蠔油是粵菜廚師最常用的調味料，根本上很多粵菜都會有蠔油的身影，就連普通的撈面和蔬菜，加了蠔油也會使菜肴倍加鮮美。明天，紅廚網就跟大家聊一下蠔油的三大作用，一同來看看。
蠔油小檔案
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很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料，是一種用蠔（牡蠣）熬制而成的調味料。
蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的牡蠣為原料，經煮熟取汁稀釋，加輔料精制而成。其中最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至抱負黏度，此步驟亦是最花工夫的順序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。
蠔油普通加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。
蠔油滋味鮮美、蠔香濃郁，黏稠過度，養分價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的次要配料。
蠔油還有一個很有意思的來源傳說。
據聞在1888年，廣東珠海南水鄉，有一家小茶寮，主人李錦裳素日靠煮茶煮生蠔為生。一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因繁忙著別的事出門遺忘照看，很長工夫后，傳來濃郁香味，他趕忙跑回來，心里想：壞了，恐怕煮糊了！
揭開鍋蓋一看，出現在他眼前的竟是厚厚一層沉于鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食欲。于是他隨意取了一點放在嘴里品味，頓覺美味無比。有意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣創造降生了。
李錦裳便心血來潮，抓住這一時機，在家庭作坊制造蠔油出售。
蠔油的作用
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蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法，運用極為便利，調味范圍也非常普遍，但凡咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。
用蠔油調味的名菜種類很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等；再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特征。
這些名菜的面前，都離不開蠔油帶來的三大作用：
1、提鮮
一是為了提鮮，正宗的蠔油，次要的原資料是牡蠣，也就是生蠔，這也是它名字的由來。牡蠣是海鮮，自身就具有海鮮的鮮味，而蠔油是由牡蠣熬煮而來，滋味鮮美可想而知。
工業化消費以來，雖然蠔油大多不是牡蠣熬煮出來的，但也添加了一些煮生蠔的水（水的多少不同廠家的量不一樣）。
另一方面，即使煮生蠔的水很少，但是參加了很多提鮮的添加劑。所以蠔油提鮮味有時分比味精還好。
2、潤飾
蠔油可以為菜肴起到必然的上色作用，
普通來講，清湯寡水絕對于色澤艷麗蒼白的美食，要短少引誘性。
正宗熬煮得來的蠔油是暗白色，做菜的時分搭配上它，能讓菜品顯得愈加的艷麗光澤，且色澤更能勾起人們的食欲。
如今，由于蠔油中的“焦糖色”存在，所以提色、潤飾的作用還是不少。
3、增稠
蠔油的確有讓湯汁變得濃稠的作用，不外在運用的時分，需求用清水給它化開后再參加，
這樣能讓蠔油和湯汁充沛交融，并且在收濃湯汁時裹住食材，讓食材愈加的味濃。
除了調味作用，蠔油還是一種養分豐厚的調味料：
1、蠔油含有豐厚的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中次要含有豐厚的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；
2、蠔油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協調均衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油滋味越鮮美；
3、蠔油富含牛磺酸，可加強人體免疫力等多種保健功用。
蠔油不是越多越好
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當然，作為一種特殊的調味料，運用蠔油也有很多需求留意的中央：
1、次要有兩點：一是其中含糖，用了蠔油盡量不要再用糖。
調味品中的糖是容易被疏忽的，這點需求注重。
糖帶來的“鮮甜”口感，也會帶來累積的血糖血脂成績。
2、二是其中鈉含量不低。
也是留意和鹽、味精雞精、醬油等調料做好均衡，防止調料累加，添加過多鈉的攝入。
3、低溫久煮會讓蠔油的鮮味喪失，所以運用的時分要最初調味的時分放。
4、蠔油跟辛辣、糖、醋這種味型不太搭，辣會掩蓋蠔油的鮮，糖自身具有鮮味，跟蠔油反復。
蠔油菜譜
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最初，為大家引見三道蠔油菜品，這三道菜辨別把蠔油進一步伐制成特征醬汁，一同來看看。
狀元雞
批量預制：
1、清水20斤入鍋，參加干黃梔子250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，放涼即成梔子水。
2、蛋雞（每只2斤半）宰殺治凈，從腹部剖開，清洗潔凈后放入梔子水中浸泡10分鐘至上色，取出掛在風扇前吹12小時。
3、豬蹄處置潔凈，泡凈血水后焯透，斬成“麻將塊”，放入醬湯內鹵熟。
