清真菜是我們比擬少接觸的民族菜系，由于其有著一些特定的宗教規條和食用限制等，所以不斷以來也很少出面。明天，一位做清真菜的徒弟，想在此跟大家分享一些清真菜研發的思緒，那么我們就來看看，他是怎樣把清真菜做得更好的吧。
說到清真菜，能夠大家以為這是比擬難做、比擬難讓群眾承受的一種菜系，但是我卻覺得清真菜在中原地域有很大的開掘潛力。我如今任職的餐廳就是清真餐廳，我新研發的一些清真菜也很受食客們歡送，上面就給大家講講我的研發思緒：
1、巧用冷門部位原料
如今高端食材沒有了消費市場，就連國際烹飪大賽也制止運用高端食材，倡導選用牛、羊、雞、鴨等群眾食材。但是如今牛羊肉的價錢也水漲船高，于是我把目光盯在了大家都嫌費事不肯意運用的牛羊、家禽邊角料以及冷門部位的原料上，設計制做出物美價廉的清真菜，進步廚房利潤。
2、重新組合菜單構造
我在研發新菜時，發掘傳統經堂席“回族官方傳統宴席10大碗”，改進傳統清真菜，例如扣碗白羊肉、大蔥爆羊肉、芫爆散丹等，這些菜交融了粵、川、湘、豫等菜系的技法、口味和裝盤。
在設計菜單時，傳統清真菜牛羊家禽類占菜譜比例的50%，用來吸引40歲以上的復古老顧客；新派創意清真菜占菜譜比例的20%，用來吸引30歲以上追新求異的年老顧客；海鮮、河鮮占菜譜比例的10%，來滿足高檔宴請的多數需求；中央家常菜占菜譜比例的20%，用來吸引外地食客的口味需求。
3、包裝文明菜
我的家鄉地處豫東平原，有著深沉的歷史文明底蘊。我將鱔魚經過腌制、油炸、干煸等多道烹飪工序制造而成，構成“辣而不燥，麻而可口”的共同風味，具有較高的養分和藥膳成效。菜肴上桌后，由效勞員把典故娓娓道來，主人聽得入神，襯托了就餐氛圍，加深了主人對菜肴的印象。
然后，再給大家引見一些傳統清真菜和創新清真菜：
羊肉湯
清真特征：
在河南，羊湯館是人們常常扎堆光臨的中央，無論到哪一家，總能聞見撲鼻的肉香，鮮香的湯汁在大鍋里翻騰，雪白的羊骨在鍋底靜靜地釋放。
羊肉湯是將羊骨頭投入大鍋內熬湯，再將煮熟的鮮羊肉與洗凈的羊雜一同投入湯鍋中火煮熟后撈起瀝干，然后切成薄片撒入碗內，澆上滾沸的羊鮮湯，撒上碧綠的香菜、蒜苗花，一碗熱火朝天、香氣四溢的羊肉湯就做成了。再配上調味料，咬上一口烙好的燒餅，那真叫一個美。
河南的羊肉湯種類單一，有地域之別，各不相反。最有名的還要數靈寶羊肉湯、許昌丈地羊肉湯、周口石灰窯羊肉湯。
制造：
1、將鮮羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入燒至60℃的水中，大火燒開，重復打去浮沫，撈出用清水洗凈。
2、大鍋內加清水2500克，燒至90℃下入羊骨，下面放羊肉塊500克碼齊，用大火燒開，重復撇去血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開撇去浮沫。
3、燒湯濃呈乳白色時，羊肉八成熟，鍋內放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再燒滾30分鐘，不時翻動羊肉，使之受熱平均。
4、將煮熟的羊肉撈出放涼，切成薄片，辨別裝入碗內，澆上滾沸的羊肉鮮湯，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，依據愛好放調料（鹽、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的燒餅即成。
制造關鍵：
1、原料要選河南平原地域農家豢養的山羊，由于農家的羊不但吃草，還常常吃剩飯或糧食，這種羊長得膘肥體壯。
2、調料、香料要過量，滋味不克不及太重，遮住羊湯的鮮味。
3、吊制羊肉湯要用大火，使鍋內堅持沸騰形態，使羊骨髓溢出，羊油疾速溶化，與水相互碰撞，到達水油融合，構成乳白狀。
石磨老豆腐
清真特征：
大刀豆腐是河南豫東比擬盛行的一道土菜，制法復雜，滋味濃郁，豆香十足。此菜原料的選擇很特別，他人都選嫩豆腐，水份大，加熱時易碎。而我選用農家自磨豆腐，經過蒸、壓等多道工序，具有結實有嚼頭、豆香十足的特征。我將豆腐切成滾刀塊，更易入味，并且不易碎，外型美不雅。
這道菜采用了現盛行的川式技法，參加青紅小米椒圈、鮮花椒，色澤清楚，口感清新。最后這道菜選用的是四角鼎鍋，略顯肚深，用量多，吃不完會形成糜費，后來我又改進成小石磨，土香土色。
