸，江魚的新穎混雜腌菜的咸鮮出現出豐厚多元的味覺體驗。
川菜譜系里各類大葷蒸菜洋洋灑灑，但也有清爽小品如凍糕，用鮮玉米葉包裹后蒸熟，吃來格外綿軟滋養。
【楚】
古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，東至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地域，次要包羅現今湖北、湖南全域及江西、安徽等局部地域。
湖北蒸菜
說起湖北蒸菜，可謂歷史悠久，據考證有近4600年的歷史，天門石家河文明遺址出土了陳舊的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久歷史的見證。
菜有菜系，湖北的蒸菜也有“門派”，次要有沔陽三蒸、天門蒸菜、鐘祥蟠龍菜、竹溪蒸盆。
沔陽三蒸
沔陽三蒸，是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統名菜之一，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。
所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數十種）。
說到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、把戲外型蒸，蒸的技法就不下九、十種。
2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”被湖北省政府列入為省級非物質文明遺產。
沔陽三蒸原料種類單一，大凡畜禽肉類、水產、素菜類，都可蒸制。
沔陽三蒸尤以粉蒸見長，在運用米粉上也非常考究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。
在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制辦法——畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產類選擇較細的米粉；刀工上，要依據不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。
天門蒸菜
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為根本風味，其考究滾燙，彰顯出天門人熱情好客的特性。
天門蒸菜無論是什么種類或蒸法，都十分考究上桌時到達熱火朝天的滾燙效果。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上，上桌時熱火朝天、香氣誘人。
還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響。
這是一道頗具特征的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。
由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不時沖擊食客們的感不雅，讓人胃口大開。
天門蒸菜口味以油膩為主，常用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為次要原料，以蒸“十大碗”的方式呈現。
各地次要菜肴略有變化，多寶鎮、拖市鎮、張港鎮以“蒸籠格”獨具特征，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特征，多祥鎮以“蒸白元”為特征，干驛以“炮蒸鱔魚”出名，竟陵地域以“窖溜子”（小蒸籠格）為特征。
天門蒸菜考究爛熟。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥，而是考究烹調時火候的大小和用火工夫的控制調理，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等過度，恰如其分。
爛熟的另一個要求就是要蒸出菜肴的本味，烹調時只需將原料的異味去掉，而原料自身原有的美味，乃至原形，卻要最大限制地保存，這就是表現原料的真味。
鐘祥蟠龍菜
蟠龍菜又稱盤龍菜、卷切，是湖北省鐘祥市的特征名菜，屬于明朝宮庭御膳佳肴，首創于湖廣安陸州（今鐘祥）興獻王宮邸，為宴席上的美食下品。其紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。
蟠龍菜是將雞蛋在油鍋中攤成薄餅后備用，將肉類、魚類、蔬菜等切碎后攪拌平均，用雞蛋薄餅卷起后，切成小段，在盤中擺成龍的外形，再用高湯在油鍋中做成欠汁，澆在雞蛋卷上即可食用。
蟠龍菜外型美不雅，滋味鮮美，油而不膩，養分豐厚，以吃肉不見肉而著稱。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好。
竹溪蒸盤
蒸盆是竹溪官方美食文明的創新，它以共同的烹調方式，將各種原料集于一盆，使它們在色香味上到達高度交融，數百年來經久不衰。
竹溪民諺曰：“蒸盆好吃，菜難做。”竹溪蒸盆的特征，首要是容納豐厚的食材，有頗多考究，其主料輔料及配料，多達20余種。
做蒸盆的竅門，是掌握好加料及加工的機遇、火候，異樣的食材，加料挨次及加工火候不同，滋味懸殊。
普通說來，先裝豬蹄、雞肉、竹筍干、香菇、沙參、大蔥、姜塊、干紅椒、花椒、雞油、精鹽，然后上籠大火蒸90 分鐘擺布。接著，再加土豆、紅蘿卜、黃瓜、雞蛋盒子，以文火蒸30分鐘。最初，加青菜葉、蒜苗，燜5分鐘后，半途而廢。如此工藝，人稱“分批裝料，兩蒸一悶”。
作為竹溪菜諸種烹法的效果之一，蒸菜在竹溪也是品類單一。其中喜聞樂見的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉便條、蒸豆腐圓子等，俗稱竹溪蒸碗，那是紅白喪事中需大廚來做的大菜。
