大董（董振祥），“大董中國意境菜”首創者，西餐國際化領軍人物，中國餐飲行業頂級大腕。其運營的餐廳以美味為經，以文明為緯，營建出獨具特征的飲食文明。其“大董烤鴨”更是享譽京城的北京新派烤鴨的代表。
大董曾在屢次采訪中，都提到本人創新菜品的心得，可謂句句干貨，這里分享給大家：
1.創新，不克不及深謀遠慮
中華美食胸無點墨，學習中國菜不克不及心急，創新中國菜，更不克不及深謀遠慮，要先花工夫進步涵養，理解美食的淵源。
大董在研制酥不膩烤鴨時，就曾“攻古今制鴨之方略，研京菜開展之要義，修契制軌，融匯眾美，終成就‘酥不膩’烤鴨”。
2.學一道菜，要掌握中心工藝
對徒弟的技術、藝術，要能學得通，學得透，也要能出得來。
記得齊白石昔年謂弟子曰，在學畫上“似我者死”，實即教誨弟子不克不及一味模擬教師，要走本人的創新之路。
大董正是這樣做的，他是王義均的弟子，王義均的“蔥燒海參”可謂海參菜肴之至美。
他在王巨匠的協助下，大董終于推出風味有別的“董氏燒海參”，王義均先生的雅量是令人敬佩的，而大董之所為，印證“名師出高徒”，亦叫人佩服。
3.普遍涉獵，通匯貫
要普遍涉獵各種文明、派系的菜品，并了解其中心制造工藝。
中國自古以來各民族、各地域飲食互相融合古已有之，全國各大菜系類似之處頗多。
現今菜品，大多是汲取各家烹飪技藝精粹，在堅持中央飲食特點的根底上，不時改進，日臻完滿。
所以，想創新菜品，需求普遍理解各類菜品，博采眾長、融會貫穿。
4.食品，終歸是給人吃的
菜品創新應精于正宗，又不拘泥于正宗。從傳統飲食文明中吸取養分，去其槽粕。
中國食品的共同規范，可以概括為六個字，色、形、香、味、滋（食品的質感）、養（食品的養分）。
六者必需相反相成，其中，又以味的享用為中心，以養的享用為目的。
一種食品，尤其是一個菜肴，色、形、美、滋都已到達要求，假如味不美，便會失掉全盤否認，這是人們對美食追求的規律。
假如只追求菜肴色與形的美，而置“味之美”這個中心而不顧，必定是中看不中吃，得到了食品是供人食用的意義。
5.創新，是自我價值的完成
只要將創新作為樂趣，才干有繼續不時的靈感。
其實菜品創新，最終是為了完成自我價值。假使為了創新而創新，那便會走入一個誤區，其創新的菜品沒有生活理論的根底，表示為膚淺。
結語
菜品創新雖非一日之功，但若成功，便能打下餐飲市場半壁江山。
創新是行業趨向，但要樹立在傳承的根底上，要樹立在原料正宗的根底上，掛了狗頭能拿去當羊肉賣嗎？
餐飲市場的競爭如此劇烈，假如沒有本人的招牌菜，只會在表面上投機取巧，疏忽了食材自身的意義，疏忽了消費者的味蕾體驗，一味模擬別人的話，風險極大，搞不好就咋了自家招牌。
大董先生以為，西方料理考究色、香、味、形以及四時變化，一盤精心料理的菜肴，是讓食客經過色香味形來體驗這種意境的好辦法。
上面，就讓我們來看看，大董徒弟創作的部份意境菜。
前調——前菜
鮮花椒熗象拔蚌
Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
一抹嫩綠的花椒芽，帶出絲絲的香麻，霎時令人迷醉。盛于冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片，似冬日復蘇的生靈，令寂靜整個夏季的味蕾霎時綻放。
墨綠青豆沙拉
Green Bean Sprout Salad
一叢鮮綠，赭黑的魚子醬，為這一抹春意點了睛普通。鮮嫩的豆芽均衡了魚子的咸鮮，搭配底部特別調制的芥末青醬，令仙氣霎時從口舌竄至喉鼻。
冰梅醬綠蘆筍
Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春臘梅于冰雪之間，一抹粉紅，一絲青綠，意境十足。冰鎮的蘆筍竟可如此洪亮，蘸上特制的醬汁，一口下去汁水四溢。
油醋汁童子菜
“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
如一灘清水上漂浮的青蓮，禪意十足的外型，看著就讓人有種心神歸一的覺得，洪亮的童子菜加上香辣的特調醬汁，令人有種吸入仙氣般的生機。
妙峰山玫瑰餅
Miaofeng Mountain Rose Cake
妙峰山向來帶有仙風道骨，一道烘得微熱的玫瑰餅，香氣四溢，口不足香，從之前的咸鮮口，轉換至苦澀神韻，令人幸福感滿盈。
貓山王鮮榴蓮青團子
Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian
清明前后吃青團曾經有兩千多年的歷史，而貓山王是榴蓮中的極品，圓潤青綠的微熱青團，分發著青草香，一口咬下去，霎時會被榴蓮的香氣消融。
豌豆黃
一道不復雜的意境小食，醃漬入味的柑橘絲，搭配傳統小吃豌豆黃，給人一種癡戀的覺得。分子料理方式制成的水晶珠，更帶給口中爆裂的別致味道。
憋辣菜之本味
Picked Vegetable
用國人最樸實的憋辣菜，作出了日本頂級餐廳才有的鮮磨芥末味，加以薺菜花椒配香醋調味，將菜肉蓋上蓋子“憋”3天，憋出了中國原創的芥辣味，相對是一眼看起來復雜，吃起來冷艷的創意之作。
