“推開(kāi)門(mén)，看到一碗梅干菜燒肉，熱火朝天地?cái)[在桌上，這才認(rèn)識(shí)到，終于回家了。”對(duì)家的懷念，往往就是一碗媽媽做的菜。梅干菜只要媽媽親身曬制，親手燒制的才是最好。明天紅廚網(wǎng)就和大家聊一聊家鄉(xiāng)的滋味——梅干菜。
梅干菜小檔案
梅干菜，是一道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地域罕見(jiàn)的特征傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家便宜，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最初曬干裝裝壇。
梅干菜，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開(kāi)胃。故紹興地域居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無(wú)量也，至于“梅干菜切肉”更為紹興特征菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。
派系：浙江和廣東
梅干菜有兩個(gè)次要產(chǎn)區(qū)，一個(gè)是江南地域（特別是紹興地域和金華地域），別名霉干菜、烏干菜；另一個(gè)是廣東客家地域，也稱梅菜。
客家梅干菜是享譽(yù)海外外的一種客家鄉(xiāng)土菜，秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸擺布)，晾掛幾天。
待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。
而紹興梅干菜則是浙江著名特產(chǎn)，，消費(fèi)歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人家遍及自腌便宜，作為常備蔬菜，也常用來(lái)作為饋贈(zèng)親友的物品。清時(shí)，梅干萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之一。
紹興梅干菜的制造極為考究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來(lái)，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣重復(fù)蒸曬屢次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最初裝入里面飾有人物山水的菜壇中密封。
如今，不只紹興農(nóng)民簡(jiǎn)直家家便宜，戶戶常備，通年不時(shí)，寧波地域的慈溪?jiǎng)t是制造商品梅干菜為主。商品梅干菜年產(chǎn)在250噸以上，遠(yuǎn)銷國(guó)際外。
其實(shí)此兩者的口味差異較大，客家梅干菜次要由芥菜制成，而紹興梅干菜普通用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后曬干而成，芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩。梅干菜多系居家便宜，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最初曬干裝裝壇。
混雜：梅菜扣肉和梅干菜燒肉
最容易混雜的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜燜肉，梅菜扣肉是東江菜中的惠州客家菜，有人說(shuō)和紹興菜里的梅干菜燜肉淵源是一樣的。傳說(shuō)當(dāng)年蘇東坡在惠州時(shí)懷念杭幫菜，特派私家廚子去浙江學(xué)藝，回來(lái)后讓他們仿照東坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。
由于選料，制造工藝和外地氣候的不同，兩派梅干菜作風(fēng)懸殊，因此梅菜扣肉和梅干菜燜肉口味差別很大。梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、燜，出鍋后，梅菜香醇濃艷，扣肉綿軟酥糯，口味獨(dú)立，琴瑟相和；梅干菜燜肉則以方形肉塊燒制而成，很像紅燒肉，滋味十分濃郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融為一體。
大江南北的梅干菜
各地的梅干菜做法有很多不同：
1、湖北梅干菜
襄陽(yáng)這里用江邊的芥菜葉子桿子做的，就是沙子多，聽(tīng)說(shuō)大頭菜就是菜球，葉子做了梅干菜，滋味很濃，缺陷是沙子多。
2、四川梅干菜
四川梅干菜有永定豆豉的作風(fēng)糟香微辣。
3、湖南梅干菜
湖南梅干菜有火焙魚(yú)的作風(fēng)，有柴火味。
4、貴州梅干菜
貴州梅干菜通常都是白叟家用扁擔(dān)跳起來(lái)賣的，味道憨厚。
5、廣東梅干菜
香醇濃艷。
6、浙江梅干菜
有醬油味，偏甜。
最受歡送的梅干菜當(dāng)屬紹興梅菜加筍干的筍干菜，醬香味濃郁，雪菜柔軟、筍干脆甜。梅干菜獨(dú)自蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，鄙諺“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚(yú)”、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