制造：
1、把老豆腐600克切成滾刀塊，汆水。
2、凈鍋上火燒熱，淋精煉菜子油30克，放蔥粒、干紅辣椒節、蒜片各5克，鮮花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放鹽3克、辣鮮露5克、老抽6克、李錦記蒸魚豉油10克、財神蠔油6克，用中火煮制5分鐘，收汁盛入小石磨內，青紅小米椒圈15克汆油鹽水，瀝干，放在豆腐上裝點即可。
新版焦燒羊肉
清真特征：
這是一道傳統清真菜，本來的做法是將羊肉煮熟，切塊掛糊炸制，然后與青紅椒片添湯燒制，成菜稍微清淡，賣相不佳，隨著時代開展被淘汰。
后來我變換設計思緒，推出了新版焦燒羊肉，吃法新穎共同，外型美不雅，突出了主題特點，讓主人耳目一新。
制造：
1、將新穎羊肋肉500克焯水洗凈，改成大塊，下入羊肉老湯3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香葉、豆蔻各10克），用小火煮制60分鐘至熟撈出瀝干。
2、將淀粉150克、蛋黃液10克、色拉油5克，加清水138克調勻，攪成小酥糊。
3、羊肉切長條，掛上小酥糊，下入燒至五成熱的油中，浸炸至外焦里嫩、色澤金黃，撈出瀝油裝盤，配上甜面醬、泰式雞醬各10克即成。
豫式炸春卷
清真特征：
炸春卷是中原的一道傳統老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜歡。在我1993年剛從廚時，首先接觸到的菜品便是炸春卷。開展至今，餐桌或菜譜上已看不到它的影子。年老廚師們一是沒見過，二是嫌工序費事，費時費力，所以這道經典菜幾近失傳。
如今我把這道美味又低成的經典菜，從記憶中再發掘，重新設計稍加改進，推出便成為店里每桌必點的招牌菜。
制造：
1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放鹽、十三香各2克，淋芝麻油6克拌勻。
2、把攤好的圓形雞蛋皮2張平鋪開，放上拌好的牛肉韭菜粒，辨別卷成卷包好，用蛋清液封口。
3、凈鍋上火，將油燒至四成熱，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黃酥香，撈出瀝油，改刀裝入籃中，跟椒鹽2克，上桌即可。
清真烤鴨
清真烤鴨是在原“燜爐”和“掛爐”兩種十分成熟的烤鴨技藝根底上，依照伊斯蘭教教義要求和穆斯林風俗，停止并創制而成的清真美味佳肴。
其實清真烤鴨在制造技藝上，沿用了北京烤鴨的制造工序，也是經過燙鴨子、摘鴨毛、打糖上色、支鴨撐、灌湯、晾坯、掛鉤、烤制、片鴨等流程，但在細節處置上清真烤鴨有幾點特殊要求。
1、選料嚴謹，一二級填鴨為主
制造清真烤鴨，必需選用安康活體的北京（白條）填鴨為主料，嚴禁選用病、殘、自死的鴨子。達標的活體（白條）填鴨的分量規范為：活體3000—3500克，白條2500—3000克。
按傳統規范，活體填鴨3500克，白條鴨3000克定為一級；活體3000克，白條2500克定為二級；活體3000克以下，白條2500克以下定為三級。在二十世紀80年代前，各家烤鴨店根本都選用一級、二級填鴨制造清真烤鴨的次要原料。
2、阿訇屠宰，廚具清潔
制造清真烤鴨的活體鴨，必需由阿訇誦經屠宰，嚴禁在市場上隨意選購鴨子并運用。并且制造清真烤鴨的全套工具（廚具）必需為公用設備，不時堅持干凈，不準混用、他用。
制造清真鴨坯的進程是：白條鴨選用死水沖泡凈血漬，割去鴨掌，拉出氣管，拉住食管，右手拇指捅入頸皮內往頸根處捅下，勾開軟組織，拔出氣管開端充氣至7—8成滿，從鴨右翅腋下切開5—8厘米口，右手指從刀口處伸進，掏出全部內臟。
支好鴨撐（用高粱桿削制而成），切下鴨翅尖節后放入凈水池（盆）內，涮洗凈鴨膛，并拉出膛內軟組織及回腸頭，使水從鴨肛門處流入。
左手提鴨頸，右手持鴨鉤，從鴨頸根部向上5—7厘米處別好，把鴨坯提至開水鍋上方，從下至上重復澆燙3—4次周身，使鴨皮繃緊，再提至糖水盆上方，順次澆淋糖水3—4次。
最初把鴨坯掛至陰涼通風處吹涼（夏天3-4小時，春秋天6-8小時，冬天24小時），晾皮后掛入冷庫保管待烤（冷庫溫度攝氏零下3-5℃為宜）。