悠韻——湯
花雕芙蓉魚圓
Shepherd's Purse Wontons
一池碧綠的春色滿園，用二十年花雕酒和高湯熬制的清湯沁人心脾，酒香濃郁令人陶醉。做成鵪鶉蛋大小、如美玉般的魚丸含有驚人餡料，一顆為香氣濃郁的黑松露，一顆為溫潤順滑的蛋黃醬，每一口都帶給人特殊的驚喜。
箐華——招牌主菜
紅花汁燉花膠
Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖還寒后的那片淺綠鵝黃”便是這道菜所展示的意境。濃郁的紅花汁令人口齒留香，加上黑醋制成的“魚子”，入口霎時爆裂，酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿，讓人渾身酥麻起來。
豌豆小時分
Tender Mung Bean
這道小品直接把人帶入詩句中，如此嫩的豌豆，讓人憐惜得不忍下口，絲絲甜味令人無比回味。
行吟——主菜
香糟汁鱖花魚
Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
這道肥美鮮香的酒糟溜魚片，濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚肉片，一絲絲苦澀令人耐人尋味。這道菜可以說帶有一絲絲傷感，卻又美到極致。
紅纈輕紗
Slow－cooked Watermelon
切成如蟬翼般薄的西瓜薄片，高溫慢制后再極速冷凍，入口的冰甜令人渾身一震，搭配杏仁珠粒，是一道極端清新甜香的冰點。
香椿嫩芽黃菜
Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有種一棵香椿樹，一眼瞥見院子里的香椿嫩芽初開，就是開端吃“春”的時節了。椿芽不只鮮嫩，并且醇香爽口，滋味最佳，搭配上魚子醬，令香椿的香味愈加濃郁。
煎和牛配椒麻沖菜
Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
日本知名美食評論家山本益博離開中國，對這道和牛的評價是：“日本以外，品味過對和牛最好的詮釋”。沖菜的輕輕芥辣均衡了和牛的油脂，入口即化的和牛肉令人打動到語塞淚流。
橄欖沙拉
Mayonnaise Olive Salad
西餐很少運用橄欖，但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融，制成這道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可謂是西菜中做的模范。
油燜雞縱菌
Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
帶有原始野味的雞縱菌，搭配油燜的各式菌類，香氣馥郁，一層薄薄的抹茶粉，更帶出了春日的勃勃活力與隱世意境。
京糕梨絲
這是一道北京小吃的晉級改進小品，京糕別名山楂糕，酸甜爽口，搭配切成細如發絲般的梨絲與香濃的奶酪碎，酸酸甜甜令味蕾霎時喚醒。
三鮮韭黃餃子
Fresh Meat with Chives Dumplings
這是一道極具米其林作風的菜品，煎至酥薄、入口即碎的煎餃底殼，大顆肉餡香氣撲鼻，肉質彈牙鮮甜，搭配旁邊的醋汁，令人意猶未盡。
香焗褐菇
Baked Portobello Mushroom
這道顏色如油畫般漫溢的焗褐菇，太美麗了！噴薄而出的顏色，如彩虹般為食物注入了勃勃活力，將褐菇化為盛滿了春色滿園的蔬果，美到不忍下口。
清香——主食
酥不膩小雛鴨
Suckling duck
大董的烤鴨聲譽全球，48天培育的小雛鴨肉質非常鮮嫩，只要普通鴨子大小的一半，鴨皮入口即化，酥而不膩，可說是一頓晚餐的低潮。
清新馬蹄
Fresh Water Chestnut
小品的作用是烘托主菜，但是大董先生把每一道小品都歸納出了本人的作風。雖是復雜的馬蹄，但是清新脆甜的口感依然令人心醉。
佟曲——甜品
突變慕斯
Gradient Color Mousse Cake
紫色系的突變慕斯，令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如絲綢般的雙皮奶皮，真是美極了，可謂中西合壁的超贊創新甜點。冰爽順滑的慕斯甜度適中，從淡色開端吃起，隨著顏色的變幻，滋味也會隨之變化，是一道令人驚喜的美味。
牛油果龍牙燕
Avocado and Premium Bird Nest
冰甜爽口的龍牙燕窩，搭配用檸檬汁調味的牛油果泥，口中霎時掀起一陣無法言語的低潮。敲碎用液氮冷卻的蘋果檸檬冰沙制成的外殼，配上蛋白餅，順滑冰稠的燕窩搭配清爽冰霜的外殼，各種美味在腦間迸發混響，美味至極。
貝殼邂逅白芝士巧克力
White Chocolate with Cream Cheese
這道甜點雖然白到素雅、恬靜，但是外延卻超乎想像，每一個白貝殼都含有不同滋味的餡料，海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼，幾乎讓人驚呆。