而竹溪蒸盆的最大特點，是蒸出來的一道湯，或是以湯的方式出現的一道大菜。所以，下品的竹溪蒸盆，必然要湯清、味醇、色鮮，頗能代表竹溪菜考究色香味交融的作風。
湖南瀏陽蒸菜
瀏陽蒸菜來源于湖南省瀏陽市瀏陽河的下游——大圍山腳下的東區鄉鎮，從屬于湘菜系列。
相傳朱元璋與陳友諒停戰后，不斷戰事頻繁。老百姓為規避官府抓丁，都是一次預備一天的飯菜，將好幾個菜碗放到一個飯甑里一同蒸，只需飯蒸熟了，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣既節省了做飯工夫，也盡量少見炊煙。菜肴次要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保管且便利快捷。
這一風俗因循至今，構成了一種極具特征的風味菜系。瀏陽蒸菜堅持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為群眾所喜歡，是百姓智慧的結晶。
最早瀏陽蒸菜中的米飯都需求停止撈煮，將米放在鍋內，參加少量的水煮至七成熟時，再將米撈出來，放入木甑外面蒸熟。米湯是米湯，可以飯前喝，也可以加油燒開后放鹽和蔥，十分美味。飯在木甑蒸過之后，會沾染上木香，并且特別軟糯苦澀。
到如今有了零碎化的操作之后，直接將洗濯好的米放入小碗中，然后放入蒸柜中就不必管了，操作要簡便許多。
去到瀏陽蒸菜館不得不點的第一道菜就是剁椒魚頭。由于剁椒魚頭這道菜下面鋪著一層紅紅的剁椒，像征著“鴻運當頭”、“開門紅”之喻意，所以遭到人們的追捧。
將魚處置清洗腌漬終了后，放上剁椒與小米椒，少許瀏陽豆豉，少許雞精與味精，最初放入一勺茶油，茶油的香味能很好的去除魚的腥味，并且讓魚肉愈加的鮮美。所以剁椒魚頭的精髓就在剁椒、瀏陽豆豉和茶油下面。
臘味合蒸這道菜在瀏陽蒸菜中是很有名望的，知名度和受歡送水平也是十分的高。將臘魚、臘肉洗凈后，臘魚切塊，臘肉切片，擺放的挨次十分有考究。有些喜歡吃干菜的，也可以放點干菜，但留意必然要放在最上面一層，臘味吸收了干菜的幽香、干菜吸收了臘味的油脂，這樣做出來的滋味是最好的。
當然，瀏陽蒸菜的種類有很多，受歡送的菜式也相對不止這兩道，畢竟瀏陽蒸菜素有“無菜不蒸”的說法。
跟其它蒸菜不同，瀏陽蒸菜的調味辦法極端復雜，常用的調料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽豆豉，只要一般菜肴會用到剁辣椒、姜絲、醬油等。復雜的調味料蒸出來的菜肴，自然是凸顯食材的本味。
瀏陽蒸菜依據原料的不同，可以分為四大類，辨別是：蒸臘制品、蒸葷類、蒸干菜和蒸新穎素菜。其中，以蒸臘制品最具代表性。臘制品是湘菜中最不成短少的食材，它們肉質干香，有嚼勁，并且香味還很濃郁，用來制造蒸菜自然別有特征。
瀏陽蒸菜整個烹調流程都極端復雜，原料初加工后放入大碗內，放入鮮紅椒碎、瀏陽豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力本錢不時攀升的如今，在酒店中添加一些瀏陽蒸菜，或許開設蒸菜館，都是不錯的選擇。
此外，瀏陽蒸菜所選原料價錢都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大少數的蒸菜都十分廉價，因而成為很多食客的首選。
瀏陽蒸菜的種類比擬多，這里將常用食材的蒸制工夫制造成表，以便利大家參考。
安徽蒸菜
徽菜曾隨著徽商走遍中國，次要由皖南、沿江、沿淮三種中央風味組成，以燒、燉、熏、蒸而出名。
徽菜的“蒸”既堅持追求原汁原味，更考究滋補養分，代表菜品糯米圓子寓意團聚美滿，是安徽一帶春節家宴款待親友的一款美味佳肴。
江西蒸菜
江西以粉蒸菜為特征，竹筒粉蒸肉就算是官方老百姓過節辦大事兒時的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七層五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后加重了肉的肥膩水平。
婺源可以說是江西粉蒸菜的反動依據地，歷史上已經歸屬安徽，所以菜式秉承了徽派特征。假如有心的話，可以嘗試外地人用板栗、芋頭、蘿卜、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。
【吳】
古時中國東部江浙地域的統稱，位于浙北、蘇南的環太湖地域及上海全境，臨時歸屬會稽郡、江南東道、兩浙路同等一行政區劃，至明清才分屬浙江，江蘇和上海。
淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地，佳人才子會聚，蒸菜清雅獨具一格。
號稱“西北第一佳味，天下之至美”的淮揚菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領略到清鮮精致的淮揚系蒸菜魅力。
明代大佳人袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒后上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。
長江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧，其做法復雜，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。
尋常百姓家常菜也不無風雅，從菜市場采買太湖白魚，洗凈后改刀，配油鹽、姜絲腌制后上鍋蒸非常鐘，魚肉鮮嫩且帶有淡淡的姜絲余香。
假如想尋一座名城細品江南蒸菜之美，可選蒸菜之鄉——常熟。
常熟蒸菜