3、鴨坯入爐先灌熟花椒水
鴨坯入爐前，必需灌入用花椒煮制的花椒水，留意灌湯不克不及超越鴨坯的二分之一，再掛兩遍糖水（飴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），這樣入爐后，鴨子體內的水很快開鍋，外烤內煮，才干使鴨子外焦里嫩。
此外，灌入的花椒水還能去除鴨子腹腔中的異味，花椒水煮熟后，花椒用紗布包裹泡在花椒水中，兩天換一次。
4、烤鴨出爐刷芝麻油
清真烤鴨烤熟出爐后，必需用芝麻油從上至下刷至干凈，以使鴨皮油亮光潤并刷去鴨皮上的煙塵和不潔之物方可片制。片切之前，必需請主人驗看，并當面片制裝盤。
5、配料用蔥按季分類
清真烤鴨不同時節滋味是不同的，由于蔥不一樣。春節到4月用的是羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥；4月到5月用小蔥，小蔥辣，考究切成“水仙蔥”，即豎刨三刀，放入水中去一下青草味，它會自動打卷，像水仙花那么美麗，還特別脆；6月到9月，用溝蔥，剩下工夫用大蔥，即山東高腳白。
6、空心芝麻餅替代荷葉餅
普通清真烤鴨配食的次要是荷葉餅，依照傳統要求，必需現制造現食用，切忌從外購入再加熱。但目前很多烤鴨店，常將荷葉餅提早加工好再蒸制，所以我們酒店如今用空心芝麻燒餅替代荷葉餅。
詳細做法：
1、將雪花面粉500克加70℃的溫水300克燙至七成熟，再加白砂糖10克、涼水50克、干面粉100克攪拌平均，揉成面團，蓋上潮濕的紗布，放置暖和處停止發酵，待面團發酵至兩倍大時取出，重復揉至面團潤滑。
2、將面團搓生長條狀，分紅若干面劑，面劑需求一半大，一半小。
3、將大些的面劑搟成圓片，另取一個小些的劑子捏成面球，蘸一層色拉油，放在圓片地方。
4、用圓片將小面球包出來，收口向下擺放，悄悄按成圓餅。
5、電餅鐺刷一層色拉油，預熱至250℃時，將小餅刷一層油，裹上一層白芝麻。
6、放入電餅鐺，留意小餅芝麻面朝上。
7、漸漸烙約6分鐘至熟即可。
羊肉糊茄
（10位量）
清真特征：
這是一道清真家常菜，售價是8元一位。它用最普通的食材為原料，經過燒制后肉質咸鮮，微帶辣味。
資料：
原料：
紫長茄10根，羊后腿肉250克，瓠子500克。
調料：
A料（鹽、味精、雞粉各60克，白胡椒粉20克）
小料（蔥末、姜末、蒜末各100克）
菜子油200克，雞湯2千克，紅油、濕淀粉各100克，陳醋、蒜泥各50克。
初加工：
1.紫長茄去皮，切掉1/3的茄子肉留作它用，將剩余的局部打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。
2.羊腿肉切成1.5厘米見方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一樣大的丁。
熟處置：
1.鍋中放入菜子油50克，燒至四成熱時，下入小料炒香，放入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入雞湯燒開，下入A料調味，再放入茄子，中火燒約6分鐘，倒入陳醋和蒜泥燒開。
2.撈出茄子，分裝入10個容器內，再往鍋內淋入濕淀粉勾芡，最初淋入紅油，出鍋分裝入10個容器內即可。
雪域牛排
清真特征：
黃牛排肥瘦相間，我將原始烤制工藝改進為生燜烤制，鎖住食材的水分和養分，使肉質鮮嫩，牛排焦黃帶有濃重的蔥香黑椒味。
制造：
1.把黃牛肋條排12.5千克斬成22厘米長的段，放入加冰的水桶（冰水18千克）內，放入生姜500克、大蔥1千克、圓蔥1200克、毛芹250克、香菜100克、鹽400克、便宜香料25克、孜然粉10克、花椒粒50克、干辣椒節70克、黑胡椒35克腌制10小時。
2.烤箱預熱5分鐘至底火300℃、面火260℃，烤箱底部墊上腌牛排的蔥、姜，上部放上牛排，在烤盤內參加腌料原水1千克放入烤箱，烤箱底火220℃、面火調到220℃燜烤1小時20分鐘即可。
3.上菜的時分，將牛肋骨剔下放在盤邊，牛排肉切成0.6厘米厚的片（一份400克）劃一地擺好即可。
便宜香料：
八角500克，草果200克，陳皮、小茴香各150克，桂皮、干姜、白胡椒各100克，香葉、山柰各50克，甘草30克，磨成細粉。