4、晾好的雞洗凈，抹上一層便宜蠔油香膏。
5、取一個砂鍋，底下墊上熟豬蹄六塊，蓋上蔥段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，擺上一只抹料的雞，封上錫紙，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小時，取出后即可上桌。
便宜蠔油香膏：
盆內參加蠔油750克、雞精400克、雞粉300克、瑞可萊雞肉膏300克、雞汁250克、美極鮮味汁150克、花生醬150克、3A香料1包（15克）、雞香粉20克攪勻即成。
制造關鍵：
黃梔子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的雞金黃靚麗，惹人食欲。除此之外，這種香料還具有清熱、去火的成效。
紙包豆花黃花魚
今秋推出的這款魚肴，有著三大亮點：首先，以價錢昂貴的小黃花魚入菜，自創“紙包魚”的出品方式，將原料、湯汁墊著燒烤紙裝入石鍋，既避免醬料粘鍋、主料糊底，又因主輔料、醬汁被包裹入一個空間，在石鍋的熱力加持下，香味交融，味道更足；
其次，魚肉鮮味不足，香氣缺乏，為了補償這一缺陷，在便宜的酸菜醬中添加五花肉，使魚透著一股肉香，口感也更滋養；
最初，以蠔油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料調成一款醬汁，給魚肉補味，香氣包含多個層次。
制造流程：
1.小黃花魚3條（重約150克/條）宰殺治凈，在魚背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。
2.南豆腐200克掰成大塊，外表撒少許鹽，擺入盤中放進蒸箱，大火蒸10分鐘，取出墊著燒烤紙放入熱石鍋中。
3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放便宜酸菜醬50克炒出香味，添高湯300克，加蠔油汁15克攪勻，下入小黃花魚中火煮3分鐘，起鍋前點入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。
4.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黃魚上，撒芹菜碎20克、香蔥碎20克、酥黃豆20克即可走菜。
便宜酸菜醬：
1.老壇子老壇人家魚酸菜、老壇人家泡紅椒、泡蘿卜辨別瀝干水分，打成碎末。
2.鍋入混合油（色拉油、熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至五成熱，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至變色，沿鍋邊烹入料酒50克增香，倒入魚酸菜碎2000克、泡蘿卜碎500克、紅泡椒碎300克、洋蔥粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、蠔油100克以及過量鹽、味精、白糖、雞粉小火熬15分鐘，關火晾涼，裝入保鮮盒即成。
蠔油汁：
家樂蠔油500克、辣鮮露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、雞精20克調勻即成。
山地雞愛上蛙
批量預制：
蓮藕、青筍、地瓜、土豆切生長7厘米、截面為1厘米見方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條辨別入八成熱油中炸至表面金黃；腐竹入清水泡軟，改生長7厘米的段。
走菜流程：
1.大銅鍋內放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。
2.活牛蛙（每只凈重約400克）宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克，鹽、味精各過量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。
3.鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。
4.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。
5.鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。
6.將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點火棒撲滅植物油，將銅鍋放在下面即可食用。
干鍋醬：
1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干紅花椒60克、香葉60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗凈后打成粉。
2.支線椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后剁碎成糍粑辣椒。
3.鍋入豬油、牛油各1500克燒至200℃以上，將其熬至水汽蒸發、腥味盡除，關火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋蔥片150克、蔥段150克，小火炸至蔥段焦黃，打去料渣，倒入郫縣紅油豆瓣醬800克、辣妹子辣椒醬400克、家樂海鮮醬300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分鐘，撒入香料粉100克，調入味精、雞精各30克，小火再熬5分鐘即成。
蠔油醬汁：
港順牌蠔油600克、黃豆醬400克、一品鮮醬油400克、番茄醬200克、白糖30克、雞精15克調勻即可。
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