置信大家對蕨菜并不生疏，長相討喜，做法多樣，但是它卻總伴著一些非議，諸如有毒、致癌一類的說法。明天，紅廚網就為大家引見一下蕨菜，以及幫大家解除蕨菜能否有毒的疑惑，大家請看——

蕨菜小檔案

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關于那些“第一個冒出來”的山貨，往年的冠軍能夠是蕨菜了。作為野生在山里的佳品，蕨菜自然屬于“山貨”。

春天初生的蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有拳頭菜、貓爪、龍頭菜，鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子，生在淺山區朝陽地塊，多散布于稀疏針闊混交林。其食用局部是未展開的幼嫩葉芽，經處置的蕨菜口感幽香滑潤，最是幼嫩溫順，再拌以佐料，清涼快口。

蕨菜品種很多，不同的地域種類各有特征，普通按產地可分為以下5種：

1、河北承德蕨菜

河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地域面積有3.3萬化頃以上，次要分面于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是國際蕨菜次要出品基地。

2、遼寧蕨菜

遼寧蕨菜在遼寧省山區都有散布，尤其以東部山區散布廣，數量多。次要出口日本和其他家國，國際市場也很滯銷。

3、內蒙蕨菜

內蒙蕨菜在內蒙古各地都有散布，但次要產區在赤峰市、興安盟等地，年產量約200噸。外地采摘期在6月份。

4、黑龍江蕨菜

黑龍江蕨菜在海拔200-800米的平地地帶都有散布，多與雜草混生。5月中旬開端出土，5月下旬到初月上旬即可采收。

5、貴州蕨菜

蕨類植物在貴州散布廣，品種多，食用蕨類植物有種擺布。其中蕨菜在外地的采摘期為3月中旬至8月。

蕨菜有毒、致癌嗎？

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很多人說蕨菜有毒，這一點都不假。蕨菜中含有一種叫原蕨苷的成分，特別是幼嫩局部含量更高，而原蕨苷被世界衛生組織評為2B類致癌物。

確實，原蕨苷能添加致癌風險，但并不料味著吃了蕨菜就會得癌癥，和食用量大小、食用頻率有關。

現實上，蕨菜只需懂吃，基本不會吃“中毒”——蕨菜只需在炒或拌之前要焯一下水，最好是小蘇打水。有毒的原蕨苷就會分解，那么廚師就可以縱情運用這種來自春天的滋味了。

蕨菜的烹飪

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身為春天最鮮爽的時令蔬菜之一，蕨菜自古以來就深受群眾食客喜歡，就算是詩人，面對鮮美的蔬菜，也無法免俗地愛上。

清代著名詩人查慎行就曾寫過：“春山筍蕨原本甜，難得城中二者兼。”春筍本是至鮮之物，而蕨菜能享用同等位置，且能一同享用，五臟六腑都沐浴在春光之中。

能把蕨菜與春筍并作一談，足見蕨菜的鮮美了。

在春天烹飪蕨菜，通常挑的是其幼嫩拳葉，該部位細嫩無筋，爽滑柔軟，風味最佳。

新穎的蕨菜被官方稱做“不祥菜”、“龍爪菜”，食法頗多。普通沸水加小蘇打焯熟，過幾遍冷水，然后再進一步烹制，炒、拌或做湯等皆可。

其中最復雜且最經典的做法還當屬“涼拌蕨菜”，加上醬油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，紅綠相宜，油潤逼人，令人食指大動。

別的，蕨菜曬制成蕨菜干也是一種不錯的食材，做法也較為復雜，只需將鮮蕨用小蘇打焯水數次，冷卻攤晾，時期重復搓揉直到柔毛盡脫，進而曬干即可。蕨菜干其貌不揚，頗像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡發，便豐盈油潤起來。

蕨菜干的烹飪辦法有很多，燉湯、干鍋都皆可，其中蕨菜干炒臘肉更是中央一絕，切片的農家臘肉在鍋中煸到油滋滋的，與蕨菜干一同在旺火中爆炒，撒點鹽巴辣子，淋上豆瓣醬。成菜味道香辣油潤，根本上沒有食客可以順從。

還有，蕨根粉也是一種制造面食的上佳原料。鮮蕨地下莖細弱，內含豐厚淀粉，東北人民用木棒擊打蕨莖至出漿，把漿烘至成粉狀，黝黑的蕨根粉就這么降生了。