做廚師可不是件復(fù)雜的事，每天要面對的食材、調(diào)料、工具、加熱、調(diào)味、發(fā)酵、風(fēng)味、產(chǎn)品、顧客等，如此眾多的組合，其運算的數(shù)據(jù)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)逾越一個本科生四年所學(xué)到的知識量。

這也是為什么一個好的廚師光有膂力是不可的，還要有好腦力。所以說，廚師不克不及速成，需求十年八年的歷練，一個職業(yè)廚師所掌握的數(shù)據(jù)量，絲毫不低于一個博士。

十分遺憾的是，目前我國廚師的教育體系，還很不興旺，只要一些烹飪本科院校，且課程的設(shè)計離理論太遠(yuǎn)，重實際輕理論，四年的本科畢業(yè)生，并不克不及勝任后廚的崗位。

理想中，99%的職業(yè)廚師沒有進(jìn)過專業(yè)學(xué)校，完全靠自學(xué)，靠師徒傳承，是在任務(wù)中學(xué)習(xí)。在這樣的環(huán)境下，不是一切的人都能修成正果，只要多數(shù)人靠悟性、靠勤勞、靠執(zhí)著，成為一方一派的廚藝巨匠。

那么，從廚有什么規(guī)律可循嗎？

答案是一定的，職業(yè)廚師在從業(yè)的路上，有“求像、炫技、適客”三個境界。

第一境界

求像

他們做菜的特點是威望導(dǎo)向。他們遵守師教，按圖索驥，在任何狀況下，做菜總是從模板動身，嚴(yán)厲按規(guī)矩辦事。

他們追求像師父、像電視、像書本，做某一個菜，從原料、刀工到烹調(diào)辦法與順序，都通通按照師父教的、書上講的標(biāo)準(zhǔn)去做，所追求的目的是，本人做的菜要像師父做的菜或書本上講的菜，刀工、組配、烹飪、調(diào)味、盤飾等等，力爭分厘不差。

普通來說，初入廚行的人，都處于這個階段，有些弱者在這個階段改行，也有些廚者終身都在這個階段。

第二境界

炫技

他們做菜的特點是產(chǎn)品導(dǎo)向。通曉本地菜系，旁通其它菜系，他們煎炒烹炸，十八般武藝，樣樣通曉。一款豆腐，在他們手里可以做出一桌宴席。

他們技術(shù)嫻熟，追求創(chuàng)新，制造菜肴是從技術(shù)動身。在必然條件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。

這部份報酬數(shù)很多，是烹飪第一線的次要力氣。他們萎靡不振，不畏困難，敢干敢闖。他們不只學(xué)藝有成，且常常有一些創(chuàng)新菜和創(chuàng)新工藝。

他們是看料做菜，追求的目的是用本人掌握的廚藝，做出豐厚多彩的菜肴。他們強調(diào)食材、設(shè)備、工具的重要性，且經(jīng)常在各種大賽獲獎，并努力把本人獲獎的作品貢獻(xiàn)給顧客，在展現(xiàn)本人的技藝中失掉滿足。

第三境界

適客

他們做菜的特點是主人導(dǎo)向。做菜之前，先要理解主人需求，性別、年齡、職業(yè)、籍貫、口味偏好等。他們擅長察看，擅長剖析，積聚了許多識客的經(jīng)歷，要適客先識客。

他們技術(shù)精深，卻不為技術(shù)所困，一切聽從主人需求，不刻意追求設(shè)備和食材，在任何環(huán)境下，都會滿足主人的口味需求。

他們在技術(shù)上出神入化卻不炫技，為所欲為卻不離食客。例如，面對四川人，不會川菜，也要炸一盤辣椒端上；面對山東人，不會魯菜，也要上一盤大蒜。這樣的心態(tài)，是廚師的最高境界，他們烹制菜肴，是從食者的口味需求動身的。

他們信息閉塞，經(jīng)歷豐厚，深知什么人喜歡什么口味，能依照不同人的口味，制造出適口的菜肴。

他們能十分靈敏地運用各種原料、烹調(diào)辦法，做出不同食者喜歡吃的美味佳肴。他們的高興是樹立在主人的稱心度上，是看客做菜，追求的目的是，款款菜肴無一例外地合適食者的需求。

這局部報酬數(shù)不多，是廚師中的鶴立雞群者，他們可以稱為巨匠、大咖。由于顧客導(dǎo)向，說說容易，做起來難，既要有態(tài)度，又要有手藝，并且要心細(xì)，思索周全。

明了從廚三境界這個道理，是大無益處的。

其一，可以明白本人是處在什么地位；

其二，能比擬容易找出本人行進(jìn)的目的；

其三，欲達(dá)目的所采取的辦法會更切合實踐、有的放矢。

農(nóng)民子弟們有一個共同的秉性：不怕享樂、勤勞、有毅力。依托這個秉性，他們走出大山，勇于面對這個職業(yè)，勇于面對這個數(shù)據(jù)不低于一個博士課程量的職業(yè)。

他們之中，許多人因而在城市里安家立業(yè)，也有許多人因而而成為專家、巨匠。

你，到達(dá)了哪一層呢？