常熟是國度歷史文明名城，也是典型的江南魚米之鄉。常熟蒸菜是常熟飲食文明的重要組成局部，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源自于長遠的陶器時代，普及城鄉百姓人家，以它的原汁原味，臨時遭到人們的喜愛。
多年以前，常熟蒸菜已被認定為常熟市非物質文明遺產。
常熟蒸菜
比擬別的兩個蒸菜之鄉——湖北天門、湖南瀏陽，常熟蒸菜選料愈加考究，刀工愈加精致細膩。
常熟蒸菜有考究，單一個蒸字，便有干蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。蒸菜刀工精密，考究擺樣，每個菜都顏色艷麗，外型優美。
常熟蒸菜注重湯水，江南飲食喜歡油膩，外不雅上湯汁油膩得跟白開水一樣，但其實是用老母雞、火腿和豬骨一同熬制幾個小時的高湯。
常熟蒸菜在臨時的操作理論中，經過不時完善，逐步構成了頗受歡送的蒸菜系列，其中最富有原生態鄉洋氣息，也最盛行、經久不衰的八種蒸菜有：“菊花爆魚”、“翡翠金磚”、“招財進寶”、“金屋藏嬌”、“白汁銀蹄”、“神仙草雞”、“雞湯三絲”、“南腿鴨方”，也被商定俗成地稱為“老八樣”。
老八樣
【粵】
中國南嶺以南，南海之濱即為“粵”。
廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下，真髓在于他們不用費心食材的選擇，由于地處亞寒帶、瀕海且河網密布，物產豐饒，食材新穎易得，因而無論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點心、主食，只需在“蒸”法上動一些心思，就能成就一番美味。
南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目，喧鬧的市井風情中，顯現出悠然閑適的日常生活態度。
就海鮮來說，廣東人喜歡清蒸后淋醬油，鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑雞、粉絲蒸帶子、馬蹄蒸肉餅、瑤柱蒸水蛋等都是人人會做的家常菜。
廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種技法，所謂古法就是采用傳統技藝，以冬菇片、筍片、火腿片等作配料，加配蝦抽、醬油等醬汁，出鍋后洋溢著一股醬香，但底子仍是油膩。
粵地蒸菜中有一道“籠仔荷葉臘味蒸田雞”，輔料佐以廣東特征的臘腸、臘肉，配上冬菇、姜片、蔥段等，再用蠔油調味，幽香嫩滑。還有改進派的“荷香籠仔蒸滑雞飯”，用鮮荷葉裹上大米、雞肉一同蒸熟，是合適下班族的便利。
應季時蔬則多用蒜蓉蒸和梅菜蒸，蒜蓉和絲瓜、茄瓜、娃娃菜同等蒸，確是絕配。時下盛行的梅菜蒸菜心，屬于腦洞大開的奇特組合，其新穎脆嫩的口感著實不錯。
南粵特征點心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等，也都是蒸制出來的。
除川、楚、吳、粵四大派系蒸菜之外，另有豫、魯、黔、滇四大派系昂然傲立于世，皆有其各自的特征。
【豫】
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地域、各民族均有不同做法，其來源于官方，便于批量制造，是城鄉婚慶、嚴重節日款待尊貴主人時，不成短少的一套菜肴，也是民俗文明的優秀代表之一。
八大碗制造精良，選材講究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法考究的特點。現已構成一套完好、標準的工藝流程，不時被不同食用人群所承受和喜歡，同時，也被不時的開展和完善。
河南八大碗次要包羅四葷四素，四葷以豬肉為主，精選肘子肉、后臀肉，分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。
如今，八大碗還新增了很多種類便利選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等；素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
河南商丘面蒸
面蒸可以說是外地人最愛吃的，很多蔬菜都可以蒸著吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。
這些菜洗潔凈當前配上一些面粉，然后放在鍋里就可以整著吃了。但剛出鍋當前不克不及立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的當前，配上一些蒜汁，那樣會更好吃。
還有，槐花不只可以蒸著吃，并且還可以煎著吃。
其代表菜有：蒸芹菜、蒸槐花。
【魯】
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的官方宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，養分搭配合理，老少皆宜，無裝點，風味共同。
代表菜有：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿卜丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
【黔】
黔式盜汗蒸
盜汗鍋本來出于滇黔桂接壤處的貴州貞豐縣，又叫貞豐汽鍋，這種炊具為土陶制品，由蒸缽、底座、頂鍋和頂蓋四個局部組成。
蒸缽形似花缽，用于盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側四周有8—24個氣孔。
底座無底，比蒸缽高約3厘米，四周直徑比蒸缽又要大3厘米，口側有對稱的2個鍋耳，蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。
頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上無形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的曾經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料（如乳鴿等）。
蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內經過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制進程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就局部變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗普通。
代表菜：盜汗雞。
【滇】
云南汽鍋蒸
早在清乾隆年間，汽鍋雞已傳播滇南，相傳為臨安府（現云南建水縣）廚師楊瀝創造。
汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，以濃重的歷史文明、共同的器皿和烹飪手法、豐厚的養分價值、地域的容納性著稱，在小小的一鍋之內隱藏乾坤。
汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用外地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光亮如鏡，永不褪色”的特點。
汽鍋買來后是不克不及立刻運用的，必需先放入大鍋內，參加少許雞油浸煮約2小時。
在云南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不成短少的一款經典菜肴。但要想做到每桌必點，點后全是好評不那么容易。并且，很多人制造的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一同放入汽鍋內，入蒸箱蒸制，這樣一來，就得到了這款菜應有的神采。
云南汽鍋蒸的代表菜有：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。
"蒸"的技法
蒸的技法有多種，次要有以下幾種：
粉蒸
粉蒸菜，是將加工好的原料放入容器內，加調料、炒香的米粉或五香米粉及過量的湯水攪勻，入屜上籠，用旺火、足氣、長工夫加熱成菜的技法。
如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。
但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱔魚”、“荷葉粉蒸雞”、“粉蒸玉銀蘿卜絲”等，并構成了不同的流派，其中以沔陽、潛江為主的江漢地域的粉蒸菜影響最大。外地傳播著“粉蒸之王，獨數沔陽”的贊語。
代表菜：粉蒸肉。
粉蒸菜的質量好壞，在很大水平上由5個關鍵決議：
1.火候適當，蒸制工夫正確
粉蒸火候次要是旺火、沸水、足氣，要依據原料質地老嫩，控制好蒸制的工夫。
2.米粉量的比例要適當
普通來說，米粉占主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.湯水適當
調味汁中所加湯水適當，次要是要求干稀過度，不克不及過稠或過稀，以既能潤濕主料，又不流出鹵汁為準。蒸后應以不發干、不太散、糍糯潤口為好。
4.味汁、米粉、主料攪拌要勻
以每塊片、條主料都能平均沾上米粉粒為準，攪拌后的腌漬工夫，大塊原料要長一些，小的原料可短一些，普通以一兩個小時為好。
5.裝入容器蒸制時，不克不及壓得太緊、太厚
盡能夠松一些，不然影響原料平均受熱，呈現生熟不一的狀況，或食用時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強調美不雅，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內蒸制。
扣蒸
是將原料經過改刀處置按必然挨次復入碗中，上籠蒸熟后，將菜肴翻扣裝盤的辦法，菜肴形體豐滿，神形生動。
扣蒸由于做出來外形美不雅，不只可以單點，更是宴會桌上必不成少的美味。如上文說的河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都是以扣蒸為主的派系。
炕蒸
別名煎蒸，“炕”是沔陽對“煎”的別稱。焦香軟糯，味道醇厚。
炮蒸
指將植物性原料，經過初步加工后，適放各種調味品，停止初步熟處置，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上蔥花即成的辦法。
滾蒸
將原料表面裹上糯米等原料，然后再蒸的一種辦法。
旱蒸
別名干蒸，指原料只加調味品不加湯汁蒸制的辦法，有的器皿還要加蓋或封口，菜肴大少數采用新穎無異味、易熟、質感軟嫩的原料。
釀蒸
即原料外表涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種外形與顏色，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制，蒸熟后仍堅持原有的顏色、滋味。
清蒸
是將主料加工后放入容器內，參加調料或輔料，或再參加湯或水放入器皿中，上籠蒸制，然后淋薄芡或提早制好的醬汁而成。
注：粵菜中的清蒸魚不需參加調料或湯水。
包蒸
又有中央稱裹蒸，是用菜葉、荷葉、竹葉、蕉葉包上調味后的原料，放入器皿中，再蒸熟的辦法，有的里面會再用玻璃紙包好才上籠。
此法既可堅持原料的原汁原味，又可添加包裹資料特有的風味。
封蒸
就是蒸主料時，應用有蓋可燉的容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口、蓋緊，再停止蒸制的辦法。
蔬果盅蒸
是將蔬菜、水果加工成盅，將原料初加工，再放入盅內，上籠蒸熟的辦法。盅的選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜為主。
外型蒸
行將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟；或將原料加工成茸后，拌入調味料和凝結物質如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形狀，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟后成為固體外型。
花樣蒸
是將加工成型的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火較短工夫加熱的辦法。這種辦法是應用中小火和柔緩的蒸氣加熱，使菜肴不走樣、不變形，堅持析來美不雅的外型，是蒸法中最精密的一種。
蒸制的方式有很多，除了以上引見的技法之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調辦法命名的炸蒸等，每一種蒸法，都有其獨到之處和操作技巧。
"蒸"依據蒸汽的運用辦法
足汽蒸
將加工好的生料或經過后期熱處置的半成品擺盛于盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需求的成熟度，時期要蓋嚴籠蓋，不成漏汽。
足汽蒸通常選用新穎的動植物原料，停止相應刀工處置，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱工夫，應依據原料的老嫩水平和成品的要求來控制，如要求“嫩”，工夫應控制在8至15分鐘；如要求“爛”，則工夫控制在1.5小時內。
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，經加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此進程中不用蓋嚴蓋。
此種成菜辦法，依據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種辦法：開端放汽，半途放汽，行將成熟時放汽。
例如蒸雞蛋羹的工夫就不克不及過長，汽也不克不及足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰發生蒸氣充足時就要放汽。
擦干蒸
目前市面上運營的蒸制菜品十分多，很多廚師都有本人的制造秘決，或改進、或創新，有特點，有適用性，順應市場。
擦干蒸這個概念其實很復雜，傳統蒸菜多為不入味的清蒸，即便入味也關于原料的干濕度并不在意。但是假如入味蒸制的話，原料的干濕度是很重要的，必然要將原料的水分吸干后再加料腌蒸，這種做法稱為擦干蒸。
擦干蒸有3個益處：
一是可以吸凈原料中的血水，無效祛除雜質與異味，為下一步的入味做好預備。
二是依據浸透學原理，液領會從濃度高的一標的目的濃度低的一方浸透，原料假如表層有水分，腌制的調料就會與原料外表的水分交融，即調料浮在原料表層。而假如原料外表的水分被吸干，調料就只能與原料外部存留的組織液相交融了，即調料會深化到原料組織外部，這樣的入味辦法當然會更到位、更透徹。
三是不論怎樣精心處置過的原料，在蒸制后都會呈現必然量的液體，這些液體包羅原料的組織液、原料及配料在清洗時殘留的水分、調料的汁液、蒸制時的蒸氣冷化成液體等。這幾局部液體中只要原料及配料清洗時殘留的水分是對入味有障礙作用且可以肅清掉的，所以應該將這局部液體擦干后再入味蒸制。
對蒸汽的運用把控
蒸籠內溫度的上下，次要依托火力的大小與氣壓的上下，所以蒸籠必需蓋緊不漏氣，來添加籠內的氣壓和避免熱的蒸汽逸出，并避免冷的空氣流進。
蒸菜要依據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛。
對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長工夫蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。
原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應采用中火、小火冉冉蒸。
做蒸菜的關鍵
1.蒸的用具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，外形可大可小，層次可多可少，應依據原料多少來調理。
2.蒸菜時，必需留意分層擺放，湯水少的菜放在下面，湯水多的菜放鄙人面；淡色菜放在下面，深色菜放鄙人面；不易熟的菜放在下面，易熟的菜放鄙人面。
3.原料要新穎，由于蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中，調味品也不易浸透到原料中，故而最大限制的堅持了原汁原味。因而必需選用新穎原料，不然口味會受影響。
4.調味方面，分為根底味和補充味。根底味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的工夫要長，且不克不及用辛辣味重的調味品，不然會按捺原料自身的鮮味；補味是蒸熟后參加芡汁，芡計要咸談適合，不成太濃。
5.留意掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以堅持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6.要依據原料耐氣的水平，辨別采用急氣蓋蒸（即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐步加熱，至氣急后蒸成）等辦法。
